预制菜何时“摘帽”？

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想象一下：

一边是挂在肉铺里、能清晰看到血丝的“鲜牛肉”；

一边是刚从零下18度冰柜里取出来的“冻牛肉”。

你觉得哪个更新鲜？

大多数人会毫不犹豫地选择前者。

就像有的品牌在门口包饺子、在明厨中拉面、切肉给你看，"眼见为实"，就是最大的证明，也可能是表演。

但是冻肉，这个过程就不可见。谁知道它是不是二战时期的库存呢？

但你同样不知道，为了长途物流，阿姨包饺子的馅儿、大厨现切的牛肉，很有可能也是刚从冰柜里拿出来，刚刚解冻的。

农产品物流链条很长，食品加工分工很细。事实上，能够实现我们认知中“新鲜”，可能只有农家乐或海鲜大排档的“现点现杀”，但餐饮并不局限于这些场景。

如何用工业标准来建立新的信任体系，而不是依赖农家乐"现点现杀"那种眼见为实的原始信任，

这有一条漫长的路要走，而第一步，就是给预制菜摘帽子。

罗永浩与西贝的"预制菜"之争，是这种信任危机的集中爆发。

"跟同事去西贝吃饭，发现几乎全是预制菜，卖的还那么贵，实在太恶心了。"

罗永浩的这句话，瞬间点燃了舆论。

贾国龙连夜开了媒体沟通会，态度强硬："按国家标准，西贝现在的门店100%没有预制菜"，还表示一定要起诉罗永浩。

有趣的是，双方都不约而同地将"预制菜"视为一种羞耻和攻击的武器。仿佛沾上"预制"二字，就失去了餐饮的灵魂与尊严。

更讽刺的是，中央厨房和方便面都不属于"预制菜"范畴。上个月罗永浩直播卖10块钱的泡面，还说“泡五分钟，如今却能一口断言"西贝几乎全是预制菜"。

我们对新鲜的"眼见为实"，在菜市场买菜、自己做菜的朴素习惯，有着巨大的惯性。

但这次社会范围的大讨论是有意义的。就像雷布斯用长达十几年的发布会，每次都要讲各种参数，从被群嘲到被推崇，其实他没变，只是市场变了。消费者不仅是理解，而且看见了中国工业化、迈向高端制造的过程。

新能源汽车不也是？

坐新能源车“会掉头发、会有辐射”被很多人大肆宣扬的场景，也就过去了十多年。

餐饮业不仅仅是服务业，它贯穿了农业、工业、服务业三大产业。现在同样要从粗放、自发、分散的食品制造业，走向集约化、规模化、标准化。

这其实就是工业化的过程。但是，餐饮的工业化，“预制”似乎是反直觉、不道德的。

这里面，我们不清楚国家对预制菜的定义是一个方面，更重要的一方面是，潜意识认为工业化的预制菜，就肯定是便宜的，至少不会到西贝那样人均七八十吧。

但事实上，预制菜，为什么不能用好的食材、好的产地、好的酱汁、好的加工方式，做出更好吃、更健康、更安全的菜肴呢？

很多去西贝的，其实是中产带小孩的家庭。除了儿童餐，西贝其实每个产品的平均口味是好吃的，而且在门店设计了一些给小朋友去涂色、去玩的场景和服务，在商场中能让家庭顾客得到更多的服务。

冻肉就是不好的吗？

在宰杀后极速冰冻，反而是保持肉质、品质和安全的最佳方式，这是另一种“新鲜”，需要的是整个加工物流链条做背书。

很多很贵的和牛、海鲜，漂洋过海，同样受到青睐。

根据中国烹饪协会《2023中国餐饮供应链白皮书》显示：

美国在生鲜产区超过60%进入产地运输市场，20%进入批发市场，80%以上进入产销一体化供应，也就是确定了销售渠道或加工链路。

而中国传统生鲜50%以上从生鲜环节就开始自采。层层的批发商，再加上生鲜长途运输链路的不可控，最后门店端每家店厨师、店长的不同主观影响，从而使得价格和品质上，都产生巨大波动。

这导致了规模化、标准化的瓶颈。

近两年，这种局面正在快速改变。这次的对战，同样是食品工业渗透率提升的另一种体现。

2023年，B端预制菜市场规模突破4600亿元。

电商超市平台预制菜成交额增速达160%。

2024年前三季度，全国新增预制菜相关企业超过3000家。

广东、山东、四川等地纷纷出台预制菜产业发展规划，建设产业园区。

广东，2024年预制菜产业产值预计突破600亿元，同比增长超过20%。

山东，提出到2025年预制菜产业规模突破3000亿元的目标。

从发达国家经验来看，城市化、规模化之后，餐饮食品的整个链条会发生巨大变化。中餐的标准化将同步加速。

预制菜经历了三个阶段的身份转变。

起初是资本术语。锅圈食汇、味知香等预制菜企业相继上市，资本市场将其视为餐饮工业化的风口。

然后是产业专业术语。今年3月，六部门联合发布政策，明确了预制菜的国标定义：中央厨房加工的半成品并不属于预制菜范畴。

现在走向大众语言。当预制菜从专业领域走向日常生活，必然带来与常识的冲突。

消费者认为"不是当场从生做到熟的就是预制的"，而企业拿着国家标准说"我们合规，不是预制菜"。

但标准是标准，常识是常识。

这种对于概念的恐惧，就像曾经很多人觉得坐新能源汽车会让人掉头发一样朴素。但改变必然会发生，而且可能比我们想象的更快。

要真正给预制菜"摘帽"，需要整个行业的共同努力。

像老乡鸡那样，为菜品标注"现做""央厨""预制菜"不同加工方式。信息透明不仅能赢得消费者信任，还能倒逼淘汰"伪现做"等害群之马。

萨莉亚虽然"厨房里没有一把刀"，但正大光明售卖预制菜。上一财年销售收入同比增长16.4%。

事实证明，消费者不是不接受预制菜，而是不接受预制菜卖不透明，价格还贵。

"预制菜不得添加防腐剂"的规定已经落地一年有余，中式快餐的标准化正在加速，我们需要认识到：

工业化绝不是同质化，更不是低标准。

而是让博大精深的中餐更好地传承，更多的地域风味能发扬光大，就像曾经几百块的车厘子一样，让历史上的高端菜、私厨菜、特色菜，能进入我们每天的餐桌，进入楼下的“苍蝇儿馆子”。

当然，那些带有个人印记的味道、回忆中的味道，同样会拥有着生生不息的长尾需求。

但当下，批判性地看待各家之言，不被情绪裹挟，可能才是成年人应有的姿态。

这次对战的另一些启发可能是：

1.难怪罗永浩被称为"行业冥灯"，从手机到电子烟，再到VR，他好像一个行业都没真正搞懂做透过。餐饮业已经很惨了，就别再霍霍了。2.餐饮业的地位真的太低了，干着最脏的活，受着最累的气，地位被其他行业看不起，利润被平台洗劫，头部被门外汉霍霍。3. 很多人觉得餐饮这行没门槛、没技术，是个人就能干，但事实上很少有人看到越来越多的博士、专家投身其中，助力中餐的标准化。

其实，距离地沟油过去也就十多年，发展虽然不是尽善尽美，但已经跑出了很多的国产品牌，可以跟发展了几十年的麦当劳、肯德基打一打擂台。

除了在打嘴仗的时候站队，可能只有破除掉一旦跟食品相关的“技术”都是邪恶的，而用理性来认识，这个行业才能进步。