合肥工业大学陆剑锋团队顶刊论文发表！一文揭秘膳食嘌呤的健康密码

近日，合肥工业大学食品与生物工程学院陆剑锋教授团队在中科院1区Top期刊《Trends in Food Science & Technology》（IF：15.4）上发表题为“Dietary purines and health: Metabolism, impact, and regulation”的综述论文（第一作者为合肥工业大学食品与生物工程学院博士生宋媛）。

研究背景

在“吃得营养、吃得健康”逐渐成为共识的今天，另一个隐形风险也引起了国际社会广泛关注：膳食嘌呤摄入过量正悄悄挑战我们的代谢系统。嘌呤广泛存在于食物中，是DNA和RNA等遗传物质的基础成分，也是人体能量代谢不可或缺的分子。然而，当嘌呤摄入超过身体的代谢和排泄能力时，就会转化为尿酸。一旦尿酸在体内积累过多，便可能引发高尿酸血症、痛风、肾结石，甚至增加代谢综合征和心血管疾病的风险。随着现代饮食中肉类、海鲜、酒精等高嘌呤食物占比升高，由此引发的健康问题日益凸显，相关代谢问题也逐年增加。公众对“不能吃嘌呤”的警惕日益增强，但嘌呤本身并非有害物质，关键在于：吃什么、吃多少、怎么吃。面对这些现实困惑，如何科学识别、理解并管理嘌呤，正成为食品科学、营养学和临床医学的共同关注点。

研究内容

为回应这些现实问题，近期发表于《Trends in Food Science & Technology》的综述论文系统梳理了嘌呤摄入、代谢与干预三方面的研究进展，构建了一个“从餐桌到代谢”的管理框架。文章建立了四级食物嘌呤分级体系（高、中高、中低、低），指出不同食物中嘌呤类型（腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤、黄嘌呤）构成各异，代谢路径和健康风险也有所不同。在代谢机制方面，研究回顾了嘌呤在体内经黄嘌呤氧化酶等酶催化，逐步转化为尿酸的过程。尿酸主要由肾脏排出，部分经肠道菌群代谢，不同个体在酶活性、肾功能和肠道菌群等方面的差异，会影响尿酸水平。更值得关注的是，加工方式对食物中嘌呤含量具有显著影响。多项数据表明，煮沸、微波等常见热处理可使嘌呤迁移至汤液，去除率达30%–80%，发酵与酶解亦显示良好效果。新兴材料如磁性多孔炭、生物炭在吸附嘌呤方面也展现出实验潜力，为低嘌呤食品开发开辟新路径。在干预路径方面，研究总结了三类策略：一是膳食干预，强调控制高嘌呤食物、增加水分和低嘌呤蔬果、减少酒精与果糖饮品；二是功能食品开发，多酚类、黄酮类、益生菌等活性成分具有抑制嘌呤代谢、降低尿酸的潜力；三是药物治疗，如别嘌醇等黄嘌呤氧化酶抑制剂仍是高尿酸血症和痛风的重要干预手段，需结合个体代谢特征科学使用。

研究意义

这项研究转变了“嘌呤=不能吃”的片面认知，强调以科学、系统的方式进行动态管理。在实用层面，构建的嘌呤分级体系可为日常饮食和临床营养干预提供清晰指导；在技术层面，加工过程中的嘌呤迁移与降解规律，为低嘌呤食品的开发指明了路径；在策略层面，将“膳食-功能食品-药物”纳入统一防控体系，体现出多学科融合在慢病防控中的系统优势。研究进一步提出了个性化、智能化的嘌呤管理方向。通过构建食物嘌呤数据库、引入尿酸实时监测、结合饮食行为分析，有望实现个体营养的精准干预。同时，肠道菌群在嘌呤代谢中的作用也值得深入探究，有望带来更安全、持久的控制手段。该研究构建了贯通基础认知与应用干预的分析框架，为低嘌呤饮食策略的优化与推广奠定了理论基础。

图文赏析：

图1. 常见食物中的嘌呤分布情况（括号中的数字表示各类别中的食物项数）。A图：各类食物的总嘌呤含量（每个点代表一种食物）；B图：不同食物类别中四种嘌呤碱基（腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤、黄嘌呤）的含量分布（点表示均值，虚线表示最小值与最大值之间的范围）。

图 2 . 膳食嘌呤的代谢过程。Guo：鸟苷；Ado：腺苷；Ino：次黄苷；Gua：鸟嘌呤；Ade：腺嘌呤；Hyp：次黄嘌呤；Xan：黄嘌呤；UA：尿酸；PRPP：磷酸核糖焦磷酸；AMP：腺苷一磷酸；IMP：肌苷酸；GMP：鸟苷酸；ADP：腺苷二磷酸；GDP：鸟苷二磷酸；ATP：腺苷三磷酸；GTP：鸟苷三磷酸；PNP：嘌呤核苷磷酸化酶；ADA：腺苷脱氨酶；XO：黄嘌呤氧化酶；GDA：鸟嘌呤脱氨酶；APRT：腺嘌呤磷酸核糖转移酶；HPRT：次黄嘌呤-鸟嘌呤磷酸核糖转移酶；PPAT：磷酸核糖焦磷酸酰胺转移酶。T形箭头表示抑制作用。

图3. 膳食嘌呤的生理功能。ATP：三磷酸腺苷；G：鸟嘌呤；A：腺嘌呤；Gs：促腺苷酸环化酶G蛋白；AC：腺苷酸环化酶；cAMP：环磷酸腺苷；PKA：蛋白激酶A；Hx：次黄嘌呤。

图4. 高嘌呤饮食的健康风险。

图5. 高嘌呤饮食健康风险的管理策略。

陆剑锋教授团队长期致力于水产动物营养、水产品加工、贮藏保鲜与副产物高值化利用研究，本次研究成果整合食品科学、营养学与临床医学多维视角，揭示了加工过程中的嘌呤迁移与降解规律，为低嘌呤食品的开发奠定了基础，并基于“从餐桌到代谢”的全链条嘌呤管理框架提出“膳食-功能食品-药物”三级防控策略，为今后慢性病防治及个性化健康管理开辟了新思路。该研究获得国家重点研发计划（2023YFD2401500）、国家现代农业（虾蟹）产业技术体系（CARS-48）、安徽省现代农业（水产）产业技术体系（AARS-08）等项目资金的资助。

原文链接：10.1016/j.tifs.2025.105191