精米为什么“缺一个角”？营养真的最差吗？

每次淘米做饭时，你有没有这样的疑惑：明明买的是“优质精米”，可仔细一看，大米似乎都“缺了一个角”，像被谁轻轻掐掉了一块似的。

有人说“缺角是加工粗糙”，还有一种说法是，“精米本来就是营养最差的，缺不缺角都一样”——真的是这样吗？

要搞懂缺角的原因，得先从稻谷说起。稻谷由外至内包括稻壳、糠层、胚芽和胚乳四大部分。我们日常吃的精白米，主要是稻谷的胚乳部分。

稻谷加工成大米时，机器会去掉粗糙的米糠，让米粒变得洁白光滑，有个关键步骤，会把顶端的胚芽一起去掉，也就是大米缺的那个角。

为什么非要去掉胚芽？不是厂家“偷工减料”，而是胚芽含有较多脂肪，一旦保留下来，大米很容易氧化变质、产生哈喇味，保质期会缩短。

并且，带胚芽的米粒口感偏硬，精加工去掉后，才更软糯，符合多数人的口味。所以你看到的“缺角米”，反而说明是正规加工的精米。

“精米营养差”的说法，源于加工中失去的营养——米糠和胚芽里的B族维生素、膳食纤维、不饱和脂肪酸确实会流失，这是精米的“短板”。

但要说它“最差”，就太绝对了。精米的核心优势，恰恰是我们日常饮食最需要的：它的主要成分是胚乳，能提供丰富的碳水化合物。

而碳水化合物是人体最直接、最高效的能量来源。白米粥、白米饭能快速转化为能量，支撑人们一整天的工作和劳动，这是它不可替代的作用。

精米有个很大的优点：易消化吸收。对于老人、小孩来说，糙米会增加肠胃负担，导致腹胀、消化不良，但精米煮软后，肠胃能轻松分解其中的淀粉。

至于它流失的膳食纤维和B族维生素，其实很好弥补：煮饭时加一把燕麦、红豆，或者搭配一盘炒青菜、一份豆腐，就能把缺的营养补回来。

如今，人们越来越讲究饮食营养，如果你家习惯吃精米，不用刻意换成糙米，记住这3个小技巧，就能让精米吃得更营养：

1、别过度淘洗：很多人习惯反复搓洗大米，但这样会让剩下的B族维生素进一步流失。正确的做法是，用清水快速冲洗1~2次即可。

2、煮饭前“泡一泡”：提前把精米用清水泡30分钟，煮的时候加水量比平时多一点点，煮出来的米饭更软糯，消化吸收效率更高。

3、偶尔换“胚芽米”：如果想兼顾口感和营养，可以试试“胚芽米”，它比精米多保留了胚芽，口感又比糙米细腻，适合大多数人。

大米缺角不是质量问题，而是现代加工的必然结果。其实不管是精米还是糙米，都有自己的营养优势，没有“绝对的好与坏”。

小贴士：糙米、胚芽米、精米，该怎么选？

糙米：营养最全面，膳食纤维含量高，升糖指数低。但口感粗糙，煮食时间较长；胚芽米：保留了营养丰富的胚芽，口感介于糙米和精米之间；精白米：口感最好，易消化，但营养相对单一，升糖指数高。