中央厨房做的不算预制菜，这种逻辑错误当年为何出现？

最近天天上热搜的罗永浩大战西贝，愈演愈烈。

随着话题讨论的深入，人们发现，甚至用于定义预制菜的文件本身充满了矛盾。

最典型就是那句“中央厨房出品的菜不归入预制菜”的规定。

这些规定当初是如何出台的呢？

当前具备法律意义的预制菜的定义来自红头文件，即由市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委等六部委，于 2024 年 3 月联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）。

该文件用清单的方式界定了预制菜概念：“预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。”

市场监管总局又以相关司局负责人就《通知》答记者问的形式，对该文件进行了更详细的解读。

但正是在解读中明确表示，“中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。”

悖论出现了。

从行业数据看，包括西贝在内的头部连锁餐饮（如麦当劳、肯德基、海底捞、喜茶等）的中央厨房覆盖率几乎达 100%。

所以，在大型连锁餐饮店里，几乎就不存在预制菜。

之所以出现这种尴尬的局面，与《通知》出台的背景相关。

预制菜这个词第一次出现，是在2013年中国农科院张泓教授一篇肉类加工论文中。其原意是，随着速冷保鲜技术、包装保鲜技术、冷链锁鲜技术上的突破，预配置食品会占据越来越多的市场。

但没曾想，在各方利益追逐下，预制菜竟然成了风口上的猪，从学术术语成了创富密码，谁都想搭便车，连方便面、辣椒酱、咸菜都成了预制菜，更有不少食材变质、滥用添加剂的商家也来浑水摸鱼。

于是，本是代表科技进步的预制菜，反成了劣质食物的代名词。

消费者对预制菜的大规模抵制出现在2023年底，当时个别学校食堂出现质量问题，出问题者又往往打着预制菜的旗号。由此引发各地出现了家长联名抵制预制菜进校园活动。

此时政府迅速出台《通知》，其目的就是以正家长视听，也为已经疯狂的预制菜踩刹车。

但作为行业主管部门，他们也深知，中央厨房模式作为现代食品工业与餐饮产业融合的核心形态，不能泼脏水，顺便倒了孩子。

一个自己否定自己的政策由此出台。