杨光荣：高低度漩涡中的独立思考

杨官荣

川酒集团总经理、技术总工，原四川省酿酒研究所副所长、总工程师，喜欢从“技术原点”思考问题，公开发言也直言直语，我曾问过他更看重哪种身份，他说：总工。

川酒集团原酒大会那天，我找到杨总工约采访：“有一些低度白酒的话题，想听听您的看法。”

这样的话题在活动期间没法得到答案，“改天来办公室”，杨官荣爽快地答应了。

今年低度酒概念突然爆发，低于30度的产品频频推出，我内心极度推崇，因为这样的酒“轻松”。但也隐隐觉得不对，新中国后，白酒取代烧酒而来，而烧酒一开始就因为“烧”字存在（一为蒸馏，二为烈性），低度白酒还具备烈性吗？25度以上就叫高度白酒，成立吗？我太想知道一位技术总工对当前现象的看法。

“我们说了这么久高度对白酒的意义，但不是说20多度白酒产品出现不对，它对年轻人友好，这个市场值得期待。”杨官荣在采访接近尾声特别强调了这句话，为了避免误会，我把这句话提在开头。

整个采访过程，杨官荣虽然没有就高度低度作对比，但谈得最多的仍然是高度，这位总工为了解释清楚没必要为度数焦虑，用了十多个有趣的比喻，私以为很有价值。将对话内容整理如下，希望对看到此文的你有启发。

01 白酒从来不是标准产品

“白酒应该算是烈酒嘛，国际上的烈酒最低不低于37.5度，白酒往下做了这么多，还能不能叫烈酒？”

面对我抛出的这个问题，杨官荣几乎没有犹豫，看来这段时间他一直在思考低度白酒这个问题。“万事万物存在是有基本价值的，不管是白酒、人、房子……不管怎么酿、长什么样、怎么修，是有基本属性的。”杨官荣提出的第一个观点，是一定要认识到人在中国白酒中间的作用是有限的。

白酒是传统发酵风味食品，高科技在白酒领域改变不了两个事情：

图｜星球研究所

一是前端生产环节，人的作用是有限的，大自然重要但不被人控制。

高端白酒来源于纯粮固态发酵，不是一个完全工业化的产业，和多数酒类由酵母参与发酵，白酒依靠大自然中的微生物，完全属于靠天吃饭，一个师傅一辈子烤不出两地一摸一样的酒，类同于大自然界苹果的生长，专家再厉害也不能控制一颗苹果树只长2量重的苹果，这是白酒稀缺价值的原因。

茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春为什么厉害？它们靠的是强大的原酒产能，最后采取分级优选出的高端、中端、低端酒体。

酿酒微生物目前在白酒界，人为可控的手段是有限的，不可控就很难谈科学。所以白酒从来不是标准产品。

二是后端科学检测，人的认知是有限的，99%的领域是未知的。

“茅台假酒为什么那么多？买茅台，技术鉴定部门是没用的，真假只有靠我们这种去尝一下。”杨官荣说，白酒分析检测到目前手段是有限的、是个未知科学。其实已有的物理、化学、生物分析工具和类目，都是在已有的基础上去做的，但还有大量的未知成分，“在我心目中，目前能检测的只有1%，这其实毫无疑义。”

世界上所有风味食品，目前的检测都是一个道理。“我们的火锅、酱油、醋、豆腐乳，涉及到发酵的，都是非标。”杨官荣说，我们检测定的标准都是人定的，在人的认知范围内去定的。

我问了杨总工一个心里藏了很久的话题，“坤沙酱酒和碎沙酱酒通过实验室可以分析检测出来吗？”，得到的答案是——“不能！”

生活中处处有这种现实情况，很多人都想去追求土猪肉、土鸡蛋，但在科学家面前没用，土鸡蛋和饲养鸡蛋用检测结果来看其实就差不多。

“白酒前端生产不可控，后端监测也不可控。这奠定了我们白酒这个产业，它的神秘、它的价值所在。”杨官荣说，不是反对不去研究白酒，依然要继续研究，但白酒的特性首先是不可控，是稀缺的。

把这个事情树立清楚很重要，是要回到“白酒本来就不是一个像想象中那么简单的事情”这个逻辑，去思考。

02 53、52度为什么是白酒的标准度数？

白酒长期进入了一种误区，生产上本来就不简单，但人为弄得更复杂了，不同香型、不同场地还要讲不同度数、不同包装，把白酒这个品类的酒弄成上千种组合。“威士忌为什么年轻喜欢、接受？因为它相对简单，年轻人不是不喝白酒，和威士忌都是烈酒，是真的觉得这东西TQ忽悠人了。”

白酒蒸馏出来大多有六七十度（酱酒五十多度），要呈现白酒的最好的风味，是不是有个度数区间？

——这是我的问题！

单纯从度数看，中国的白酒为啥浓香52度、酱香53度、清香53度？这两个度数为什么成了基准度数或者标准度数

——这是杨总工的答案！

“任何有滋有味的东西，括我们的火锅，包括我们炖的靓汤，要享受它里面的香味成分，是有浓度、含量和比例的基本要求，量比关系嘛。”杨官荣说，一只鸡标准应该5斤水就能熬出老鸡汤，但如果加到了100斤水，哪还有老汤的味道？

现在人为去降低浓度，破坏比例，很简单，杨官荣不掩饰，他的观点认为，白酒降度肯定对风味有重大的损失，“这是科学，没哪个敢反驳你。”

为什么52度是合适的？

打个比方，52度的白酒里面有一万种香味成分恰到好处，人们在喝这个浓度的白酒的时候，香味成分高矮有度，刚好每种香味成分都能够感知到，是最美的享受。现在降到42度，1万种香味成分里面有3000种香味成分是去了功能，它们还藏在酒里，但是浓度降低，人的味觉无法感知。现在降到29度，可能就有5000个香味成分是去了作用。

“医生开的药，一天三次，一次两片，但是偏要一天只吃一片，结果药的浓度达不到，吃了也等于白吃。”为了说清楚技术问题，杨官荣又打了一个比方。

用学术的话说，中国白酒在52-53度时，酒体中酒精分子和水分子的缔合较为牢固，口感更显绵柔细腻。

03 白酒应不应该坚持标准度数？

其实不止白酒有最好的饮用度数，每个酒种都如此。

发酵酒里，啤酒只有几度，喝的就是一个好爽；啤酒和葡萄酒是十多度，可以大口喝，也可以品着喝。

烈酒里面，威士忌大多在40-46度、白兰地在40-43度、龙舌头在37-40度……国际上通常将酒精度在40%vol以上的酒称为烈酒，甚至许多国家和产区对烈酒的酒精度有法定最低要求。

比如苏格兰威士忌和欧盟市场销售的威士忌酒精度，明确要求不得低于40%，法国干邑白兰地要求酒精度也不能低于40%，《朗姆酒地理标志协定》规定其最低瓶装酒精度为37.5%，墨西哥官方标准要求龙舌兰酒的较低酒精度必须达到38%-40%。

烈酒的度数并非随意设定，酒精度显著影响烈酒的风味呈现，这些规定保证了烈酒的基本风格和品质。

杨官荣向我举了两个例子，站在技术的角度（非市场营销），我个人是极度赞成的。

案例一：啤酒是舶来品，进入中国时大多数人是喝不惯的，以前在农村，好多人觉得啤酒就是潲水味，但是啤酒从进来的时候，没有因为中国人不喜欢喝而改变味道来适合大家。今天的主流啤酒还是过去的啤酒味，就是它自己工艺出来的味道，现在还有很多人喝不惯吗？

案例二：威士忌白兰地人头马进入中国起码在60年代就开始，60年代我们中国白酒的现状是啥子？酱香53度、浓香60度、清香65，威士忌有迎合中国人把它做到65度，他们还是觉得威士忌这个酒种，40多度就是最佳度数，没得必要改变。

这句话或许古板，但我很想写出来：中国白酒最该坚持、放大的样子，是它最美的那一面。

04 年轻人拒绝白酒是因为度数高吗？

“这篇文章你最关键的是要站在80后90后角度去看，他们不是不想喝白酒，更不是因为度数不喝白酒。”杨官荣认为，至少有价格、强权、应酬、人生的经历等几个影响因素，这些因素甚至比度数影响力更大。

“作为行业的人，没必要去为度数太过焦虑，应该把自己的事情做好。”杨官荣说，40多度的威士忌，全世界的年轻人也在喝。即便年轻人认为他度数高、风味不接受，那年轻人自己会去加冰、加饮料，随便自己怎么降度，但酒厂不会迎合做低度威士忌产品。“其实很多人喝多了，更爱喝纯的威士忌了。”

“很多人的第一口白酒来自父亲或者爷爷，我的第一口白酒就来自外公，他用筷子蘸着给我尝的。”我说到了自己接触白酒的经历，杨官荣回应道，影响一个人喜不喜欢白酒的因素很多，但要坚信生活在这块土地上的中国人，家庭有家风、单位有单位的文化、朋友之间有朋友的交流……在交际中，酒是最好的一个载体。

白酒要做的是改变不好的酒桌文化，而不是过度产生度数焦虑，即便低度白酒是很好的时代产物，但从风味上，高度酒依然是最美的，这点要让所有喜欢白酒的人知道。

最后一个话题：不要强迫每个人都喜欢上白酒。

前段时间，丁远怀（钓鱼台酒业董事长）痛批低度白酒，“酱酒有中度的，比如43度，但是像我们这种资深喝酒的消费者，我们基本不会喝。”“有的名酒更是吓死人，居然要做10多度的白酒，甚至要做只有几度的酒，我说这是笑话，是破坏我们祖宗留下来的这么美好的东西。”

丁远怀应该第一个公开发表言论的企业家，酒业家等媒体也转发了演讲视频，佩服丁总的勇气和坦荡，但“资深喝酒的基本不喝”“老祖宗留下来的”是经验之谈。我发现杨官荣总谈的，刚好是对这些看法的补充。