百年老店的三种肉香，你都尝过吗？

从德兴馆的焖蹄、老半斋的肴肉，到鲜得来的排骨年糕，这些舌尖上的经典因一句台词、一部电视剧再度翻红，却从未因流量而褪色。它们的魅力，根植于百年技艺的沉淀——选料苛刻、工序烦琐、火候精准，以及一代代老师傅的坚守。TA们，共同编织出上海美食文化的厚重图景。

德兴馆焖蹄：

销量倍数增长

“打包一份德兴馆的焖猪蹄！”演员肖战在新剧预告中的一句台词，意外让拥有百年历史的德兴馆迎来空前购买热潮。其实，“本帮蹄髈”本就是德兴馆的镇店之宝，凭借其不可复制的色、香、味，成为无数食客心中难以忘怀的味觉记忆。

德兴馆焖蹄成品红润油亮，用筷子一夹即断，入口肥而不腻、瘦而不柴，咸中带甜，香气扑鼻。胶原蛋白完全融于汤汁之中，冷却后自然成冻，是搭配面条的绝佳美味。一位老吃客赞叹：“说不清具体哪里好，但就是好吃，符合我们上海人的口味！”

制作一道德兴馆焖蹄，需耗时十多小时。选材尤为讲究——必须选用猪前蹄，每只约三斤，肉质紧实、肥瘦相间、胶质丰富。蹄髈先经焯水，再以喷枪去毛，刮洗干净后浸泡两小时去血水，有效祛除腥味，方可进入焖煮阶段。

这道“功夫菜”坚持现做现卖，近日销量从原先每日二三百斤猛增至2000斤。店方表示，无论是否有明星推荐，都将始终坚持同一标准，保质保量满足消费需求，并接受预订。

此外，德兴馆还提供多种肉制品，包括熟食、肉包、馄饨馅料等。临近中秋，其历史悠久、由老师傅严格把控的鲜肉月饼也备受青睐。

老半斋肴肉：

一口酥香载春秋

同样以蹄髈为原料，看似制作流程相近，老半斋的肴肉却别具一番风味。一块肴肉，承载百年技艺的沉淀。在这个追求快捷的时代，总有些味道坚持以慢为美、以拙为巧。

肴肉面是老半斋传统面食的一大特色，许多老食客在享用辣酱面或咸菜面时，都喜欢加一两片肴肉作浇头，增色添鲜。成品肴肉色泽微红，外皮透明，卤冻清亮，汤底醇厚。有人喜欢蘸镇江香醋和姜丝直接入口，也有人偏爱将其浸入热面汤，待肉质酥烂、胶质融化后再细细品尝。

目前，老半斋肴肉日销量达250斤。一块肴肉配一碗面，被戏称为“古人外卖”，瞬间带人回到江南旧时光，也成为文化与味觉之间永不褪色的约定。

鲜得来接住《繁花》流量，

排骨年糕日销5000份

自电视剧《繁花》热播以来，鲜得来成功接住流量热潮，招牌排骨年糕日均销量猛增至5000份。金黄色排骨在200℃油锅中翻滚，搭配软糯年糕，淋上特制酱汁——这份仅售15元的美味，正逐步成为上海美食界的“顶流”。

在鲜得来云南路总店，常见顾客外带排骨年糕与家人分享。店内座无虚席，既有怀旧的老上海人，也有慕名而来的外地游客，每桌必点这道经典美食。

排骨上桌前，师傅会在其边缘剪几刀，既防止遇热回缩、保持造型舒展，也便于食用。鲜得来排骨坚持两次高油温快炸：首次230度炸20秒定型，修剪后复炸于180-200度油温。这样制出的排骨外酥里嫩，锁住肉汁，再搭配水煮年糕和辣酱油，构成完美的排骨年糕。

无论阴晴雨雪，总有人穿过繁华街巷，推开那扇熟悉的门，点一份排骨年糕，寻找记忆中的味道。

记者 / 李德翔

编辑 / 宗哲麟

图片 / 李德翔

转载请注明来自上海黄浦官方微信

黄/浦/进/行/时

1.

2.