秦皇岛海鲜：火候与技法淬炼的美味丨谁是小岛第一味？秦皇岛美食

清晨，海岸浅滩处，弓腰的赶海人踩着微凉的细沙，目光如炬地搜寻着微小孔洞，这些U形穴中栖息着有“海底冬虫夏草”美誉的鲜味宝藏——海肠。当第一篓紫红色的海肠被拎出水面，海滨城市的美食故事便从潮汐间跃入了灶台。

“今年海肠盖饭爆火！”秦皇岛赶海部落海鲜居店厨师长陈建海说。1993年开始从厨的陈师傅曾用煤火炒菜，对于锅气有着深刻的理解。“我们选择昌黎海边儿色泽红亮、肉质饱满的活海肠，技法很重要，稍有不慎就可能做成‘猴皮筋儿’啦。”

海肠盖饭的制作精髓在于食材相逢时的分寸感。

海肠盖饭的制作精髓在于食材相逢时的分寸感。后厨里，陈师傅指间翻飞如梭：破肚清肠，利落斩段，40℃焯水，过凉冷却。蒸好的稻花香米饭拌入蛋黄，猛火颠炒中米粒裹上金衣，颗颗分明入砂锅。另起油锅，五花肉肉丁煸香，加入秘制酱汁调口，打上芡，入韭菜、海肠快速兜炒。

绛紫翠绿浇淋在莹白米饭上，热气蒸腾间，海肠弹牙微卷，每一口都是脆与糯、润与鲜的美妙碰撞。

海鲜是秦皇岛人最熟悉也最珍爱的味道。查阅地方史料，可以看到不少弥散着海潮气息的文字。如《永平府志》所载，八带鱼：形如革囊，口在腹下，八足聚生，口傍如带；面条鱼：似面条而柔嫩过之；梭鱼：身长而青，形疾如梭，小者俗名爬齿，味尤浓腴……《临榆县志》也提到，白条肉细味甘，白虾小而味美，鲈子四腮极肥美。

八爪鱼炖红烧肉是赶海部落海鲜居的代表菜，2014年被省饭店烹饪餐饮行业协会评为“河北特色旅游名菜”。选本地海产的鲜活八爪鱼，最好肚子带“大米”带黄，一只一只清洗，把小吸盘上的泥搓掉，小嘴抠掉。红烧肉的食材一般选岁龄一年左右、有活动量的瘦肉猪，焯水改刀，煸炒上色，加入秘制酱料，炖至九成熟，焯水去腥留香、腕足完整的八爪鱼翩然入锅。再起锅，加另一种酱汁，下肉和八爪鱼，再炖20分钟。韭菜段一撒，翡翠般的绿意浮在醇厚浓汤上，成为秦皇岛人对山海相逢最诗意的注解。

八爪鱼炖红烧肉是秦皇岛人最喜爱的海鲜菜品之一。

“今年这道菜在酱料、颜色、器皿上都有提升，把食客拍照打卡的需求考虑进去了。游客大老远来了，背着双肩包，拉着行李箱，不能让人家失望，得超过预期才好啊。”赶海部落创始人陈乐说。

季节轮转，渔获依时递变。有着20多年渔夫经验的刘志新心中有本秦皇岛海味日历：“正月初八出海，去捞螃蟹、皮皮虾、赤贝、狗虾、花腰子、八爪鱼。阳历2月底，雪虾、冷水板有了，面条鱼来这里甩籽。”惊蛰后，小黄花、青皮、鳎目、海蛎子、花蛤、海虹、海螺、毛蚶子、蛏子……鱼市看不绝目了。4月本地皮皮虾最肥美，鲜亮劲儿达到峰值，青紫色，虾黄最嫩。

伏季休渔期一过，万船竞发。渔获有野生对虾、墨斗鱼、带鱼、镜鱼、偏口、多宝、鲈子、黑头、石鲢、气泡鱼、燕鱼……野生海参从夏眠中苏醒，不再藏匿；两鳌钳张的“无肠公子”膏肥肉满，本地人总觉得花盖儿、红夹子、梭子蟹比南方温水蟹更鲜美。

海货够新鲜，只需简单蒸煮就能令食客心旌摇荡。清洗，抖抖水分，可放盐和花椒，颠匀，不加水，中火6分钟至微糊，皮皮虾吐出的水正好把自身焐熟。虾黄软糯，有微微的绵砂感，虾肉鲜嫩弹齿。这是秦皇岛渔民海鲜店主刘志新心目中皮皮虾的最佳烹制法。

色彩缤纷的小海螺、扇贝、毛蚶子、活鲍鱼等本地小海鲜如花般绽放，不加水的“海鲜自由”是“京津冀餐饮品牌30强”赶海部落海鲜居的必打卡菜。网友评价：“接地气，有气氛，有仪式感，情绪价值满满。”选用相似食材的“大当家”是捞汁凉菜的升级版，汁液包裹在原料上，口感更浓郁。2006年就开始登场的铁板烧黄花鱼是熟客的最爱，烟气袅袅、嗞嗞作响中，外皮金黄酥脆，内里丰腴嫩滑，即使不佐黑胡椒、椒盐或黄油柠檬汁，也是难忘之味。

选用本地小海鲜制作的“大当家”是捞汁凉菜的升级版。

最棒的画具和模特都配齐，不同画家来画，作品还是各有千秋。秦皇岛海天一色中餐厅执着于对海鲜真味的提炼与升华。单是气泡鱼，就有爆尖儿、酱焖、红烧等7种做法，曾获首届“秦皇岛地方特色旅游菜肴”美誉的常年爆款——秦皇烤鱼最受欢迎。几条肥长均匀的气泡鱼叉摆成野外烧烤状，取一支入口，吱啦啦酥脆，鱼脂味混合着孜然麻香，真真对得起这天地生出的水灵之物，对得起知情识趣味蕾达人。官烧鳎目鱼是需要有手艺在身的，别说对于糖色儿的把控、汤汁的调理，单是那空中炫美翻勺的一甩一接，没点儿真功夫非把丰腴的鱼身颠破不可。

将本地海产与关外的酸菜结合，山海关浑锅融热烈与柔婉于一体，一锅汤鲜掉眉毛；精选一拃长的渤海湾对虾，青韭只取头三刀，昌黎鸿宾楼的韭菜炒虾段看似憨拙，细品却是繁华看尽的返璞归真；真味海鲜坊创制的荣获全国海鲜烹饪大赛金奖的葱烧野生大鲁鱼，醇厚葱烧汁渗透肌理，凸显本地海钓大鱼的细嫩鲜甜；白胖胖圆滚滚的海鲜大馅冒着热气，皮薄得透明，身上镶着一排可爱的小花褶，大肚能容各种海潮滋味；你不可能错过海鲜烧烤，在炭火中跳舞的每一种红彤彤美物都是那样活色生香……

厨师正在准备制作葱烧野生大鲁鱼。

金脂滑滑欣贪口，嫩玉酥酥乐老饕。秦皇岛有那么多美味海鲜，是我愿住在这里、你想来到这里最好的理由。

来源：秦皇岛Plus（文、图/本报记者吕红梅）

编辑：崔婷婷 编审：高源