关于“预制菜”的批判性思维（2）：预制菜的定义、演变及现实中的矛盾

一、预制菜一词的由来

20世纪90年代，随着麦当劳、肯德基等“洋快餐”进入中国，国内出现了为其提供冷冻切块鸡肉等服务的配套加工厂。不过，当时这些产品通常被称为“食品原材料”或“半成品”，并没有直接使用“预制菜”这个名称。

“预制菜”这个词在中文里最早何时出现，笔者目前无法准确追溯。根据网络查询，“预制菜”一词在中文语境中最早可能出现在2005年左右，当时主要以“半成品菜”或“速冻菜肴”的形式出现，偶尔有人使用“预制菜”一词，多被餐饮商家使用。

随着冷链物流、外卖平台和“宅经济”的发展，这一概念逐渐进入大众视野。

进入21世纪，特别是2005年前后，由于重庆火锅连锁行业的快速发展，“火锅半成品菜”开始在市场中频繁出现。

大约在2014年左右，“预制菜”这一术语开始在餐饮行业的逐渐应用和流行。在这一时期，外卖市场呈现爆发式增长，商家出于对食品“标准化”、“简单化”和“快速化”的需求，很快形成了从复合调料包到半成品，直至成品菜简单加热即可出餐的演变；另一方面，得益于速冻技术以及冷链物流的快速发展，为“预制菜”及其概念的普及创造了条件。

“预制菜”一词在国家政策文件中最早可追溯至2016年。

2016年，农业部发布了《全国农产品加工业与农村一二三产业融合发展规划（2016—2020年）》，首次提出，“研制生产一批营养、安全、美味、健康、方便、实惠的传统面米、马铃薯及薯类、杂粮、预制菜肴等多元化主食产品”。

个人理解，该文件中的“预制菜肴”仅仅作为农产品深加工方向之一被提出，尚未形成独立概念，而是与米面、杂粮等主食类加工并列。

2020年疫情对预制菜起到了一定的催化作用。新冠疫情的爆发，由于线下购物、餐饮受到限制，特别是在疫情防控常态化的要求下，包括半成品菜、速食菜、料理包在内的预制菜成为餐饮业发展的亮点，使得“预制菜”这个词越来越多地出现在公众视野中。

二、行业标准的出台

2022年6月2日，中国烹饪协会发布《预制菜》、《轻食营养配餐设计指南》、《工业化标准化中式高汤》和《工业化标准化中式浓汤》四项团体标准。

2022年－2023年两年间，中国烹饪协会除《T/CCA 024-2022 预制菜》标准外，还制定了《T/CHA 024-2022 预制菜生产质量管理技术规范》等团体标准。

除此之外，全国各地的行业协会，纷纷加入了预制菜相关标准的制定，几乎演变为标准制定大赛。比如：

中国饭店协会：《T/CHA 023-2022 预制菜品质分级及评价》、《T/CHA 024-2022 预制菜生产质量管理技术规范》；

广东省食品学会：《T/GDIFST 006.1-2022 预制菜 术语和分类方法》、《T/GDIFST 006.2-2022 预制菜 质量安全通用要求》；

广东省农业标准化协会：《T/GDNB 99.2-2022 预制菜术语、定义和分类》；

河北省食品工业协会：《T/HBFIA 0035-2023 预制菜 术语和分类》；

河南省肉类协会：《T/HNSMA 003-2023 常温预制菜》。

曾有人统计，这一时期，全国各地共制定与预制菜有关的各类标准近百种。这种大跃进式出台标准，背后并非完全是行业发展的需要，可能有其他原因，比如政绩、考核、职称、奖金……相信曾经参与过某些标准制定的朋友是知道的。

简单介绍中国烹饪协会除《T/CCA 024-2022 预制菜》标准。

《预制菜》团体标准由中国烹饪协会联合多家机构和头部餐饮企业代表共同制定。标准出台后，《新京报》做了以下评论：

“该标准制定时，引用和参考多个国家标准和规范，规定了餐饮消费场景下的预制菜定义、原辅料要求、产品标准要求、生产过程卫生要求、检验规则、标签、包装和贮存要求等，将预制菜分成即食/即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三大类，起到规范预制菜产业发展、提升预制菜产品品质及食品安全水平的作用。”

《预制菜》团体标准中，预制菜定义为“以一种或多种食材为主要原料，配以或不配以辅料和调味品，经洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹调后制成的即食、即热、即烹、即配菜肴或主食”。

即食：开封可直接食用（如罐头）。

即热：复热后食用（如速冻水饺）。

即烹：需简单烹饪（如腌制牛排）。

即配：需自行加工（如净菜套餐）。

关于这个定义，有人指出其缺点是，涵盖范围较广，未明确排除主食类，或导致市场边界模糊。

《预制菜》团体标准中，同时也规定了餐饮消费场景下的预制菜定义、原辅料要求、产品标准要求、生产过程卫生要求、检验规则、标签、包装和贮存要求。

三、市场监管总局等六部门重新定义

2024年3月，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次以政府文件通知的形式重新对预制菜的定义、范围进行了界定。

在这个通知及后续的解答中，预制菜的核心定义为：

以食用农产品及其制品为原料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、炒、炸等）制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

同时，文件明确把以下品种排除在预制菜之外：

•仅经清洗、分切的净菜（属食用农产品）；

•速冻面米食品、方便食品、盒饭等主食类产品；

•即食食品（如沙拉）、凉拌菜；

•中央厨房制作的菜肴（不纳入预制菜范围）。

《通知》对中国烹饪协会《预制菜》作了以下关键调整：

•强调“菜肴”属性，排除主食类；

•明确“加热或熟制”的食用条件，剔除即食类；

•严禁添加防腐剂，回应消费者健康关切。

四、中央厨房菜肴排除出预制菜是否具有合理性

市场监管总局等六部门联合发布《通知》中，明确提出中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围。

个人观点，这种做法存在争议。

预制菜的核心特征之一是工业化、标准化生产，需取得食品生产许可，面向市场销售。

中央厨房是自营门店餐饮服务的内部供应环节，其产物多为“半成品”或“净菜”。即使仅供自有门店使用，也同样具备商品属性。

现实中的典型场景：如果一个小餐馆（非中央厨房自营门店）购买了中央厨房的预制菜并重新加热出售给消费者，属于预制菜还是不属于？

根据《通知》，若小餐馆购买的中央厨房产品符合预制菜定义（工业化预加工、加热或熟制后食用、预包装），则属于预制菜的范畴。

解释如下：小餐馆从中央厨房（或任何食品工厂）买来预包装预制菜，拆袋加热后装盘卖给顾客，这份“菜”在国家法规里仍算预制菜；但小餐馆自身只是“使用者”，不是“生产者”，所以餐馆行为不归入预制菜生产，而属于“餐饮环节使用预制菜”。

矛盾由此就产生了！

中央厨房的预制菜品具有双重身份：自营门店简单加热装盘销售给消费者，不属于使用预制菜；因为不排斥第三方销售，那么，若在第三方同样简单加热装盘销售给消费者，就是使用预制菜。

同菜不同命！同一包菜品，华丽地完成了身份转换！

你认同这种判断标准吗？

个人观点，坚决不认同。

后记：

关于罗永浩与西贝老板的争议，按照目前的监管要求，监管区分的是“身份”而非“加热动作”。只要同一法人体系内加工、配送、销售，就按餐饮服务管理，不需要按预制菜明示。

因此，西贝、老乡鸡等连锁品牌把中央厨房的预制品复热后上桌，依据《通知》的要求，不属于“餐饮环节使用预制菜”，也无强制明示义务；若门店另行采购其他外部工厂预包装菜肴再加热，则属于使用预制菜，必须公示。

最后，重复上篇文章中的个人观点：

在“预制菜”这个概念没有清晰、明确的定义和出台国家标准之前，支持或反对都是“瞎扯淡”，甚至是“耍流氓”。

到底是谁在背后“耍流氓”呢？

大伙评论区留言讨论吧。