2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会-李儒仁教授：新型肉制品加工技术及质量风险评估

报告内容

新型肉制品加工技术及质量风险评估

随着消费需求逐渐聚焦于健康、安全与高品质，新型肉制品加工及其质量风险评估已成为学术与产业关注的重点。近年来，低盐、功能化与清洁标签等加工策略不断发展，并与发酵、酶解、蛋白质结构调控及智能制造技术相结合，为营养价值提升与风味优化提供了新路径。然而，新工艺的应用也可能引发微生物污染、化学危害物形成及贮藏稳定性下降等风险。当前，质量风险评估正由传统理化检测向多组学、质谱成像及人工智能预测模型转变，呈现出系统化、精准化和智能化的发展趋势。在此背景下，构建风险与品质并行评价的技术框架，对于推动新型肉制品的安全加工与质量提升具有重要的理论意义与实践价值。

专家介绍

李儒仁 教授

陕西科技大学食品科学与工程学院

李儒仁，教授，博导。陕西科技大学食品学院畜产食品营养化加工及质量安全控制团队负责人。陕西省“三秦英才”，中国农学会农产品贮藏加工分会第五届委员会委员，陕西省青年科技工作者协会理事，ESB双创国际认证教师。主持国家自然科学基金项目、国家重点研发计划项目子课题、国家科技支撑计划项目子课题、陕西省高层次引进人才项目、陕西省教育厅产业化培育项目、企业横向等多项。获省科技进步二等奖1 项，省级专利三等奖1 项，省教学成果一等奖1 项，参编著作1 部。以第一或通信作者在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》《Food Chemistry》《Food Hydrocolloids》等学术期刊发表论文多篇，授权国家发明专利4 件。

实习编辑：南京师范大学 食品与制药工程学院 王晓燕；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、 南昌师范学院、 家禽遗传改良江西省重点实验室 共同举办的“ 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日 在 中国 江西 南昌 召开。

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北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2025年10月16-18日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第113 届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。

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