饭店上菜快，就是用的预制菜？厨师：预制菜和预处理菜要学会分清

中国的饮食文化博大精深，因此诞生了很多脍炙人口的菜肴，而且各地的饮食习惯和特产不同，因此也形成了当地特有的菜品特点，所以中国有了“八大菜系”，以及一些知名的地方菜系。

随着人们生活水平的提高，人员的流动和民间交流也开始加大，大家已经从吃饱向吃好转变，而且很多人也喜欢尝试不同的地域美食，所以现在不论是南北方的城市里，都会看到非主打有地域特色的菜馆。

餐饮行业现在是很难被电商冲击的行业，因为人们在外就餐，图的就是环境、服务、方便和口味，所以现在干餐饮的人特别多，也有很多人把干餐饮当做自己创业的首选，虽然现在餐饮店的“阵亡率”特别高，但是一样有很多人前仆后继的进入到这个行业。

开饭店讲究的就是上菜快和翻台率，因为就餐高峰期时间有限，如果出菜慢让顾客等待时间过长，那么这样店的是很难干的长久的，所以饭店都会提前准备和进行预处理，当然也会有饭店图省事而选用预制菜。

作为一个餐饮从业者，曾经在烹饪学校学过三年厨师，毕业以后在大大小小的饭店也从事过厨师工作，自己也干了接近10年的小饭店，因此对于餐饮行业比较熟悉，而且身边的朋友也大多是干餐饮的。

有做饭经验的人都知道，很多食材的加工和成熟需要很长时间，比如鸡鸭牛羊肉这些食材，加上饭店里有些菜品需要上浆、挂糊和炒制，以及要对火候进行控制，因此落座点菜到上菜用不几分钟就上桌，那么很多人会怀疑是预制菜。

饭店上菜快，就是用的预制菜？厨师：预制菜和预处理菜要分清，这两者有着很大的不同。

什么是预制菜？

我理解的预制菜就是，菜品经过工厂化加工，口味做到了统一，并且里面添加了多种防腐剂和复合调味品，搭配料汁和食材一起包装，食用前简单加热就可以上桌，并且这样的预制菜只要不开袋，密封冷藏保存的话可以有很长的保质期。

现在确实有些饭店会使用预制菜，比如泡椒凤爪和梅菜笋丝这样的菜，以及像一些外面店因为操作间面积有限，基本都是用预制菜来应对消费者，比如像鱼香肉丝、大盘鸡和酸菜鱼等，这些外卖菜品大多数都是预制菜，而预制菜的价格便宜，所以这样的菜利润是很高的，干餐饮的用这样的菜，其实是对顾客的一种欺骗。

不过预制菜的生产和加工，也是经过严格监管的，因此投入到市场的预制菜，基本上食用都是比较安全的，而且也符合人们快节奏生活的需要，并且这预制菜也给很多人带来了方便和实惠。

什么是预处理菜？

干餐饮的都知道，每天厨师和后厨人员都要赶在九点左右上班，这个时候就要把采购来的食材进行摘洗和切配，并且按照餐厅的菜单把一些不易成熟和耗费时间的食材进行提前加工，这样来客人以后会保证快速出菜，从而让顾客有更好的就餐的体验。

饭店里的鸡鸭鱼肉这些需要耗费时间的食材，都会提前制作成熟，比如牛肉、肘子和猪蹄等，甚至肉丝在切配出来以后，也会进行滑油处理，这样顾客来了回锅加热或小炒一下就能快速上菜。

饭店里的预处理菜很多，基本都是一些需要长时间加热和不易成熟的食材，甚至有些菜品都会提前一天做好，比如酱牛肉和熏鸡等，这样顾客来了以后可以保证快速出菜。

食材预处理加工，这是每个餐厅在饭口前必须要做的，有时候去餐厅点菜，会被服务员这道菜已经售罄，其实就是比较耗时间，当天制作的已经卖完，已经来不及加工处理上菜。

如何分辨预制菜和预处理菜？

一，看菜品的汤汁

预制菜和预处理菜的上菜速度都很快，但是厨师在制作菜品上讲究旺火收汁和明油亮芡，因此只要厨师现场制作的菜，上桌的时候汤汁都会收到很紧，尤其是一些溜炒菜，上桌以后几乎看不到汤汁。

预制菜就是微波加热，因此不可能有大火收汁这个环节，所以菜品上桌后都会有汤汁渗出，或者汤汁不够粘稠，这样的基本都是预制菜。

二，看菜品的配料

饭店里炒菜讲究主配料合理搭配，而配菜一般会按照季节的不同而选择不同的食材，主要是方便采购和降低成本，因此如果饭店里的配菜不是千篇一律，而是根据时令而变化，那么这样的菜大多是现炒的。

如果饭店里的配菜千篇一律，翻来覆去就是圆葱、胡萝卜、木耳和尖椒这几样，那么这样的菜很有可能就是预制菜。

三，看菜品的锅气味

家里炒菜不如饭店的味道好，主要在于饭店里都是猛火灶，因此炒出来的菜锅气味十足，味道也非常不错，所以饭店里明火炒菜都会有轰鸣的抽烟机的声音，以及煎炒烹炸和爆锅料的香气。

如果饭店里连明火都没有，并且没有抽烟机轰鸣的声音，那么这样的菜品基本就是预制菜无疑，而且带锅气味的菜品，都会有爆锅料那特有的香味，预制菜是缺乏这种味道的。

四，菜品入口后的咸淡

预制菜和预处理菜的不同之处在于，预制菜的制作都是工厂化加工出来的，因此菜品都是按照配方和比例加工而成的，所以味道和咸淡都是一致的。

厨师制作的预处理菜，咸淡主要靠个人调味，因此味道上不会一致，一般厨师炒菜都会偏淡一些，就是为了迎合大众口味和便于补救，而预制菜不可能出现这个情况，如果一家饭店的每道菜的咸淡都一样，并且常年不变，那么基本上用的就是预制菜。

预制菜并不是不可食用，反而因为标准化生产和管理，食品安全方面能够得到保证，但是用预制菜冒充厨师现炒卖高价就不应该，而且预制菜和预处理菜也完全不一样。