预制菜明示，餐饮人在害怕什么？老乡鸡、大碗先生教你破局

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作者丨彪哥

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随着罗永浩与西贝关于预制菜的争议持续发酵，人民日报、新华社、央视三大官媒罕见集体发声，直指餐饮行业预制菜使用不透明问题，消费者知情权再度成为舆论焦点。

媒体集体发声的核心诉求是"透明化"，即要求餐饮企业明确告知消费者是否使用预制菜及使用范围。

如今，预制菜使用强制明示已箭在弦上。面对这一即将落地的监管要求，餐饮人与其陷入恐慌焦虑、被动应对，不如转变心态以坦诚姿态积极适应。

标杆引路，

从老乡鸡到大碗先生的透明化实践

面对预制菜争议，头部餐企已率先做出了示范之路。

就在前天，大碗先生为了让消费者明白消费，将店内126道菜品进行了分类公示。

其中餐厅现炒83道，半成品菜40道，预制酱菜3道，并分别通过绿色、黄、红三种颜色区分。

这种精准分类既照顾了老饕对"锅气" 的执念，也坦诚回应了快餐化需求，为区域湘菜品牌提供了可复制的范本，得到了消费者的一致点赞。

大碗先生的负责人表示：“坦诚相待反而收获了更多信任。消费者不是反对预制菜，而是反对不知情。当我们把选择权完全交给顾客时，他们反而更愿意消费。”

其实，从去年开始，一些有远见的餐饮品牌已经开始主动公示预制菜使用情况。

老乡鸡不仅毫不避讳预制菜争议，而且站出来直面“硬刚”预制菜。

它在一封致消费者的公开信中，第一次公开了菜品加工方式分类：餐厅现做70.6%，半预制27.7%，复热预制1.7%。

老乡鸡的这种做法不仅没有吓跑顾客，反而增强了品牌信任度。

而且，在这次引发的罗贾大战中，老乡鸡被消费者作为正面教材，收获了一波流量。

不怕你预制，

怕你不告诉我

从上述案例可以看出来，只要企业坦诚相见，消费者都会还以信任。

从此次预制菜争议事件中也可以看出，真正引发消费者反感的不是预制菜本身，而是"偷偷使用" 带来的被欺骗感。

在这个信息高度发达的时代，餐饮企业的"遮遮掩掩" 反而会放大信任危机。

近日，绿茶餐厅悄然撤下门店外“本店无预制菜，现点现做”的广告语，甚至涂黑外卖餐具上的“无预制菜”字样，证明了 "鸵鸟战术" 的失效。

完全摒弃预加工食材、预制菜对现代餐饮业，特别是连锁品牌而言，在成本和效率上并不现实，但这种现实困境绝不能成为企业隐瞒真相的借口。

所以，与其焦虑餐厅会不会被揭发，最明智的做法是向消费者主动坦诚。

正如新华社文章直指核心的那句“不怕你预制，怕你不告诉我”，之所以能引发广泛共鸣，正因为它戳中了消费者的核心诉求：我们不愿在餐饮选择中 “被隐瞒、被代表、被选择”，这也是消费者与餐厅产生对立的根本原因。

透明化从来不是企业的负担。当餐厅主动打开“后厨大门”，让消费者清晰知晓每道菜的制作流程，消费者获得知情权，企业赢得好感度，最终达成共赢。

反之，任何以“效率” 为名行 “欺瞒” 之实的行为，都终将像绿茶餐厅撤下的招牌一样，被消费者和市场彻底唾弃。

预制菜强制明示下，

餐饮人该如何落地执行？

随着国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案推进，“强制餐饮企业明示预制菜使用情况”“禁止添加防腐剂”“统一预制菜定义” 等核心要求即将落地。

面对这一政策，餐饮人可按以下步骤推进落地，既合规又能减少消费争议。

第一步，先明确菜单分类，解决“定义模糊” 的核心争议点。

餐饮企业要将菜单中的菜品清晰划分为“现制现售”“预加工食材制作”“预制菜直接加热” 三类。

此前西贝与罗永浩的争议，本质就是消费者对“预制菜” 的认知与企业标注不匹配，明确分类能从源头避免误解，比如在菜单旁用图标或备注标注类别，让消费者一目了然。

第二步，同步完善供应链管理，贴合“禁止添加防腐剂” 等合规要求。

若菜品使用预加工食材或预制菜，需优先选择符合国标要求的供应商：一是确认食材无防腐剂添加，二是核查冷链运输、储存环节是否达标，同时留存供应商资质、食材溯源记录（如批次号、检测报告），既方便监管检查，也能在出现问题时快速追溯责任。

第三步，提前平衡成本与定价，应对“消费者转向现制菜品” 的潜在变化。

明示预制菜后，部分消费者可能更倾向选择现制菜品，这会直接增加门店的人力成本和食材损耗成本。

餐饮企业需提前测算成本变化，比如通过优化现制菜品的食材采购渠道、调整菜品结构来控制成本，避免因成本骤增导致定价过高，影响消费者接受度。

预制菜使用即将强制明示，餐饮企业应在这段时间做好分类、控好供应链、算好成本账，既能平稳对接政策，也能为门店长期发展积攒口碑。

预制菜明示政策不是餐饮业的"魔咒"，而是行业走向规范化、透明化的新起点。

从老乡鸡的20万字报告到大碗先生的126道公示菜品，餐饮透明化已从选择题变为必选题。那些主动拥抱变化、坦诚对待消费者的餐饮企业，将在这场变革中赢得更多信任和市场份额。

餐饮人，是时候脱掉"底裤"，以最真实的一面迎接消费者了。