人均30元，门店超150家，这个广西湘菜品牌“杀疯了”

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作者丨鱼头

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说起湘菜市场最繁荣的区域，北京、上海、广州、深圳当仁不让，既有湖南本土品牌开疆拓土的痕迹，也有本土孕育的品牌。以至于前些年，当西安跑出兰湘子这匹“黑马”时，无数人感到意外，而将目光移至南边，这家从广西起家的湘菜品牌，或许能再次让你感到惊讶。

当很多餐饮人还在“消费降级”“禁酒令”中瑟瑟发抖时，他却凭人均30元的消费，4年时间已经有超150家店，。

这就是廖哥土鲫鱼。

顺势而生的“廖哥土”

首先让你惊讶的，大概是它的名字。看似充满“心机”又有误导嫌疑的商标名，其实背后又有些许无奈：注册不了“廖哥”，只能退而求其次选择“廖哥土”。

廖哥土鲫鱼的发展，可以说是“时势造英雄”——当然，这离不开团队敏锐的市场嗅觉。品牌创立的2021年，正是餐饮“极致性价比”风潮卷起的初期。

彼时的兰湘子门店尚不足百家，但凭借平价消费的精准定位斩获无数好评，以一年68家门店的惊人发展速度在行业崭露头角；

而同样作为湘菜品牌的广东歺歺湘、江苏呈湘等，也正铆足了劲大步向前；

在湖南本土，以丑师傅白辣椒炒肉、龙师傅卤炒等为代表的一批主打亲民消费的餐厅，迎来发展好时机。

甚至，以延年等为代表的众多酒店品牌，也开始“放下身段”，从追求精致和极致体验逐步转向“性价比消费”。

就连不少餐饮行业的“高手”，也在此时期转身做起了消费定位更加平价的餐厅和品牌。玺悦、六间海、宴东家……这些品牌的背后，无不是混迹多年的“老江湖”。

回过头再来看这些在当年显得有些冒险和冲动的举措，就像廖哥土鲫鱼的品牌诞生一样，其实是创始团队审时度势的智慧。

虽然他们并非湖南人，但看到了亲民价格的湘菜作为刚需消费的优势。彼时恰逢一批湘菜品牌在全国落地开花，于是他们乘着这股“湘菜出湘”的东风，毅然决然进入湘菜赛道。

或许当年他们也没有想到，那个仅50平方、投资8万的小店，能够有后来的成绩。在第一家店打磨好门店模型后，他们通过直营+联营的方式，在接下来的两三年时间里，在全国开出近150家门店。

这样的成绩与速度，即使放到现在，也仍然称得上是行业的佼佼者。

又土又平价，廖哥土“杀疯了”

走进廖哥土鲫鱼的门店，你能很明确的从环境中感受到一种亲切的“土”感。报纸糊的墙，手写小黑板的菜单，格纹桌布，直白不修饰的标语，大字报风格的宣传图……在这样的氛围中，你能很快放松下来。

这种“破旧风”很容易能够拉近和消费者的距离。更重要的是，它的成本不算高，对于创业者们来说压力负担更小；而这种轻资产运营的方式，显然更受当下餐饮人的青睐。

除了氛围“土”，廖哥土鲫鱼的菜品也围绕“土”字展开。辣蒸土鲫鱼、九秒腰花、醋炒土鸡蛋、爆炒肥肠……你能从菜单上见到不少流行于湖南市井的菜品名字。

与很多在外发展的湘菜品牌追求口味正统不同的是，廖哥土鲫鱼似乎更能“甩开”菜系的束缚。作为一家连锁品牌，他允许门店“个性化”，也鼓励联营者适当利用本地化资源改良产品结构，除了市场主流的湘菜菜品之外，还适当融入所在区域的菜品和饮食文化色彩，理由是能够给本地人多一个选择，也能更好、更快地适应当地市场。

他更像是一个以湖南口味为底色、以热门湘菜为方向的“养成系”品牌。

观察廖哥土鲫鱼店内菜单可以发现，不仅有菜价个位数的9元时蔬，还有12元的酸辣米豆腐，以及包含上汤桑叶苗、豆腐裙带菜蛋花汤、咸蛋黄土豆丝、梅干菜炒茄子等在内售价在20元以下的菜品，数量占比近三分之一。

要知道，这并非短期折扣或促销活动，而是店内菜品的正常售价。

在媒体公开报道中显示，廖哥土鲫鱼在打磨售价门店模型时就已经确定了这种战略模式，通过降低菜品价格和人均消费来降低消费门槛、提升频次，这种将毛利率逼近50%的“危险动作”，对于餐饮来说，是对运营管理的“极限考验”。

广西，会是下一个湘菜大市场吗？

广西与湖南接壤，两地饮食文化本就存在交融，尤其桂北地区的饮食风味，与湘菜有一定相似性。湘菜当中的“香辣”“酸辣”，对许多广西食客来说容易接受。

事实上，如今的广西餐饮中，早已有湘菜的一席之地。除了廖哥土鲫鱼，更有小食候湘、饭桌故事、李厉害长沙热炒、故湘、永兴外婆桥、旺湘老长纱、才湾人醋血鸭等诸多新老湘菜品牌“百花齐放”。

广西是否能够成为广东之后的又一“湘菜大省”？当然以目前的情况来看，言之尚早。

但这至少证明了一点，湘菜在广西，未来存在巨大发展空间。