没有“预制菜”的时代，清人都吃吃喝喝些什么？

当现代人还在为“预制菜”的利弊与得失争论不休时，是否曾想过：古代的中国人，比如，百年前的清人，他们吃吃喝喝些什么呢？

南方人食米，北方人吃麦，山区百姓以玉米果腹。白薯传入中国后竟成为救荒济贫的宝贝食物，养活了无数百姓。

清人宴请时还会追求一些名菜，北京填鸭“冠寰中”，宴席缺少鱼翅则被视为怠客，连盛菜的器皿都要与菜肴相得益彰，追求视觉与味觉的双重享受。

茶馆酒楼遍布街巷，是时人歇脚聊天的“清茶室”、交际场。一壶清茶或是一壶醇酒，配上几碟小食、几盘菜肴，推杯换盏，半日清闲。

如果我们追问两三百年前、还没有“预制菜”的时代，饮食风俗究竟是怎样的？就会发觉清人口中的食物、饮品在今天仍然常见，当年的炊烟与茶香，其实从未散去。

本文正文摘选自“长城砖”第一辑

《清人社会生活》

冯尔康 常建华 著

因篇幅所限，内容有所删减。

清人的主食，取决于所在地区的自然环境及农业生产情况。

在长江流域及其以南地区，主要食米，若本地产米不够食用，便从别处购买。长江三角洲、浙西人口密集，不生产粮食的手工工匠和商人众多，他们也要吃米商从湖南、湖北、江西运来的稻米。

北方人吃小麦、高粱、小米。在丘陵和山区玉米是人们的一种主食，红薯在许多地方也成为人们重要的食粮。

清人吃的副食，有油菜、莴苣、瓜类、豆类、白菜、韭菜、青蒿、蒜苗、藕、茭白、笋、芹菜、莼菜、慈菇、青椒等蔬菜；

猪肉、鱼、鳝、虾、蟹、鸡蛋等荤腥蛋类；

做菜用调料有盐、糖、姜、葱等。

清人吃的瓜果，有杏、李、桃、菠萝、香蕉、橘子、石榴、梨、苹果、荔枝、西瓜、香瓜、樱桃、菱角、枣、海棠、荸荠、山里红、柿子等。

清人有节日的应时食品，如新年的饺子、年糕，灯节的元宵，端午节的粽子，中秋节的月饼，腊月初八的八宝粥，是传承前代的，也流传于后世。

清人吃食除民族习惯外，还有地方特点，如北方人吃切糕、凉糕、窝窝、豌豆黄（豌豆枣泥馅蒸饼），各种面食，如帘子棍、韭菜边、一窝丝（即摊饼、面筋）、玫瑰饼、藤萝饼、凉炒面、花糕、萨其马（满人甜食品名）、芙蓉糕，时令小吃炒栗子、冰糖葫芦，饮料酸梅汤、冰胡儿等。

清 顾洛 《蔬果图》 （局部）

主食方面，除米麦之外吃玉米、白薯可以说是清人饮食的一个特点。

白薯的种植在明代从吕宋（菲律宾）传到福建，又向内地传播，但大量生产是在清代。福建人称白薯为“番薯”，又叫地瓜。因为番薯生长不需要好土壤，对肥料、雨水都要求不高，所以广泛种植，充作食粮，在乾隆以前，漳州人“多种以救饥”。

到嘉庆时，泉州、漳州的贫民，全靠吃地瓜维持生命，终年见不到一点大米，就是吃地瓜，也只吃粗皮部分，把省下的瓜瓢磨成粉出卖，以换得一点零用钱。澎湖人民主要生产地瓜、花生，地瓜收获后，吃食之外，剩余的则切成瓜片，晒干了保存，以备明年食用。……

北京人吃白薯，乾隆间还只用煮熟的办法，不像后来烤熟，就是那样人们已觉得非常“甘美”，不论穷人、富人都喜欢吃食。……

清代的甘薯，种植遍布珠江、长江、黄河流域，是人们主食的来源之一。清代人口猛增，而耕地新增有限，农作物产量更难大幅度提高，番薯是高产作物，可在荒地、瘠壤上种植，所以它的生产及其推广，有助于民食的解决。……

白薯的推广，有助于清人解决粮食问题，但以白薯为主食，比之吃食大米白面自然是降低了生活水准，所以我们说清代平民百姓的日常生活是很艰苦的，白薯、玉米加入了主食行列，是人们低水平生活的标志。

清 陈枚 《耕织图册》（图十九）

清人的请客吃饭，在官场、商界以及民间都很流行，它是一种重要的交际手段，人们都很重视，因而颇为讲究。……

一般请客用一壶酒，炒一盘豆腐，一盘鸡蛋，就可以了。康熙中，京官宴会中，菜鸡、紫蟹是平常菜，滦鲫、黄羊也是大盘往上端，而时兴的食品是填鸭，需要一两多银子，镇江肉翅（鱼翅），每斤二两多，鳇鱼脆骨（鳇鱼头），每斤二三两，这样的吃法即被人认为太奢靡。……

宴客不仅菜肴丰富，而且配以精致的器皿，令人爽目开胃。嘉庆中，内务府两次拍卖瓷器库所贮器皿，使名贵瓷器流传到民间。这些食具颜色鲜艳，造型美观，质地细腻，用作食具，以示奢华。有的厨工也预备十几套，以备客户叫用。苏松菜用小瓷碟，果品放在木漆盘上，小吃放在攒盒里，很是讲究。

文学家、美食家袁枚对如何运用食具颇有研究，他认为食具讲究与菜肴配搭好，大小器皿参错其间，才觉生色。他家宴客，凡贵重菜用大容器，贱菜用小容器，煎炒菜用盘子，汤羹用碗。席间要换四五次酒杯，开始用名瓷的，继而用白玉的，再用为犀角、玻璃，杯子由小到大，令客人尽欢而散。他家上菜也很讲究，先上咸食，次进淡食，无汤的先上，有汤的在后，客人快吃饱时，上辛辣菜来开胃，见客人酒喝多了，用酸甘的菜提醒。

清 姚文瀚《岁朝欢庆图》（局部）

饮食的讲究，还在于追求一些名菜。

北京的填鸭享有盛名，宴会和个人食用均多，所谓“忆京都，填鸭冠寰中”。鸭的吃法分汤鸭、爬鸭、烤鸭数种，而以烤鸭最开人胃口。

乾隆时山西布政使王亶望在衙门里养鸭，饲法与北京填鸭差不多，只要六七天就可食用。王亶望想吃豆腐，就杀两只鸭子炖汤，用汤煮豆腐，鲜嫩无比。

鱼翅自明代成为珍品，宴席缺少它就被认为是慢待客人，闽粤人对鱼翅制作方法掌握得最好。

光绪时，福建籍的翰林院编修林贻书、商部主事沈瑶庆、候选道陈某等四人举行鱼翅宴会，用一百六十两银子买了上等鱼翅，再从中挑选最好的，平放在蒸笼中蒸烂；选拣上好的火腿四肘、鸡四只，火腿去爪、骨、滴油，鸡去内脏、爪、翅，煮烂取其汁；以鸡鸭火腿各四只，用前汤煮熟，去掉油，把蒸烂的鱼翅放进去，味道鲜美。

清 姚文瀚《紫光阁赐宴图》（局部）

僧尼食素，然而不乏精美之食，如把水果用作菜肴，炒苹果、荸荠、藕丝、山药、栗片，油煎白果、酱炒核桃、盐水熬花生。……

有钱人的个人饮食爱好更是五花八门，吃法繁多。

两淮盐商黄均太每天早晨吃燕窝、喝人参汤，另加两个鸡蛋。他吃的蛋，是厨工家喂养的，饲料中有人参、苍术等物，养料丰富，鸡蛋的味道与众不同。

嘉庆时两淮盐政阿克当阿吃鲥鱼，派小艇到镇江焦山激流中捕捞，捕后一边在船上烹调，一边急划桨赶回扬州平山堂，鱼也正熟，供他和客人食用。

清季，随着同外国交往的增多，西餐也为少数人所欣赏，某侍郎一日三餐必备中西饭菜，以供选择。

适应制作美食的需要，清代有许多技艺精湛的厨师，供富人家庭雇用。宝坻绅士王达斋的女厨工梁五嫂，拿手菜是烤肉，她将铁架子放在锅里，把肋条肉放在架上，小火烤，使油膏浸入皮内，吃起来酥脆爽口，她做的蟹肉炒面也好。举人芮宣臣家的厨子高立嫂善于煨肉，把五斤肋条肉切成十块，放在锅里，加上作料，用大碗扣上，先大火烧，然后小火煨，色香味俱佳。……厨师中女工不少，程晋芳作《厨娘曲》歌咏她们：“厨娘家家争聘娶，轻褂淡抹钗缀玉。入厨先审火候足，醯盐葱渫总不除，到手能令滋味殊。”

在清代，烹调技术主要是为富豪之家服务的，但这种技术的发展，又使得清代饮食文化得以流传后世。

清 《苏州市景商业图册》（局部）

清人在家宴之外，还有上饭馆的习惯。人们到茶馆饮茶，兼用小吃，也逐渐成了风气。

江南出现的茶馆最多，在苏州，开茶坊的是小本生意人，人们习惯到这里闲谈娱乐。茶坊最初建在游人多的寺观、祠宇附近，到乾隆时大街小巷都有了。

在常州府的无锡，茶坊设置在县衙门左右，因到这里办事的人多，茶坊生意兴隆，逐渐地各街巷纷纷添设，连村镇都有了，到康熙末年因茶馆之多，产生了“遍地清茶室”的民谚。

在太仓州镇洋县的璜泾镇，道光间有茶馆近百家，农民到镇上，都要去喝茶。

其他地区也相继出现茶馆，北京茶馆也多，不说城内，西北郊高梁河作为郊游之地，沿河就有很多茶肆，供游客品茗、解渴。

四川也是茶坊发达的地区。茶馆不仅是人们消遣的地方，还是一种议事、交际的场所。茶坊设在县衙附近，就是为胥隶与因各种事务而找他们的县民接洽提供方便，就近磋商事情。

饮茶很注意茶的质量、水和泡法。龙井、武夷茶是贡茶，此外的名茶有常州阳羡茶、老君眉、六安银针、毛尖、梅片等。

烹茶的方法，袁枚家的做法是：用急火煮水，容器是底部凸起的陶器，水一开就把茶叶投进去；不能用不断滚开着的水，否则变味，也不能用开后停过一会的水，那样茶叶浮在水上，泡不开；一泡好就喝，如果盖上盖子茶味道又变了。这样的茶清淡，若为解油腻，则需熬浓茶。

清 《柳荫品茶图页》（局部）

酒楼是古老的商店，为官员和商人服务。清代饭馆也在发展，在有茶铺的地方，早就有了酒楼，如璜泾镇酒肆就有四五十家。

林亭口过去只有小饭铺，逢集出卖麻花、烧饼、活络（饸饹），后来扩大，改名小楼，出卖菜肴，还包办酒席。……

官员、商人、士人到饭馆就餐或请客，非常奢华，用“酒池肉林”来形容一点也不过分。在酒楼的主顾中，大抵又以商人为主，工商业发达地区尤其如此。……

普通人饮酒除了一般性的酒铺、酒坊外，还有酒腐店、豆腐酒店，尤以南方为多。顾名思义，这类酒店喝酒可以兼食豆腐。……

清人所喝的酒，分低度的黄酒和高度的烧酒，上层社会多用低度酒。讲究酒要陈年的，时间越久越好，而且要在开坛子时吃，吃后盖好，不让它走味。据袁枚的品尝，绍兴酒要过五年才好吃，骂喝酒人“灌黄汤”，就是指饮绍兴酒。袁枚讲好喝的酒有大学士于敏中家酿的金坛于酒，转运使卢雅雨家制作的德州卢酒，四川郫县筒酒，湖州南寻酒，常州兰陵酒，溧阳乌饭酒，苏州陈三白酒，金华酒。袁枚认为驱风寒，消积滞，非烧酒不可，而烧酒中以山西汾酒最佳，其次是山东高粱酒、沧州酒。袁枚是浙江人，常住江宁，他说的是南方人喜欢喝的酒。

北京人吃的酒品名很多，有煮东煮雪、醅出江元、竹叶飞清、梨花湛白、窝儿未酿、瓮底春浓，药酒有史公酒、状元红、黄连液、莲花白、茵陈绿、橘豆青，京畿的酒有南路烧酒、张家湾酒、涞水酒、易州酒、沧州酒、清河酒、潞水酒，还有南方来的扬州木瓜酒、无锡惠泉酒、绍兴苦露酒等。北京人还爱良乡酒，其味道清醇，喝了舒畅，但不好保存，不能过夏。

清 冷枚《十宫词图册》（之八）（局部）

人们生活消费的内容，包括穿衣、吃饭、住宅、交通、文化娱乐、社会交际等方面，清代的一般家庭，以食粮的消费为主。

清代后期，苏州人陶煦为农业雇工经营者估算了一笔收支账，从中可以概见人们的消费结构。他以一个佣工耕种十亩田计算收支，列式如下：

收入部分：

春熟9000文

秋熟43200文

稻秆等8800文

合计61000文

支出部分：

佣工食米5.5石，每石1800文，共9900文

佣工其他食用费12500文

佣工工钱米6石10800文

农具折旧费800文肥料费5000文

合计39000文

总算起来，工价33200文，占总收入的54.4%，生产费用5800文，占总收入的9.5%，盈余22000文，占总收入的36.1%。工价在总收入的一半以上，比生产费用高得多，而其中用于佣工食用的占总收入的36.7%，就是说生产者的佣工将三分之一以上的收入用于吃食了，他拿回家六石米，只能满足家属的食用，不可能有多余的用于其他消费。而雇主之家，盈余的22000文还要交纳赋税，所剩稻米大约也主要是供家庭食用。

由这里我们知道，清人的消费，一般人家主要用在饮食上，衣着、住房、社交、娱乐的费用不可能多。这种消费结构说明人们生活水平低，生活内容贫乏，单调乏味。

（完）