醋溜菜肴——花菇煨鸡

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

“煨” 是中式传统烹饪中极具代表性的技法，区别于 “炖” 的大火煮沸，“煨” 讲究小火慢焖、密封保温（早期常用瓦罐、砂锅，甚至埋入炭火中慢煨），核心是让食材在低温下缓慢释放鲜味，同时让肉质软烂不柴、汤汁醇厚。

花菇（干货）需经泡发才能释放香味，而鸡肉（尤其土鸡）纤维较粗，需长时间加热才能软化 ——“煨” 的技法恰好解决了这两个需求：慢火过程中，花菇的鲜味融入汤汁，鸡肉的油脂与蛋白质又反哺花菇，形成 “菇吸肉香、肉借菇鲜” 的效果。这种技法在南方民间尤为流行，因为南方气候湿润，人们更偏爱温润、滋补的菜肴，“煨菜” 既能保留食材营养，又符合 “养生” 需求。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：嫩母鸡1只(1250克）。

配料：水发花菇100克，黄花菜25克，红枣12粒，莲子肉12粒。

调料：料酒50克，葱结15克，葱段10克，姜片15克，冰糖15克，酱油50克，杂骨汤750克，胡椒粉0.5克，湿淀粉50克，味精、精盐适量，芝麻油5克，熟猪油1000克（约耗125克）。

二、制法

1.将鸡宰杀，去毛，在食袋旁和肛门旁分别切口，除去食袋和内脏，切除嘴尖、翅尖(第三段）、鸡冠、颔肉、尾臊和膝下脚爪，洗净，用料酒(25克）、酱油（10克）调匀抹遍鸡身。将花菇去蒂，放入炒锅，加清水500克，用手勺搅动，洗去泥沙，捞出，再漂洗2次。红枣煮熟去皮。黄花菜泡发去蒂，切成两段。莲子肉去心。

2.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热，下鸡炸两面，待鸡皮呈深黄色时，用铁钩勾住翅膀沥油。

3.取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，放入炸过的整鸡，加入料酒（25克），葱结、姜片、熟猪油（25克）、酱油（25克）、精盐（1.5克）、冰糖、杂骨汤，上面压盖瓷盘，在旺火上烧开，再移在小火上煨1小时，至鸡肉软烂，去掉葱姜，将鸡侧卧于大瓷盘中。

4.炒锅置旺火上，放入熟猪油50克，烧至七成热时，将花菇、黄花菜，加精盐0.5克，下锅煸炒几下，加入煨鸡的原汁，再放入红枣、莲子肉、酱油（15克）、味精、葱段，用湿淀粉勾芡成浓汁，浇在鸡身上，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。

三、特点

色泽红亮，汤汁浓稠，鸡肉香酥，有鲜、香、咸、甜多种味道。

四、营养价值

鸡肉中蛋白质含量很高，且蛋白质消化率高，很容易被人体吸收利用，属于高蛋白低脂肪的食品，具有增强体力、强壮身体的作用，与富含多糖、多种氨基酸和多种维生素高蛋白低脂肪的花菇，健脾益气有“维生素王”美称的红枣以及补脾止泻、养心安神且碳水丰富的莲子一起烹饪，除肥胖、高血压、血脂高及胆囊炎、胆石症患者忌食外，一般人群均可食用，尤其适合虚劳瘦弱、月经不调、产后乳少、便秘、有美容需求的人群。

五、适宜人群与症状： 孕妇、 乳母、 幼儿园儿童/学龄前儿童、 小学生/学龄儿童、 中学 生/青少年、 青壮年、 中老年人、 老年人、 抑郁症、 便秘、贫血、美肤养颜、增肌塑形、调理肠胃、益气养心、补肾养血、补气养血

六、不适宜人群与症状： 糖尿病、高血脂、结石、高尿酸血症、痛风、肥胖