茶瓶候汤文化

余同年李南金云：“《茶经》以鱼目、涌泉连珠为煮水之节。然近世瀹茶，鲜以鼎镬，用瓶煮水，难以候视，则当以声辨一沸、二沸、三沸之节。又陆氏之法，以末就茶镬，故以第二沸为合量而下，未若以今汤就茶瓯瀹之，则当用背二涉三之际为合量。乃为声辨之诗云: ‘砌虫唧唧万蝉催，忽有千车梱载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷杯。'” 其论固已精矣。然瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老，盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水而遽瀹之，岂不过于老而苦哉！惟移瓶去火，少待其沸止而瀹之，然后汤适中而茶味甘，此南金之所未讲者也。因补以一诗云: “松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”

——宋·罗大经《鹤林玉露》

水温事关泡茶的质量。自陆羽《茶经》始，宋代蔡襄、苏轼等著名茶人，对茶汤的温度有相当详细的记载和描述。当时虽然没有温度计，但所用的文学描述手法，让我们深切而形象地感受到了这种细微的程度。

这里，罗大经的一段文字虽不长，却是对用汤温度的理论思辨。首先，他的朋友李南金对陆羽《茶经》所论的历史情况作了剖析，指出陆羽之法是因为“以末就茶镬”，意思是说，把茶末投到茶锅中，按我们现在的说法叫“上投法”，所以要用“第二沸”时的水温；而“汤就茶瓯瀹之”，为当时(即宋代)的点茶方法，就是将开水往茶瓯中点注的方法，也就是现在所说的“下投法”，所以水温要“用背二涉三之际”，比陆羽之法的温度高一些才好。其声音以诗来描述就是“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车梱载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷杯”。

对此观点，罗大经稍有异议，他认为李南金所论的水温有过高之嫌，泡茶的水温宜嫩不宜老。所谓嫩，就是水温不能过高，嫩，茶汤才有甘鲜之味；水温老了，茶汤就容易产生苦味。提出了“汤适中而茶味甘”的看法。他的方法是：先把水烧开，然后将汤瓶提离火源，等到不沸腾了(“待得声闻俱寂后”)，再行冲点。因此，他把李南金的诗作了一点修改，非常形象地定格了宋人点茶用汤时的一个特定的技术场景。

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