生命时报营养专家：速冻菜有时比鲜菜还好，冷冻蔬菜防止营养流失

这两天对于西贝家的冷冻西兰花可谓是全网抵制，也表示不能理解，网友们觉得有新鲜的西兰花，你为什么还采用冷冻的西兰花，冷冻菜不就是僵尸菜吗？哪来的营养之谈？

生命时报的营养专家称，商业速冻菜有时候比鲜菜还好，因为冷冻蔬菜能防止营养流失，自己家里冻的没有零下30度的低温条件效果不能与商业速冻菜相比。

蔬菜是种在田里的，从田头到我们餐桌上要经过很多天，也要经过长途跋涉的运输、储存，如果在常温状态下，蔬菜很容易腐烂。因为一车的蔬菜或者一仓库的蔬菜堆在一起，温度就容易上升，温度高了就容易腐烂。

就像北方的蔬菜，他们为什么都选择放在地窖里，一是地下的温度是常温的，不会忽冷忽热，温度也比常温要低，还有不见光。比如我们买回来的土豆和大蒜放在家里很容易发芽，这就是因为我们家里的温度要比超市里的温度高，因为超市里一年四季都是空调。

因为长途运输，很多蔬菜可能会在没有完全成熟的时候就采摘下来，就比如香蕉，它摘下来的时候都很青的，在运输过程中，蔬菜的呼吸作用会让蔬菜中的营养，比如维生素c持续发生损失。

但经过冷冻的蔬菜就不一样，冷冻的蔬菜它可以在完全成熟适当的时候采摘下来，这也是蔬菜营养密度最高的时候，然后就在第一时间直接零下30度以下的低温快速冷冻，并在零下18度以下保存。

速冻之前还会经过碳漂烫炭处理，让蔬菜中的酶失去活性，防止储存过程中发生氧化反应。漂烫的水里一般还会加一点维生素c，也能帮助降低抗氧化成分的流失，冻好之后进行真空包装，进一步减少氧化的可能。

这个感觉跟我们平时操作一样，季节上的蚕豆吃不完的时候，我会经过高温的水烫一下，然后快速把它真空包装，放在冰箱冷冻里，想吃的时候拿出来，和新鲜的没什么区别，必须要真空，我在烫水的时候还会加一点食用油，可以牢牢锁住水份。

冷冻蔬菜在储存那里，维生素损失速度比室温储存和冷藏储存慢很多，冷冻储存数月至一年。也未必有冷藏一周损失的多。

但这个必须要在零下30度的低温条件下，我们家里是达不到这个条件的。

经过这样处理的蔬菜，蔬菜的风味、形态都能被比较好的保留下来，其中的膳食纤维矿物质还有类胡萝卜素几乎没有损失，一些多酚类的抗氧化剂可能还会在储存中增加。

我还看到有专业人士在科普说这种冷冻蔬菜的成本要比新鲜蔬菜贵，因为这个是在田间采摘下来后第一时间经过清洗。尚朴然后急速冷冻，在冷冻保藏的条件下运输到采购单位，因为这个环节当中，它都是在低温冷冻的条件下运输的，在运输过程中它不会腐烂。

但我们新鲜的蔬菜从采摘到批发商，再到农贸市场，再到超市菜市场，在当我们的首领，这过程都是在常温状态下的，蔬菜一直容易腐烂，我们买到的蔬菜肯定没有腐烂，但我们买到蔬菜的“伙伴”肯定有腐烂，肯定会波及，在这过程中营养也会流失，这个过程我们普通人是看不到的。

他们专业的营养专家肯定比我们普通人懂得多，所以我觉得他们不会乱说，他们这叫做科学，我们了解的只是一个生活常识。比如，国家的储备猪肉不都是冷冻肉吗？这是技术的支撑，预制菜也是趋势，马上有相应的标准出台，除非你不再外面吃。

西贝为什么要在山东采购西兰花，西兰花包装袋标注是在山东，因为山东寿光那边是蔬菜的生产基地。

西贝的采购不可能每个店单独去采购，西贝老板贾国龙也说了，他之前就是做传统餐饮店，所有的菜都是到批发市场成袋存款的，买猪肉也是整头猪的购买回来自己分割。但在这个过程中很多时候蔬菜会导致变质、腐烂。现在技术越来越好了，有了极速冷冻保鲜技术，有了专业的净菜配送。西贝是一个连锁餐厅，所以它有一定的标准和流程，就不能像普通的夫妻店那样去采购，传统的夫妻店也没有那个成本去采购冷冻的食材。

日本、韩国、美国人他们都很会吃营养保健品，因为平时我们从蔬菜饮食当中摄取的维生素有和矿物质是很难满足我们的身体需求，所以必须要通过补充这些保健品，才能满足我们身体的需求。但我们国人好像都没有这种观念，觉得多吃蔬菜就能吸收维生素，但并不是这样的，不是你吃多了就能吸收，要通过一些复合技术，才能更好的让人体吸收。

这个比喻就和冷冻蔬菜是一样的道理，通过一定的技术加工才能更好地保留蔬菜的营养成分。