玫瑰、火腿、花椒、椰枣、小粒咖啡......异域玩家：「闹NOW」的云南风味烘焙。

BBU（精品烘焙联盟）拟在全国范围内

甄选精品烘焙门店，纳入【主理人品牌推荐】

树立精品店主理人标杆

打造烘焙行业最真实的探店榜单

BBU主理人品牌推荐Vol.8——闹NOW云南风味烘焙工坊

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在上海，开一家只做云南特色风味的精品烘焙小店，以面团为容器，承载云南的山野风物和在地风味，将味觉的想象力，瞬间从梧桐街区带往彩云之南。

这一点，「闹NOW」做到了。

▲ 探店当天遇到暴雨

谁能相信这个光线是夏日中午12点

「闹NOW」，我们去年就曾慕名探过店，当时是和BBU的技术顾问张锡源老师一起，由擅长风味搭配的锡源老师带我们品鉴了店里的多款面包产品：

距离上次探店近1年后，知道「闹NOW」在长宁区开出了第2家店，已经稳定运营了几个月。我们再次到店，一起“尝新”。这一次，我们对「闹NOW」又有了新的认识。

「闹NOW」最早由工作室起步，用参加各种市集的机会测试大家对云南风味面包的接受度，得到正向的反馈后，就在静安区新丰路的老社区周边开了第一家店。

第一家店没有堂食区域，面包售卖窗口与后厨连通，适合即买即走；

▲ 去年探店的图片素材

第二家店在长宁区番禺路，一条被梧桐枝叶覆盖的老街区上。这里是上海city walk的初代热门打卡地，整条街遍布面包脑袋们可以一站式打卡的“烘焙天团”：Trifle揣福、Fascino、团子、小肉栗、baker spice、百丘......对于「闹NOW」的主理人小羊来说，这里虽然竞争激烈，但是也充满机遇和优势：

会来这条街上买面包的顾客，大多都对精品面包有一定的了解和追求，能接受“有点门槛”的风味面包。

虽然这条街上竞争激烈，但是「闹NOW」专注云南风味面包、点心的特点，也让它拥有较强的不可替代性。

有趣的是，主理人并非技术或者科班出身，而是以建筑专业的视角和主厨一起去研发、搭配面包；几乎所有的特色食材和香料都是从云南老家寄运过来，找到风味最大化的处理和运用方式，与面团做结合。

主理人小羊希望自己的面包可以作为一个媒介，去展示和介绍云南本土的风味：除了进行面团和料理的组合搭配，「闹NOW」更关注于面团本身，会通过把不同的液体、谷物淀粉、香料酱料等元素和面团进行融合，去挖掘面包风味和质地的更多可能性。

比如在「茉莉绿豆吐司」这款产品中，打成沙的绿豆在面团中起到的更多的是改变面团口感的作用，而非浓郁的风味，吐司的主风味是茉莉，绿豆只作为次要的辅助；再比如「紫糯米玫瑰甜白酒吐司」也是这个思路：紫糯米打碎后加入面团中，淀粉糊化后带来胶质感（糯感）般的口感，使面包不同于全部由精制淀粉（高筋面粉）制作的面包口感，很有记忆点。

这个部分在我们看来会有两级化的作用：一部分顾客能吃到主理人/主厨想要表达的主题点；另一部分顾客会觉得和常吃的面包口感不一样，风味也不够强烈突出，因此难免觉得有所欠缺。

但还是想要强调，所谓风味面包，不仅仅是风味元素的强烈堆砌或简单的加法，追求一口下去的冲击与满足，对味蕾“重拳出击”；而是让不同食材在面包中依据各自的作用，分别贡献风味、口感、香气、外观或色彩呈现......

换句话说，不是每种食材都需要在面包中能品尝到明确的风味，它们有的用来补充色彩，有的用来提升口感，有的用来强调风味......转换衬托、主次分明，才是耐吃、日常的风味面包，不只是一时的感官惊艳。

因为在我们看来，地域特色并不完全等于浓墨重彩。让云南的山野风物，以一种更平衡克制、日常的方式，融入城市的风味百态，也是一种长久的经营之道。

闹NOW 云南风味烘焙工坊

* “闹世之本，归于门市”。

中文：闹（门市）与英文谐音：NOW（现在），代表了品牌所追求的，可以在当下此刻，面对面交流中，回归旧时门市热闹的社区生活方式。

品牌简介

闹NOW是一家专注云南特色口味的烘焙品牌，由两个95后留澳建筑设计师创立。他们选用家乡当地的食材与简单自然的制作方式，致力于提供口味新颖、造型独特的创意甜品和面包，将“当地传统”融入“多棱现代”的饮食文化之中。“简单纯粹，虔敬谦恭” 是他们在这个浮躁快销时代的朴素坚持。

闹NOW的面包希望作为一个媒介，去展示和介绍云南本土的风味：

- 除了进行面团和料理的组合搭配，闹NOW更关注于面团本身。

- 通过融入不同的液体、淀粉、酱料等元素到面团中，去挖掘面包风味和质地的更多可能性。

主理人简介

闹NOW的主理人小羊毕业于墨尔本大学建筑学院，毕业后回国工作一年多，因为对就业环境和生活状态的不适应，决定辞职创业。因为曾在澳洲、欧洲多国生活过，非常喜欢传统的原汁原味、粗旷自然、作为主食面包食用的面包，所以决定把自己对面包很个人的理解通过一家小店分享给大家。

小羊是地地道道的昆明人，从小随父母到云南各地州游玩，见识了云南饮食的多样性；离开家乡后，更发现了云南地理环境的得天独厚，可以孕育出优质且稀有的在地农产品。因此云南的食材便成为了闹NOW面包的风味库。

同时，小羊曾长期健身，在私教的影响下非常关注饮食的均衡，并考取过营养师，因此希望尽可能丰富面包里的营养素。所以闹NOW的面团里通常会加入丰富的谷物、坚果、蔬果、香辛料等。

产品结构

云南风味面包、常温点心、西点、咖啡等

必吃产品榜单

*由于第一次探店已经吃过了经典的：

冬阴功吐司、紫糯米玫瑰甜白酒吐司

椰枣漾濞核桃恰巴塔、昭通包谷粑粑

姜柄瓜佛卡夏、花椒油云腿司康等产品

这次我们请小羊额外推荐了其他产品

以上产品的试吃感受可以看这里：

01

小回饼

“回饼是一道云南特色面点

色泽雪白，顶心微黄，质地柔软

融入花椒风味

甜香中略带花椒的辛香

主理人将家乡的小众风味在店里重现：

单只的回饼做成排包的样子

加深烤色，面团整个都上色

更符合人们对‘面包’的想象

小小的一块撕下来

柔软轻盈，也有嚼劲

入口的奶香之后是花椒油的微辛和微麻

香气克制、悠长

一块一块揪着吃，非常上头

由于店里比较少有甜面团类型

这款也是比较适合小朋友和老年人的”

02

绿豆茉莉吐司

“店里的2款经典花香风味吐司：

紫糯米甜白酒玫瑰已经吃过了

这次我们选择了绿豆茉莉吐司

绿豆煮熟后打成豆沙，连皮一起加入

在这款产品中

风味是以茉莉花为主，绿豆为辅的

绿豆的香气本就清淡

更多的是加入进去后来改变面团的口感

茉莉风味的来源是茉莉花酱

风味非常清晰

吐司的口感具有胶质感和肉感

整体非常清香淡雅，口齿留香”

03

香辣薄荷菠萝佛卡夏

“依旧是云南风情：

香辣蘸水配水果的思路延伸

来自于西双版纳的热带吃法

水果和辣椒的CP酸爽又刺激

酸甜咸辣，打开味蕾

这款佛卡夏完全是以西式的面包体

呈现中式特色（滇式）的料理风味

菠萝烤过后软糯香甜，薄荷干脆清香

香辣蘸料与菠萝的搭配形成有趣的甜辣结合

佛卡夏面团提供肉感十足的咀嚼感

是一款食材在地化很成功的搭配”

04

松子罗勒芝士火腿曲奇

“去年春节的新品点心礼盒：酸甜苦辣

这款小饼干代表的是‘咸’

松子罗勒的风味搭配灵感来源于青酱

在这里也做了本土化风味的转化

云南宣威火腿与马苏里拉芝士碎

干罗勒、松子仁等

共同揉进曲奇面团中

烤制后香气扑鼻，咸香酥脆

松子的坚果油脂香气浓郁

与罗勒的香草气息，火腿的咸香结合

是记忆点非常深刻的小饼干”

05

小粒咖啡曲奇

“一枚咖啡香气非常浓郁的小饼干

一盒刚开盖就咖啡香气扑鼻

先把含有咖啡浓缩液

和法芙娜可可粉的面团擀成薄片

表面再撒上小粒咖啡豆磨成的碎

再进行烤制

（豆子来自于昆明八两海）

因为足够薄，所以饼干吃起来很香脆

大量的优质黄油让饼干更加酥

咖啡碎给饼干提供了咀嚼感

并强化了咖啡风味

酥香的薄片曲奇蕴含着浓醇的咖啡香气

苦甜相宜，酥香可口，入口即化

能咀嚼到明显的烘焙过的咖啡豆的口感”

06

傣味司康

“闹NOW的司康风味一直都不会让人失望

这款傣味司康灵感

来源于云南傣族常用的调味料

因此叠加了多重傣味香料：

缅甸大芫荽、香柳、坯材根

大蒜、小米辣、青柠......

司康的口感柔软油润

带有微微的辣味和酸香味

非常像在吃一道傣味/泰味的菜肴

风味元素并不是一股脑搅拌进面团的

而是在黄油部分就下了功夫：

用香料和黄油先制程调味黄油——

新鲜香料处理、搅碎后和黄油共同炒制

黄油凝固、熟成后就变得风味强烈而清晰

门店环境

番禺路，一条被梧桐枝叶覆盖的老街区，松弛文艺，既有闹中取静的洋气建筑，也有充满人间烟火的沿路小店，有时也被称为“烘焙街区”：附近有2家Trifle，Fascino、团子、小肉栗、baker spice、百丘......各类精品烘焙店百花齐放。

正是由于烘 焙气氛浓厚，「闹NOW」的新店就在这里选址，为这条街的精品烘焙注入了异域风味。

整个门店由建筑专业出身的主理人小羊自己设计，店内保留了水泥地面的原始质感，墙面则打造出 云南土坯房的纹理，运用了一些少数民族手工织布和绿植元素，使整体的粗粝中带着质朴，在“闹”中取静。

门店的面包陈列柜在一进门就会先经过的显眼位置，面包、甜品、常温点心排在一条动线上，一览无余。后厨用门帘与前场隔开：2家店都是前店后厨，产品都是本店现做现烤。

和第一家店不同，这家店配套了堂食的区域，也增添了更多风味特色咖啡，可以坐在店内和店外品味咖啡、甜点和面包。

营业信息

品牌成立时间

2023年

营业时间

07:30—21:30

（上午10:00点左右，所有产品完成出炉）

店休日

无定休

详细地址

上海市长宁区番禺路387号（番禺路店）

分店：（新丰路店）

上海市静安区新丰路467号

线上邮寄

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