冷冻一年的鲈鱼比活鱼更嫩，但不建议你常吃

以某餐厅的葱香烤鱼为例，其原料是冷冻且初步调味的海鲈鱼。

有些读者看到配料表这么长一串，保质期还有18个月，直接吓坏了，断定这肯定不能吃。这种心情可以理解，但大可不必，这个配料表虽然长，但说起来其实并不复杂的。

首先是海鲈鱼，占净含量90%以上，这是唯一主料。

然后是水和食用盐，这是为了给鲈鱼腌一个底味进去。鱼类冷冻再解冻之后再想腌入味是比较难的，也会延长烹饪上菜时间，所以采用了提前腌制的做法。实际烤鱼的时候还会再刷一层酱汁来增加香味。

接下来是生姜和酵母抽提物。生姜是用来去腥和提升风味的，这很好理解。酵母抽提物是替代味精用来提鲜的，是加工食品中常用的鲜味来源，泡面里也会加。它比味精鸡精更好的地方是不会额外引入很多钠元素。

从营养成分表来看，每100克冻鱼产品钠含量1789毫克，占每日推荐的89%，算是相当高了，如果全是食用盐那会咸到齁的。这里之所以会这么高，因为还有后面那一大串保水剂里也含有钠元素。

最后用括号括起来的一串统称为复配水分保持剂，俗称保水剂，主要是一些磷酸盐。之所以要用这么多种，其实是为了避免在保持鱼肉水分的同时带去明显的苦涩味，还有就是利用不同磷酸盐之间的协同增效减少总的用量。

至于万众瞩目的防腐剂，这个真没有，也不需要加的。一来这袋鱼的储存条件是零下18度，本身就可以保持一两年不变质，二来里面也加了盐，高渗环境一定程度上可以抑菌。

解读完配料表，现在可以回答两个大家最关心的问题：能吃吗？好吃吗？

关于安全性，可以肯定地说，能吃！

哪怕是按保质期上限储存到18个月，哪怕你一人吃一整条，也是安全的，不会拉肚子，不会中毒。无论是酵母抽提物还是磷酸保水剂，本身都是很安全的物质，合法添加剂。

但是！安全并不等于健康。由于食盐和磷酸盐的同时加入，这条鱼的钠含量相当高，对普遍钠摄入超标的现代人来说并不算什么健康食品，应该避免多吃、避免常吃。

关于口味，这个说起来就有点复杂了。

加入磷酸保水剂后再冷冻的鱼和虾，其实是比鲜活鱼虾口感更嫩，汁水更足的。如果你单纯喜欢这个口感，那冻了一年的鱼虾会比鲜活鱼虾更好吃。

但是！口味是一个综合评判的结果，除了嫩之外，我们吃鱼虾还会想要它的鲜甜味，还会想要鱼肉虾肉的咀嚼弹性。从这两点来说，加保水剂冷冻过的鱼虾肯定会逊色一些。

磷酸保水剂的原理是通过离子的交联作用，改变鱼虾肌肉蛋白质的结构，形成更稳定的网格结构，使其笼络的水分在冷冻时不至于大量流失。同时，还利用高渗透压使肌肉细胞中的一些蛋白质溶出，在重新加热时形成弹性凝胶，避免烹饪时汁水大量流失。（这也是为什么冷冻蔬菜时不加保水剂，因为蔬菜蛋白质含量很低，加保水剂也没用）

保水剂的作用原理导致鱼虾的咀嚼口感发生了显著的变化。很多人反馈说加了保水剂的鱼虾吃起来像打了胶，其实不是外部带去了胶，而是蛋白质变化导致的口感变化。烤鱼的做法差异会小一些，如果是蒸煮的话，冷冻保水鱼虾和新鲜鱼虾的口感差别就更大了。

再有就是，虽然保水剂加得越多汁水流失越少，但也不可能无限添加，这玩意儿加多了就会有明显苦涩味，客人会投诉的。很多食品添加剂都有这种“自限性”，即便是黑心老板也无法任性添加。

保水能力有上限，所以冷冻鱼虾中的鲜味物质还是有一部分会在解冻和加热过程中流失掉，导致最终鲜味不及活鱼活虾。

口味差别肯定会有，只是这种口味的差别有大有小，食客的敏感程度也有高低，所以才有不同的评价，有些人觉得难吃，有些人觉得可以接受。连锁餐厅一直在用的方案，说明大部分客人还是能接受其口味的，只是觉得难吃的人会更愿意在网上发声。

总的来说，添加了保水剂的冷冻鱼是安全的，但因为钠含量较高，还有额外的磷酸盐，相比活鱼不够健康，可以吃，不建议经常吃。

那么关键的问题来了：

既然新鲜鱼的味道肯定更好，也更健康，为什么连锁餐厅还要用冻鱼呢？

这其实更多是一个经营管理稳定性和风险控制的问题。

第一，集中采购能更好地管控食品安全

集中采购的冷冻鱼能够更好地控制抗生素残留等食品安全问题，连锁餐饮企业只要选择一两家实力雄厚管理完善的供应商，就能比较持续稳定地获得检验合格的鱼，规避了门店抽检时发现抗生素超标的恶性事件。

如果所有门店都采用鲜活鲈鱼，且不论杀鱼的工作量，位于不同城市的门店也只能从本地的不同供应商采购小批量的原料，对品质的把控能力就会弱很多。

第二，集中采购能够更好地维持价格稳定

冷冻鱼几乎能保持一年四季的供应价格不变，即使变化也幅度很小，可以帮助连锁餐饮企业更好地把控食材成本。

相反，如果各地门店分别采购鲜活鱼，每一天的价格都会波动，一年之中价格相差好几倍都是常见情况。对于连锁餐饮来说，一份葱香烤鱼，不可能北京店卖89元，广州店卖59元，也不可能春天卖59元，冬天卖159元。海鲜大排档可以每天调价，连锁餐饮是必须保持四季价格稳定和各地门店一致的。

第三，集中采购可以避免员工腐败

单一门店或者少量门店的那些餐厅，通常老板会亲自负责采购，或者安排亲戚负责采购生鲜肉菜。因为生鲜食品价格波动大，品质不标准，餐厅采购从来都是拿回扣贪污的重灾区。如果连锁餐厅把采购权下放给门店经理，那就是赤裸裸地考验人性，必定是管理上的灾难。

写到这里，可能有读者要反问了，你这里说的都是集中采购的好处，难道集中采购就不能买活鱼活虾吗？

哎，还真是不行……或者说极难做到，即便能做到也会引入新的问题。

以海鲈鱼为例，想要一两家活鱼供应商给全国数百家门店供货，就必定涉及到跨省市的活鱼运输，就一定会带来死鱼的损耗，带来不同门店运输成本的差别，还会带来更严重的兽药超标风险。

你以为一车鲜活海鲈鱼从产地广东运到北京，可以纯靠增氧机来维持鱼的存活吗？那就太天真了……

是冷冻，才让中国各个城市的消费者一年四季每一天都能吃到价格稳定、质量合格的海鲈鱼。