趣聊两汉：汉朝的预制菜

提到预制菜，你可能会先想到超市冷柜里的加热便当、外卖平台上的速食套餐，甚至会觉得这是现代工业的“产物”。

但你知道吗，早在两千多年前的汉代，古人就已经把“提前加工、方便储存、即时食用”的预制菜，玩出了满是生活气息的花样。

无论是边防士兵背着行军的“军粮套餐”，还是百姓家冬天腌在陶瓮里的酸菜，甚至是贵族宴会上摆着的蜜饯果脯，汉代人的预制菜里，藏着最接地气的生存智慧和饮食哲学。

汉代人做预制菜，最先考虑的是“耐存”。

毕竟那时候没有冰箱，想要让食物放得久，就得靠天然的手艺。

最常见的就是脱水菜，比如肉类做的“脯”和“腊”，其实就是咱们现在说的肉干，但做法比现在讲究多了。

《说文解字》里特意区分过：“脯”是全年都能做的普通干肉，“腊”则得等冬至以后，专门用来祭祀和越冬。

做的时候，先把猪肉、羊肉切成薄薄的片，用盐、酒腌上一两天，夏天太阳足，晒上一两天就能收；冬天冷，就挂在屋檐下通风阴干，讲究点的还会加把花椒、干姜调味，既能提香，又能防腐。

1972年马王堆汉墓出土的竹笥里，就装着保存完好的猪牛羊干肉，表面还能看到盐渍的痕迹，跟文献里写的“脯”一模一样。

而西北的居延汉简里，更是频繁出现“脯一朐”“腊二斤”的记录，“朐”是汉代的计量单位，差不多10斤，这些肉干是边防士兵的重要口粮，背着就能行军，饿了直接嚼，比现煮的肉方便多了。

粮食做的预制菜也很常见，比如“糗”和“糒”。

“糗”是把小米、小麦炒熟了磨成粉，装在布囊里，渴了就用开水冲成糊糊，有点像现在的芝麻糊，带着谷物的焦香。

“糒”更实在，是把煮熟的米饭摊在竹席上晒干，变成硬邦邦的块状干粮，吃的时候得用开水泡软，或者慢慢嚼。

这两种干粮是汉代人的“出行必备”。

农民去田间劳作，揣几块糒就能应付午餐，陈平家里穷的时候，就常带这个；使者出使西域，背一袋糗就能在路上充饥。

边防士兵更不用说，据延汉简里记载，一名士兵每天要吃三升糒、半斤脯，这些干粮不用生火，就能让他们在没有炊具的情况下维持战斗力。

除了脱水，腌制发酵也是汉代人做预制菜的“拿手绝活”。

现代人冬天爱腌酸菜，汉代人早就有了类似的习惯，他们把腌菜叫“菹”，原料多是当时最常见的葵菜、芥菜。

秋天收获的时候，把菜洗干净切段，一层菜一层盐码进陶瓮，缝隙用泥封严，腌上十几天，冬天就能拿出来佐餐，酸咸开胃，配着干粮吃特别香。

马王堆汉墓的漆器食盒里，就发现过葵菜菹的残留，可见不管是贵族还是百姓，都离不开这口家常味道。

比腌菜更“高端”的是“醢”，也就是肉酱——把肉切碎了，加大量盐和发酵用的“曲”，装在陶瓮里密封一两个月，发酵好的肉酱又鲜又咸，既能直接拌干粮吃，也能当调料。

汉代贵族宴会上，“醢”是必备的佐餐品，铜鼎里盛着不同种类的肉酱，从牛肉酱到鱼肉酱，摆出来就很有排场。

就连“调味预制”，汉代人也想得很周到。那时候没有现在的酱油，他们就用大豆做“豆酱”——把大豆泡软蒸熟，拌上麦曲，密封发酵两个月，打开瓮就是满屋子的酱香。

醋叫“酢”，用小米发酵制成，酸中带甜，既能腌菜，也能调味。

这些酱和酢，不仅是调料，也是能长期储存的预制菜，宫廷里甚至会一次酿上百瓮，慢慢用。

要是说到汉代贵族的预制菜，那精致程度就更高了。他们会把米粉和蜂蜜混合蒸熟，做成软糯的“饵”，有点像现在的米糕，装在彩绘漆器盒里，想吃的时候直接拿。

当时的人还会把面粉和油、蜜揉成细条，油炸后做成“馓”，酥脆香甜，是宴会上的零食。

最奢侈的要数“蜜饯果”——把新鲜的梅、杏去核，泡在蜂蜜里腌一两个月，蜂蜜的甜裹着水果的酸，只有贵族才吃得起。

满城汉墓出土的漆器盒里，就有蜜渍梅的遗存，果核周围还沾着蜂蜜，想想都觉得甜。

汉代预制菜的厉害之处，不仅在于种类多，更在于能精准适配不同场景。

军队行军要“便携耐饿”，就把脯、糒、菹、酱搭配成“军粮套餐”，装在分层竹笥里，士兵背着就能千里奔袭，霍去病北击匈奴时，靠的就是这些预制菜维持战斗力。

民间百姓要“越冬储备”，秋天就忙着做脯腊、腌菹、晒干果，陶瓮里装满了过冬的食物，不用怕冬天没菜吃。

宫廷宴会要“精致体面”，就提前做好各种肉酱、糕点、蜜饯，用铜鼎、漆器摆上桌，既显排场，又省得临时忙活。

现在我们吃预制菜，总担心添加剂、不新鲜，但汉代人的预制菜，靠的是日晒、阴干、盐腌、发酵这些“天然工艺”，既保证了储存时间，又保留了食材本身的味道。

两千多年过去了，我们的预制菜技术更先进了，有冷链、有灭菌，但古人“因地制宜、适配场景”的饮食智慧，其实一直都在。

比如现在的脱水蔬菜、肉干，不就是汉代“脯”“菹”的延续吗？

下次再吃预制菜的时候，不妨想想，两千多年前的汉代士兵，或许也曾嚼着类似的干粮，望着和我们一样的天空，汉代百姓腌菜的陶瓮里，或许也飘着和现在一样的酸香......