贵州迎宾酒·黔酱臻品科普“坤沙”“碎沙”“翻沙”是什么意思

贵州迎宾酒·黔酱臻品科普“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”究竟是什么意思？

首先要明白，酱香酒工艺中的“沙”并非指我们常见的沙子，而是特指贵州本地特产的红缨子糯高粱。这种高粱颗粒小、饱满、皮厚，像沙子一样，故得此名。它是酿造顶级酱酒的唯一原料。“坤”（kūn）字在贵州方言里是“完整”的意思。因此，“坤沙”就是指完整的高粱粒。理解了“沙”的含义，“碎沙”和“翻沙”就很好理解了，它们分别代表了对这种原料的不同处理方式和再利用方式。

工艺详解：从顶级到入门

1. 坤沙酒 - 酱酒中的“正统”与“贵族”原料： 完整颗粒的红缨子糯高粱（破碎率不高于20%）。工艺： 采用最具代表性的 “12987”工艺，即生产周期长达一年，经历2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。整个工艺流程极其复杂、耗时漫长（通常需要5年以上才能出厂）。特点：

口感： 酱香突出，口感醇厚，细腻优雅，层次感丰富，空杯留香持久。

成本： 出酒率低，生产周期长，储存成本高，因此价格最为昂贵。

代表： 飞天茅台就是坤沙酒的巅峰之作。

简单比喻： 就像“老火慢炖”的顶级高汤，每一步都讲究，力求提取出最精华、最丰富的味道。

2. 碎沙酒 - 酱酒中的“速成”与“实用派”原料： 将高粱全部打碎，变成粉末状。工艺： 不需要严格的“12987”工艺。碎掉的原料更容易糖化和发酵，生产周期大大缩短（一般几个月就能完成），工艺也相对简单。特点：

口感： 酱香味相对单一，口感柔和不涩，细腻感和层次感不如坤沙酒，但更容易让初饮者接受。

成本： 出酒率高，周期短，价格相对亲民，是市场的中端和主流产品。

代表： 很多注重性价比的品牌酱酒主要采用碎沙工艺。

简单比喻： 像是“快速煲煮”的汤，虽然也能出味，但深度和层次感与慢炖的汤不可同日而语。

3. 翻沙酒 - 酱酒中的“经济型”原料： 使用坤沙酒第9次蒸煮后废弃的酒糟（称为“母糟”）。工艺： 在蒸完坤沙酒的酒糟里，加入新的碎高粱和酒曲，再次进行发酵和取酒。特点：

口感： 酱香较淡，口感单薄，带有明显的焦苦味，回味短。品质远不如前两者。

成本： 极大程度地利用了废弃资源，成本极低，出酒率很高，因此价格非常便宜。

代表： 多见于低端酱香酒市场。

简单比喻： 如同用泡过很多次的茶渣再泡一次水，只能得到一点残留的茶味，滋味寡淡。