西贝道歉的背后，是中央厨房变了味儿，餐饮连锁店不能既要又要

西贝贾老板一连串的自爆，把罗永浩都看得后背发凉，他跟人对线这么多年，还从没见过这么狠的对手，真能对自己下得去手。

为了自证清白，西贝创始人贾国龙开放后厨给消费者参观，还上线了一份罗永浩菜单。

可是结果呢？

贾老板自己捅自己，直播现场变成了翻车现场。

说好的没有一道预制菜，可就像某个网友所说，除了顾客是现宰的，其它都是预制的。

互联网战神罗永浩这次刚摆出姿势，就白捡了一颗人头。

面对铺天盖地的的舆论，贾老板终于顶不住了，他关闭了后厨参观，向全体顾客发布了一份致歉信，老罗也显得意兴阑珊，表示不再追究西贝，给这场大戏画上了句号。

这场战斗之所以会出现如此戏剧性的结果，是因为贾老板的自信，而贾老板的自信，则是来源于去年发布的一份文件。

这份文件中规定，由中央厨房统一制作，配送给自家门店里使用的菜品，不属于预制菜的范畴。

可什么是中央厨房？

你以为的中央厨房，可能就是个大一点的厨房，商家雇了一堆厨师，集中在一起做饭，饭做好以后当天就配送到各个门店销售。

可实际上，随着餐饮连锁经营模式的发展，中央厨房早就被玩坏了，这也是为啥那么多餐饮界的大佬都要跳出来攻击罗永浩，正是因为老罗触碰到了他们的敏感地带。

大概从上世纪90年代开始，餐饮连锁店在国内兴起。

那时候几乎所有的小老板，都想把自己的小饭馆发展成中国版的肯德基、麦当劳。

但问题是，传统小饭馆那一套根本做不大。

你想想看，饭馆老板一大早进货买菜，然后开始现炒现卖，这食材确实新鲜，锅气也是有了，可它上不了规模，因为口味没法统一，成本也控制不好，没法标准化，就不能规模化复制。

于是最早的中央厨房诞生了，当时还叫做净菜系统，就是老板找一块地儿，雇很多人，把当天买回来的菜都洗干净处理好，调好料，荤素搭配好，然后配送到各个门店里，门店里只需要炒一下就可以卖了。

这样就解决了标准化的问题，各个门店菜量统一，口味偏差不大，还能降低门店的成本，餐饮连锁店在国内开始蓬勃发展。

而且，这个时期的连锁店普遍用料要比苍蝇馆子好，所以在口味上是吊打小饭馆的。

这是中央厨房的第一个阶段，接下来大概从2010年左右，中央厨房发展到了第二个阶段。

一方面，国内的冷链物流业快速发展，另一方面，随着房地产的发展，大量的商业综合体拔地而起，但大多数商场都不允许出现明火，所以中央厨房不再局限于配菜，也开始炒菜。

中央厨房把菜做好以后，配送到各个门店，门店只负责加热和销售。

再接下来，大概从2020年左右，国内预制菜产业迅速发展，推动中央厨房升级到了第三个阶段，这个阶段的中央厨房，已经看不到厨房了，而是变成了一个个的食品加工厂。

就像西贝后厨里展示的那样，全国各地的食品加工厂负责做菜，门店里收到的全是冷冻料理包，简单加工一下就能食用。

这样进一步降低了经营成本，但也就是从这个时期开始，餐饮连锁店的口味普遍出现了大滑坡，明显落后于苍蝇馆子了，所谓的中央厨房，已经彻底变味了。

说到这里，你可能也发现了一个大问题，中央厨房本来就是个伪概念。

按照西贝贾老板的标准，那些食品加工厂也算是中央厨房，所以他才会显得那么有底气，可站在消费者的角度，怎么也不会把中央厨房跟食品加工厂联系在一起。

可见，用是不是中央厨房加工的来区分预制菜，这个标准既不科学又难以执行，只会给商家留下钻空子的空间，方便人家走后门。

那么问题来了，我们到底该如何定义预制菜呢？

这里引用一下中国农业大学副教授朱毅老师的观点，她是这么说的，区分一道菜是不是预制菜，关键要看决定这道菜风味形成的核心环节是在哪里发生的。

比如烤羊排，决定风味的核心环节是让肉发生美拉德反应，也就是羊肉由生变熟的过程。

如果中央厨房或食品加工厂只是提前切好羊排，并做了简单的腌制，然后就配送到门店，由门店从生烤到熟，这样就不能算是预制菜。

可如果是中央厨房提前把羊排煮到八成熟，然后冷冻配送到门店，门店再简单烤一下上个色，这种就应该算是预制菜，我觉得这个区分方法就是符合常识的。

这件事说白了，消费者要的其实是知情权，商家可以卖预制菜，但应该有一个分级公示的标准，你不能既享受了餐饮工业化带来的便利和低成本，还要享受手工现做带来的高溢价，这种既要又要的贪婪，才是当前餐饮行业为人诟病的地方，也是引发消费者信任危机的根源。