![]()
余同年李南金云:“《茶经》以鱼目、涌泉连珠为煮水之节。然近世瀹茶,鲜以鼎镬,用瓶煮水,难以候视,则当以声辨一沸、二沸、三沸之节。又陆氏之法,以末就茶镬,故以第二沸为合量而下,未若以今汤就茶瓯瀹之,则当用背二涉三之际为合量。乃为声辨之诗云: ‘砌虫唧唧万蝉催,忽有千车梱载来。听得松风并涧水,急呼缥色绿瓷杯。'” 其论固已精矣。然瀹茶之法,汤欲嫩而不欲老,盖汤嫩则茶味甘,老则过苦矣。若声如松风涧水而遽瀹之,岂不过于老而苦哉!惟移瓶去火,少待其沸止而瀹之,然后汤适中而茶味甘,此南金之所未讲者也。因补以一诗云: “松风桧雨到来初,急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后,一瓯春雪胜醍醐。”
——宋·罗大经《鹤林玉露》
水温事关泡茶的质量。自陆羽《茶经》始,宋代蔡襄、苏轼等著名茶人,对茶汤的温度有相当详细的记载和描述。当时虽然没有温度计,但所用的文学描述手法,让我们深切而形象地感受到了这种细微的程度。
这里,罗大经的一段文字虽不长,却是对用汤温度的理论思辨。首先,他的朋友李南金对陆羽《茶经》所论的历史情况作了剖析,指出陆羽之法是因为“以末就茶镬”,意思是说,把茶末投到茶锅中,按我们现在的说法叫“上投法”,所以要用“第二沸”时的水温;而“汤就茶瓯瀹之”,为当时(即宋代)的点茶方法,就是将开水往茶瓯中点注的方法,也就是现在所说的“下投法”,所以水温要“用背二涉三之际”,比陆羽之法的温度高一些才好。其声音以诗来描述就是“砌虫唧唧万蝉催,忽有千车梱载来。听得松风并涧水,急呼缥色绿瓷杯”。
![]()
对此观点,罗大经稍有异议,他认为李南金所论的水温有过高之嫌,泡茶的水温宜嫩不宜老。所谓嫩,就是水温不能过高,嫩,茶汤才有甘鲜之味;水温老了,茶汤就容易产生苦味。提出了“汤适中而茶味甘”的看法。他的方法是:先把水烧开,然后将汤瓶提离火源,等到不沸腾了(“待得声闻俱寂后”),再行冲点。因此,他把李南金的诗作了一点修改,非常形象地定格了宋人点茶用汤时的一个特定的技术场景。
本文来源:节选自《茶事百味》,图片来自互联网,版权归原作者所有,文中观点仅代表作者个人,如有侵犯到您的权益,请留言告知删除。
特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.