亲手做香喷喷的沟帮子烧鸡，温暖又满足

烧鸡真是一件快乐的事，虽然有点复杂，但当你闻到那香味，一切都值得。选鸡的时候，要挑三斤左右的童子鸡，太小了肉薄，太大了容易老，就像选朋友一样，得合适。处理鸡时，刀要顺着肋骨切，别太深，不然形状不好看，我第一次做时差点切坏，还好耐心救了场。小木棒选结实的，桦木或竹片都行，撑好后把腿和翅膀塞进鸡嘴，这步需要点技巧，不然造型不美。

香料包里，肉桂二十克，丁香十五克，其他五到十克，先用干锅烘一下，香味会更浓，仿佛在唤醒沉睡的精灵。水要没过整只鸡，姜切片扔进去，五香粉和胡椒粉撒汤里，味精可放可不放，看个人喜好。浸泡一小时不能省，让味道慢慢渗入，小火煮到筷子能戳透鸡腿，这时再加盐，早放肉会变柴，就像生活，时间把握很重要。

煮好后捞出来晾干，表面水分没了再抹香油，薄薄一层就行，多了熏时易黑。锅底烧到微红，撒白糖立马起烟，放鸡上架，盖紧锅盖。两分钟翻一次面，熏到枣红色就停，千万别过，不然会苦，我记得有一次熏过头，整只鸡都浪费了，心疼啊。

熏好的鸡晾凉再切，热切容易散形。卤汤别倒，过滤后冻起来，下次还能用，越老越醇。吃的时候用手撕最香，鸡胸肉蘸点卤汁，不然有点干。骨头也别扔，熬汤下面条超棒，就像废物利用，环保又美味。

找齐香料可能麻烦，有些地方买不到草豆蔻或砂仁，网购也行，但质量要好，不然味道不对。煮鸡时火要小，保持微泡状态，大火肉就老了。熏锅用厚底的，受热均匀，薄底易糊。

多做几只没问题，熏好后真空包装，放冰箱存久点。吃前回温或烤箱烤几分钟，皮又变脆。但现做现吃最好，皮脆肉嫩，凉后香味更透。有人熏时加茶叶或大米，我觉得光用白糖就好，烟纯净，不串味。糖用白砂糖，冰糖烟大难控。锅盖要严实，漏烟上色不均。

煮鸡时间看大小，三斤四十分钟左右，筷子扎大腿无血水就熟。捞时小心，别破相。抹香油前轻压鸡身，挤掉多余汤汁，不然熏时表面湿。

做习惯了就顺手，第一次可能手忙脚乱，多做几次就好。香料比例不用太严格，除了肉桂和丁香多放，其他少点问题不大。吃不惯药料味可减白芷和干姜，但香味会差些。

卤汤如果咸了，下次少放盐，老汤越煮越浓，需调整。熏烤时间看颜色，红中带黄最佳，太深发黑，太浅香不足。锅底烧红程度不确定，撒白糖试一下，起烟就合适。

切鸡用剁骨刀，一刀下去别犹豫，不然易碎。摆盘垫生菜叶，好看又解腻。剩下鸡油别浪费，炒青菜或拌面都香，就像给平凡生活加点惊喜。