浙江
莫卧儿帝国是印度历史上最辉煌的帝国之一，也是中世纪世界最强大的王朝之一。
从16世纪到19世纪，钟情于美馔佳肴的帝王们，不仅用大理石建造了泰姬陵，更用牛奶、藏红花、金箔和香料，在印度的土地上书写了一部至今仍飘香的美食史诗。
一、皇家厨房：一场色香味的狂欢
走进莫卧儿皇家厨房，你会看到这样一幅景象：
牛奶、奶油和酸奶缓缓倒入锅中，炖煮出浓郁的咖喱和肉汁；
可食用鲜花与金箔银屑点缀菜肴，极尽奢华。
沙希卡萨马（御厨总管）和沙希哈基姆（御医总管）一起商议菜单，把具有药用价值的食材融入每一道菜肴中。
比如，香饭里的每一粒米都包裹着含银屑的油——既助消化，也被视为壮阳秘方。
二、风味融合：跨大陆的舌尖之旅
莫卧儿皇家饮食并不是单一文化的产物，而是各种烹饪传统的融合，因此我们能看到：
乌兹别克的烤馕与抓饭；
波斯的藏红花和干果；
克什米尔的香料；
旁遮普的奶制品；
甚至是德干的酸辣风味。
沙·贾汗的食谱书《Nuskhah-yi Shah Jahani》提到帝国厨房中这些融合风味的细节，甚至记载了“世界上最大糖块”的趣事，可见帝国厨房的宏大与创新。
三、帝王与他们的招牌菜：谁贡献了哪道经典？
莫卧儿皇帝对于帝国厨房有着不小的贡献，甚至每位都有属于自己的故事。
首先是开国君主巴布尔，他更偏爱故乡撒马尔罕的美食，尤其是水果。
传说他曾因故乡甜瓜而落泪。除了故乡的美食，他也爱上了故乡没有的鱼。
因为帝王喜好以及战争征途的需要，巴布尔时期普遍使用地炉烹饪（把装满米饭、香料和任何可用肉类的陶罐埋入热坑中烹饪）以及简单的烧烤技术。
巴布尔的儿子胡马雍一生大部分时间都在流亡中度过，他把波斯风味带入了宫廷。
更准确地说，是他的妻子哈米达·巴努·贝古姆把大量使用藏红花和干果的烹饪风格引入了皇家厨房。
胡马雍也非常喜爱雪芭（一种果汁冷饮）。因此，皇家饮料开始用水果来调味。为了保持饮料冰爽，还专门从山区运来了冰。
不过，莫卧儿美食真正开始蜕变，还是要等到第三任君主阿克巴统治时期。
因为阿克巴多次联姻，来自印度各地的厨师汇聚在皇家厨房里，他们的烹饪风格也融入了波斯风味。
于是，一些精致、独特的美味餐食诞生了。下面是几个典型的例子：
穆尔格穆萨拉姆：全鸡用香料腌制，填入肉末、煮鸡蛋和香料混合物，然后慢火炖煮。
九宝咖喱：由九种不同的蔬菜制成，包裹在微甜的腰果奶油酱中。
有趣的是，阿克巴每周有三天吃素，蔬菜都来自他的菜园，据称还都是用玫瑰水精心滋养的……
阿克巴的妻子也不遑多让，她把五合豆咖喱以及一些素食菜肴引入了莫卧儿厨房，结果大受欢迎。
莫卧儿美食在阿克巴的儿子贾汉吉尔统治时期继续发展。
贾汉吉尔身体不好，帝国的权柄就落入了他的妻子努尔·贾汉手中，她也是印度历史上首位女性统治者。可惜她只是摄政了16年，没有像武则天一样最终登基为帝。
贾汉吉尔经常收到来自法国、英国、荷兰等欧洲国家到访商人赠送的独特美食。她就利用这些食材创造了葡萄酒、彩虹色的酸奶以及用米粉釉和蜜饯果皮装饰精美菜肴。可见这位权势滔天的皇后也是很懂得享受的。
要说莫卧儿烹饪达到顶峰，那肯定是贾汉吉尔儿子沙·贾汗在位期间。他可以说是莫卧儿王朝忠最讲究排场和奢侈的帝王。
沙·贾汗让厨师在食谱中加入了更多像姜黄、小茴香和香菜这样具有药性的香料。据说，他的厨师为了驱避邪灵，还在里面加入了红辣椒粉。
有一道叫尼哈里的炖菜就和沙·贾汗有关。
沙·贾汗在德里建都后不久，一种致命的流感席卷了这座城市。沙希卡萨马（御厨总管）和沙希哈基姆（御医总管）联手创造了这道炖菜，据称可以强身健体。
还有一种说法， 著名的香饭就和沙·贾汗的皇后阿姬曼·芭奴有关——而她正是泰姬陵的主人。
据说，皇后在一次军营视察中，发现士兵看起来营养不良。她让厨师制作一道肉和米饭结合的菜肴——于是印度香饭诞生了。
帝国美食的奢华程度直到下一任帝王奥朗则布时期才有所收敛。
奥朗则布是历任帝王中最虔诚和节俭的一位。比起他的叔伯兄弟们青睐的烤肉菜肴，他更喜欢上面提到的五合豆咖喱等素食菜肴。
在奥朗则布写给儿子的信件中，也提到了一种叫“库布利”的食物——一种用米饭、罗勒、孟加拉鹰嘴豆、干杏、杏仁和酸奶制成的米饭类食物。
在接下来的时间里，莫卧儿皇家厨房的秘密逐渐传遍全国，甚至是印度城镇的市场和街巷。
四、芒果：莫卧儿王朝的“黄金情结”
没有一个王朝像莫卧儿这样痴迷于芒果，只有巴布尔是个例外。
胡马雍对芒果尤其狂热，甚至在从印度逃往喀布尔的流亡途中，仍然坚持用快递运送芒果。
阿克巴还在达尔班加附近建造了广阔的拉克希巴格果园，里面种植了超过十万棵芒果树，甚至对芒果进行了嫁接，以获取绝佳的口感。
沙·贾汗同样热爱芒果，因为儿子奥朗则布把宫里所有的芒果都据为己有，他对其进行惩罚，甚至软禁了奥朗则布！
宫廷厨师们也制作了许多芒果美食，比如芒果饮料和芒果甜点。为此，贾汉吉尔和沙·贾汗对其大肆褒奖。
据称，为了支持波斯的沙·阿巴斯争夺王位，奥朗则布还把芒果送给了他——可见芒果有多珍贵了。
现在，我们可以吃到印度的咖喱、馕以及香饭，这些美食里面藏着巴布尔的乡愁、沙·贾汗的奢华，和无数御厨的心血。
莫卧儿王朝已逝，但他们的宴席，从未散场。
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