活虾下锅就废了？老渔民教你一招，鲜甜弹牙的秘诀就在时间里

很多人蒸出来的基围虾不是肉太老，要不就是颜色不漂亮。为什么最简单的清蒸基围虾却总是做不好呢！原来问题就出在蒸制的时间上，今天我们就好好唠唠这个事儿，告诉你正确的基围虾的蒸制方法和时间，原来我们离真正的鲜味，只差一个正确时间的距离。

基围虾是水开后蒸15分钟吗 ？
一、冷水蒸还是开水蒸？这可是个原则问题！
我先说结论：必须水开后蒸！ 这可不是我瞎讲究，而是血的教训啊（好吧，是浪费了好多虾的教训）！
去年我表妹来我家，自告奋勇要露一手。结果她把虾直接扔冷水里开火，盖上盖子就去看电视了。等闻到味儿的时候，锅里的虾已经蜷缩得跟小老头似的，肉质柴得能当橡皮擦用。那一刻我明白了，有些美食误区真的会“出人命”（至少是对美食的谋杀）！
为什么非得水开后再蒸？原理很简单：
开水蒸：瞬间高温锁住鲜味和汁水，虾肉外层迅速凝固，形成保护膜，里面的鲜甜汁水一点都跑不掉。这样蒸出来的虾肉才会Q弹饱满，甜味十足。
冷水蒸：相当于把虾慢慢煮老！从冷水到沸腾的过程就像给虾肉上了枷锁，一点点折磨它，汁水都流失到水里了，最后虾肉变得又柴又韧，鲜味全无。说白了，这就是在吃虾肉纤维，而不是吃虾！

二、那15分钟准不准？得看虾的“身材”！
回到最初的问题：水开后蒸15分钟？这个说法既对也不对！为什么这么说？因为蒸虾时间根本不是固定的，得看虾的大小和数量！
我总结了个简单易懂的时间表：
普通大小基围虾（每斤40-50只）：水开后蒸 3-4分钟 ！对，你没看错，根本不是15分钟！虾壳变红就是熟了，多一分钟就老一分
超大虎虾型基围虾（每斤20-30只）：水开后蒸 5-6分钟
铺满蒸屉的大量虾：适当增加1-2分钟，但要中途翻动一下让受热均匀
要是真蒸15分钟会怎样？我忍痛做过实验：蒸到5分钟时虾肉刚好弹牙鲜甜；8分钟时开始收缩；12分钟时已经明显变老；15分钟时……怎么说呢，嚼起来就像在吃橡皮糖，还是没味的那种！所以那些说蒸15分钟的，八成是把龙虾的时间套用在基围虾上了！

三、蒸虾完美教程：从挑选到上桌，一步都不能错！
说了这么多，是该上干货了。按照这个步骤来，保证你每次都能蒸出大厨水准的基围虾：
第一步：挑选活虾
一定要选活蹦乱跳的！怎么看新鲜度？虾壳透亮有光泽，虾须完整，拿起来会弹跳。死虾蒸出来会有腥味，再好的手艺也救不回来。
第二步：清洗处理
很多人纠结去不去虾线？我的建议是：如果时间紧，蒸完再去也不迟（蒸熟后虾线更容易完整取出）。清洗时用流水轻轻冲洗就好，别把虾头里的虾黄洗掉了，那可是精华！
第三步：摆盘技巧
平铺在盘子里！不要堆成小山！让每只虾都能接触到蒸气。最好在盘子底下铺几片姜片和葱段，既去腥又增香。
第四步：水开后再下锅
等水沸腾冒大气了再放入蒸屉，立刻盖上盖子。记住：每一秒都是珍贵的！这时候可以开始计时了。
第五步：火候控制
保持大火蒸！中途不要揭开盖子偷看（蒸汽跑了会影响温度）。透过玻璃盖看到虾壳变红就是差不多了。
第六步：终极判断标准
最靠谱的方法还是看状态：虾身弯曲成U型，壳完全变红，就是完美熟度。如果蜷缩成O型，就是蒸过头了。
第七步：灵魂蘸料
蒸好的虾立刻取出，不要焖在锅里！快速放入冰水泡10秒（这样虾壳更好剥，肉质更弹）。蘸料很简单：生抽+蒜末+少许小米辣，喜欢的话挤点柠檬汁，绝配！

四、这些坑你别踩！蒸虾常见误区
误区一：料酒去腥，其实蒸虾时加料酒反而会掩盖鲜味！用姜片就够了
误区二：扎破虾头，有人说这样防止爆炸，纯属想多了！虾头里的虾黄是精华，别浪费
误区三：蒸前腌制，千万不要！盐会使蛋白质收缩，让虾肉变老。所有调味都应该是蒸好后进行
记得我第一次蒸虾时，就是因为犯了“冷水下锅”和“蒸太久”两个错误，好好的一盘虾变得惨不忍睹。现在想想都心疼！

结尾：
看到这里你应该明白了吧？基围虾是水开后根本不需要15分钟那么久！ 这绝对是个误导人的说法。真正的好虾，只需要水开后蒸3-5分钟，看到虾壳变红、虾身弯曲就要立即关火。美食有时候就是这么奇妙，差之毫厘谬以千里。几分钟的时间差距，就能决定你是享受到鲜甜弹牙的至尊体验。