一只白切鸡，引爆南北味觉战争：是标准之争还是文化误读？

文 | 一位资深的酒店&餐饮从业者

2025年9月，一档名为《百厨大战》的美食综艺意外“出圈”。奥运冠军全红婵的哥哥全进华，带着自家果园散养180天的湛江走地鸡，登台献艺一道传统广府名菜——白切鸡。本以为这道凝聚地方风味与匠心的手艺能顺利晋级，却因评委周晓燕一句“肉质偏老”，搭档岳云鹏补刀“口感太硬”，最终惨遭淘汰。节目播出后，舆论瞬间炸锅，两广网友集体“破防”，一场关于“鸡该不该嫩”的争论迅速演变为南北饮食文化的深层碰撞。

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一道菜，两种标准：老与嫩的哲学分野

争议的核心，看似是“口感”，实则是两种截然不同的美食价值观。

全进华的白切鸡，从选材开始就写满了“传统”二字：180天足月散养走地鸡，日行三万步，食五谷杂粮，肉质紧实，鸡皮脆弹，骨髓微带血丝——这在粤菜体系中，是“鸡味足、有嚼劲”的顶级标志。白切鸡的烹饪更是讲究“三提三浸”，火候精准到秒，追求的是皮如凝脂、肉有弹性、骨中藏香的极致平衡。

广府名菜白切鸡

然而，评委周晓燕的评价却是：“和其他白切鸡相比，没有明显突出，口感偏老。”岳云鹏也直言“肉很硬”。在他们看来，白切鸡应以“嫩滑多汁、入口即化”为佳。这种偏好，更贴近淮扬菜系对“嫩”的极致追求，也符合北方饮食中对“软烂好嚼”的普遍口味。

美团2024年餐饮消费报告显示，广东用户搜索白切鸡的关键词前三为“骨髓红、皮爽、肉弹”；而江浙沪地区则更关注“嫩滑、多汁、脱骨”。数据背后，是地域饮食基因的深刻差异。周晓燕作为淮扬菜泰斗、国家级餐饮裁判，其评判标准根植于自身专业体系；而全进华代表的，则是岭南千年传承的“鸡文化”。

一场误判？还是专业与在地的错位？

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事件发酵后，全进华并未沉默。他公开回应：“在我们广东，30天的鸡只能拿去煲汤，做白切鸡必须养够180天。用嫩鸡做，顾客会投诉。”他甚至放出5分钟教学视频，从选鸡、烫皮、过冷河到斩件，完整还原传统技法。视频点赞迅速破百万，评论区最高赞留言写道：“以前觉得骨头带血吓人，试过才知那是鸡味炸弹。”

值得注意的是，周晓燕并非外行。他是《舌尖上的中国》美食顾问、扬州大学烹饪学院资深教授，手握亚洲烹饪大赛金牌，是实打实的“学院派”权威。他的评价并非否定白切鸡本身，而是认为全进华这道菜“在口感上没有突出，偏老”——换言之，他批评的是“这道菜的呈现”，而非“白切鸡这一品类”。

但问题在于：当一档全国性综艺邀请非粤菜体系的评委，去评判一道极具地域属性的传统名菜时，评判标准是否应更具包容性与在地理解？有美食评论人指出：“用淮扬标准评粤菜，就像用红酒杯品龙井——器皿再高级，也难解其韵。”

岳云鹏的处境则更为微妙。作为曾当过厨师的明星评委，他在淘汰五星级酒店总厨时，因注重卫生细节而广受好评；但此次对白切鸡的评价，却被批“不懂装懂”。不过，他在点评中也留有余地，称“可能是当地的味道”，展现出一定的文化敏感度。

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超越对错：美食评审该不该设“菜系门槛”？

这场风波的价值，早已超越“谁对谁错”的简单判断。它暴露出当下美食综艺的深层困境：如何在娱乐化表达中，真正尊重并理解中国饮食的多元性？

全进华的落选，或许不是厨艺的失败，而是“话语体系”的错位。他的坚持，是对地方饮食文化尊严的捍卫；而评委的评判，也未必是傲慢，更多是认知边界的局限。

事件后续，节目组尚未回应是否调整评审机制。但公众的讨论已悄然转向：未来的美食竞技，是否应引入“菜系专项评委”？是否应在评分维度中，加入“文化还原度”“传统技艺传承”等指标？

截至发稿，湛江白切鸡在各大平台的搜索量已暴涨700%，全进华的家乡农产品订单激增。这场争议，意外成为一次成功的地域美食“出圈”事件。

全进华浸白切鸡

结语：

一盘白切鸡，照见了中国餐桌的辽阔。老与嫩，硬与软，从来不是非此即彼的对立。真正的美食文化，应允许“鸡骨带血”的豪情，也包容“入口即化”的温柔。当评委的舌头遇上厨师的乡愁，或许最该被淘汰的，不是一道菜，而是那种以为“天下口味皆可一尺丈量”的傲慢。