谁在妖魔化预制菜？

为标准化而生，却困于无标准。

新眸原创·作者 | 鹿尧

有关预制菜的讨论，再次上升到了国民级热点。

罗永浩吐槽西贝“贵、难吃、全是预制菜”，贾国龙强硬回击“西贝无一道预制菜”，接下来开放后厨，后续道歉的同时阴阳对方是“网络黑社会”——这场隔空论战虽然才到第三天，但剧情发展已经给人一种旷日持久的感觉。

热闹背后，相比把视线聚焦到简单的个人恩怨或品牌公关危机，这件事本质上是一场围绕预制菜认知、标准与场景的行业博弈，暴露的是预制菜“为标准化而生，却困于无标准”的核心矛盾。

这个时候再看罗永浩的最后回应，会发现重点清晰，也很有意思：

“我不反对预制菜，图方便、图省事的时候，我甚至很喜欢预制菜......我只是主张餐饮企业用预制菜要给消费者知情权，不能用预制菜冒充现做的新鲜菜肴......国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过了专家审查。期待正式的标准尽快实施。”

这篇文章，我们就从不一样的角度来聊聊这个话题。

01

三方各执一词的鸡同鸭讲

罗永浩与贾国龙的对抗，其实是两种认知体系的碰撞，双方的激烈对撞并不在同一维度，而消费者的困惑则让这场争议更显复杂。

罗永浩的诉求很直接：“标准透明化，把选择权给消费者”，他站在普通食客视角，将“提前做好、加热即食”的菜品都归为预制菜，认为高价餐厅理应让消费者知晓食材来源。

但事实上，这一诉求陷入了“天问式困局”——没有统一国标，“标准”便无据可依。就像牛奶有GB6536标准界定品质，预制菜至今缺乏清晰的国家标准，商家既无法确定“什么该标”，也怕标了“不符合国标”反而引发更多争议。

贾国龙的反应则更像是下意识的“反驳”。他坚称“符合国标就不算预制菜”，看似是维护品牌商誉，其实暴露了潜意识里的判断：预制菜是“不好的”，尤其不该出现在西贝这样主打“现做”感知的餐厅。

这种认知让他陷入偏执——开放全国370家门店后厨本是缓解信任危机的一步棋，却仅维持两天便草草收场，既没打消消费者疑虑，反而坐实了“作秀”的质疑。他“脱不下长衫”，把争议等同于“诋毁”，却忽略了争议的核心并不是“西贝好不好”，而是“预制菜该如何被定义、被选择”。

消费者的认知其实要更加主观。换个角度来看，人们能坦然接受山姆会员店高价的预制佛跳墙、盒马的预制虾饺，甚至如果按照大家的主观印象来区分，超市卖场里的零食、冻货，在某种程度上，也是“预制”。

但这种“受欢迎”仅限于特定场景。一旦预制菜进入餐厅，尤其是中高端餐厅，就立刻陷入不被接受的怪圈。人们对餐厅里的预制菜充满警惕，原因很简单：场景决定预期。

超市是“选购场景”，消费者主动选择预制菜，追求便捷，明确知道买的是速冻食品，对保质期、添加剂有心理准备；而餐厅是“体验场景”，“新鲜现做”是默认期待，尤其是西贝这类客单价不低的品牌，如果西贝是个大超市，就没有任何问题，但它是餐厅，消费者的期待值完全不同，他们难以接受“花高价吃加热菜”。

很多人会纠结于添加剂，事实上牛奶、面包都有添加剂，酱油、味精甚至本身就是添加剂，预制菜的添加剂并非特例。怎么去解释这种落差呢？举个例子，场景双标还体现在品类适配性上。

并非所有食物都适合预制，用添加剂粉末冲调的“鸡汤”，即便营养成分与真鸡汤一致，也不该被称为“鸡汤”，而应叫“仿鸡汤”或“克隆汤”。这类品类的预制，本质是“挂羊头卖狗肉”，违背了食材本真。

可惜的是，当前行业既没有“哪些品类不该预制”的共识，也没有标准要求，只能由争议发酵。

02

为标准化而生

却卡在“标准”二字

一提起预制菜，好像不少人第一反应就是“科技与狠活”、“不新鲜”、“全是添加剂”，仿佛这东西天生就带着某种原罪。贾国龙坚持西贝不符合预制菜的国标，但在消费者认知中，非现场制作、加热即食的菜品就是预制菜。

可仔细琢磨，真的是预制菜本身该被嫌弃吗？倒不如说，是一些乱七八糟的事情，把预制菜的名声给搅坏了——不是预制菜妖魔化了自己，是劣质产品、错位场景和模糊标准，在不知不觉中把它推上了风口浪尖。

准确来说，预制菜并非天生遭人排斥，它甚至在悄悄改变餐饮行业的格局。

预制菜的兴起源于餐饮行业的一系列结构性变化，人工成本持续上涨、门店租金不断攀升、标准化需求增加、外卖业务快速发展……这些因素共同推动了餐饮行业向预制化、工业化方向发展。

这两年遍地开花的云贵川菜系的Bistro、广西鱼生餐厅、广东早茶店，背后也是预制菜的推动——复杂的酱料、难处理的食材被提前预制，降低了门店的操作门槛，让小众菜系得以规模化扩张。

更典型的，因为出餐快、薄利走量、品控稳，外卖几乎是预制菜最先扎根的领域，品质过关的预制菜也在市场上凭借性价比被默许，甚至受欢迎，行业因此迅速发展。

这也是我们要讨论的一个第一性原理，预制菜的诞生，一开始本是为了解决餐饮行业的“标准化难题”。

连锁品牌要扩张，就需要稳定的品控、高效的供应链——中央厨房预制的食材，能让北京和上海的西贝做出同样味道的莜面，这是现做模式难以实现的。没有预制菜，很多连锁品牌开不起来，这是行业的现实。

但讽刺的是，预制菜自身却陷入了“无标准”的泥潭。

商家的标准是“效率与成本”，只要能降低成本、提高出餐速度，就算达成目标；消费者的标准是“知情权与新鲜度”，希望明确知道是不是预制菜、有没有过多添加剂。而当下的国标则处于模糊地带，既没有清晰界定“什么是预制菜”，也没有规范“该如何标注”。

因此三者的错位，让预制菜陷入“做也不是，不做也不是”的困境：商家标了“预制菜”怕丢客，不标又怕被吐槽不透明；消费者想吃新鲜的，却又离不开预制菜带来的连锁便利。

罗永浩想凭一己之力让外界重视这个问题，当前预制菜行业最突出的问题是标准体系的不完善。虽然有一些行业标准和团体标准，但缺乏强制性国家标准，导致预制菜的质量参差不齐，消费者信任度难以建立。

标准缺位体现在多个方面：定义不统一、分类不清晰、标识不规范、质量指标不完善。这就造成了企业执行无据、监管执法困难、消费者维权无门的困境。

更重要的是，现有标准多从生产经营角度制定，很少考虑消费者知情权和选择权的保护。这种标准制定思路已经落后于当代消费者的需求。

03

品认知待升级

走出绝对的污名化

这场罗永浩与贾国龙的争议，不过是这个困局的缩影。

罗永浩想要的透明化，需要国标先行；贾国龙坚守的“国标定义”，却跟不上消费者的认知；消费者期待的新鲜与便捷，在当前行业现状下难以两全。

两种洪流的对冲下，一边是餐饮行业规模化的必然需求，一边是消费者对食品安全与体验的诉求，而夹在中间的预制菜，自然成了矛盾的焦点。

但争议往往不是终点，而是行业破局的起点。要解决预制菜之争，首先需要推动社会认知的升级。

预制菜不是“劣质食品”的代名词，而是食品工业化的必然产物。从罐头、速冻食品到预包装菜肴，食品加工技术的发展一直伴随着人类社会的进步。

事实上，高质量的预制菜，其安全性甚至高于现场制作食品。中央厨房的环境控制、原料检测、工艺标准通常比餐厅后厨更加严格。规范化生产的预制菜在微生物控制、添加剂使用等方面反而更加可控。

但认知差异导致各方各执一词，企业端依据行业规范，消费者端依据直观感受。争论从一开始就陷入了无标准可循的罗生门。

预制菜本身没有绝对的错，错的是“无标准的混乱”与“不透明的隐瞒”。消费者需要认识到，预制菜与现做菜是不同场景下的不同选择。关键是确保消费者有充分的知情权和选择权。

当标准清晰了，认知统一了，场景适配了，或许有一天，消费者走进餐厅，能坦然接受标注“预制”的菜品，商家也不必再为“是不是预制菜”而争论——这才是预制菜行业真正的良性发展之路。

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