八大菜系之首的“鲁菜”，十大经典菜是什么？就算没吃过也要知道

你以为吃过九转大肠就算了解鲁菜了？

其实鲁菜的精髓远不止于此，这个被称为“八大菜系之首”的菜系，有着令人惊叹的历史底蕴和烹饪技艺。

作为一枚吃货，我始终认为鲁菜是中国菜系中最被低估的一个。

别看现在川菜、湘菜遍地开花，但要是论历史底蕴和烹饪技艺，鲁菜才是真正的“老大哥”。

鲁菜可是中国形成最早的菜系，发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），明末清初开始兴盛。

从明清时期开始，鲁菜就已经成为宫廷御膳的主体了。

鲁菜的历史可以追溯到春秋战国时期。

当时齐桓公的宠臣易牙，是中国历史上第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨，被称为厨师界的祖师爷。

鲁菜深受儒家文化影响。孔子“食不厌精，脍不厌细”的理念，奠定了两千多年来中华饮食最核心的审美观念。

鲁菜不仅好吃，还蕴含着丰富的哲理意蕴。

鲁菜最早形成于济南、胶东、济宁（孔府菜）三大流派。

现代鲁菜则包括五大类：济南菜、胶东菜、孔府菜、鲁中菜和鲁西南菜。

济南菜以做高档次干品和动物下货为主；胶东菜以海鲜为主；济宁菜则以湖鲜为主；孔府菜主要含有宫廷菜的元素。

十大经典鲁菜：吃过5种以上算你厉害

1. 九转大肠

鲁菜“烧”技巅峰之作。这道菜需要经过焯、煮、炸、烧四道工序，加入砂仁、肉桂等十余种香料，成品**红润透亮，酸甜苦辣咸五味交融**。

为什么叫“九转”？因为烹饪工序繁复如道家“九转金丹”，清朝时由济南“九华楼”首创。

2. 糖醋鲤鱼

鲁菜“糖醋”技法代表。选用黄河鲤鱼，先炸至头尾翘起呈“跃龙门”状，再浇糖醋汁，外酥里嫩，酸甜开胃。

糖醋鲤鱼不仅味美，造型也极为独特。做好的糖醋鲤鱼色泽金黄，外焦里嫩，翘头扬尾，甜酸适口，微微颤动，吱吱作响，鱼不到味先到。

3. 葱烧海参

鲁菜“葱烧”技法标杆，高端宴席必备。以山东大葱与辽参为主料，海参软糯弹滑，葱香浓郁，酱汁醇厚。

这道菜选料讲究用胶东半岛产的刺参配章丘大葱，因而独具特色。

4. 油爆双脆

鲁菜“爆”技代表作，考验厨师火功。猪肚尖+鸡胗切片，旺火油爆十余秒，口感脆嫩，芡汁紧裹。这道菜的难点在于食材预处理需划刀深度一致，油温需精准至210℃左右。

5. 油焖大虾

鲁菜的油焖技法很特别，先炒香姜片葱段，再下大虾煎至变红，加料酒白糖焖煮收汁。

做好的大虾油亮诱人，虾肉紧实弹牙，连虾壳都能嚼出香味。

这菜不用过多调料，全靠火候拿捏，体现了鲁菜 “以味为本” 的精髓。

6. 糟熘鱼片

鲁菜“糟熘”技法典范，凸显酒香调味。鱼肉切片裹蛋清滑油，加香糟卤熘制，洁白鲜嫩，糟香回味。

7. 锅塌黄鱼

孔府菜代表，鲁菜“塌”技名作。黄鱼去骨留形，裹蛋液煎至金黄，加高汤煨制，鲜嫩多汁。需“先煎后塌”，汤汁收至“自来芡”状态。

8. 奶汤蒲菜

济南传统汤菜，鲁菜“奶汤”技法精华。用老母鸡、猪骨熬制奶白高汤，搭配大明湖蒲菜，清鲜脆嫩。这道菜是季节限定，因为蒲菜仅初夏上市，讲究“不时不食”。

9. 爆炒腰花

鲁菜“爆炒”技法教科书级案例。猪腰改麦穗花刀，急火快炒，脆嫩无腥，酱香扑鼻。刀工要求极高，深度需达食材2/3，每厘米3-4刀。

10. 四喜丸子

鲁菜宴席压轴“大件”，象征团圆吉祥。猪肉馅摔打上劲，炸后红烧，硕大饱满，入口即化。四丸对应“福禄寿喜”，孔府宴中曾用驼蹄替代猪肉。

鲁菜讲究的是味儿，味儿是鲁菜的灵魂。

鲁菜大师崔伯成说过：“有味儿使其出，无味儿使其入。”让有味的菜自然放香，让无味儿的、味兒不好闻的菜入进香味，入进鲜味，去掉异味儿。

鲁菜最讲究汤。尤其讲究清汤和奶汤的制作，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。过去没有现在这么多的调料，做菜提鲜，全靠汤。

鲁菜善于以葱调味。

葱是必备的调料和辅料，不论是爆、炒、溜、烧，还是调制汤汁，都用葱爆锅。

有人说鲁菜式微了。

确实，2020年鲁菜消费额在全国所有特色菜系中占比约4.1%，在八大菜系中领先于徽菜、闽菜，但显著低于川湘菜、江浙菜。

但实际上，鲁菜已经以更自然的姿态融入我们的日常生活中。比如火遍大江南北的黄焖鸡，就是鲁菜传统名吃。

还有醋熘土豆丝、红烧茄子、木须肉这些家常菜，底色都是鲁菜。

比起川菜的麻辣、粤菜的生猛，鲁菜更像位低调的老者，

把功夫藏在刀工火候里，把故事融进酸甜苦辣中。

现在虽然网红美食层出不穷，但偶尔尝尝这些经典鲁菜，你会发现八大菜系之首的名头，真不是浪得虚名。

下次宴席上见到四喜丸子，可别再把它当成普通的肉圆子了。