湖北
北京椒盐虾外壳酥脆咸香、连壳都能吃的秘诀，在于选材、处理、炸制与调味的精准把控，具体如下：
选材是基础：优先选择中等大小的活虾，如基围虾或明虾，虾壳完整透亮、虾身紧实有弹性，虾头与虾身连接紧密无脱落。活虾肉质紧实，炸后外壳更酥脆，且虾壳薄易入味，能实现“连壳吃”的酥脆感。若用冷冻虾，需提前冷藏解冻，避免肉质松散。
处理是关键：剪去虾枪、虾须，用剪刀开背抽出虾线，既能去腥增香，又能让炸制时虾身舒展，形成酥脆外壳。腌制时仅用料酒、姜片、白胡椒粉去腥，避免加盐，防止虾肉出水导致炸制时油花四溅、外壳回软。腌制后用厨房纸彻底吸干水分，确保炸制时外壳迅速脱水，形成酥脆结构。
炸制是核心：虾身裹一层薄淀粉（如玉米淀粉），形成“酥脆外衣”，锁住虾肉汁水。油温控制在六成热（约170-180℃），插干筷子周围冒小泡时下虾，分批炸制避免粘连。初炸至金红色、表面起小泡后捞出，待油温升高后复炸10-15秒，逼出多余油脂，使外壳更酥脆。
调味是灵魂：现炒椒盐是关键，按花椒与盐2:1的比例小火炒香，加入五香粉或白芝麻增香，碾碎后使用。锅中留底油，爆香蒜末、辣椒圈、洋葱末，倒入炸好的虾，撒现炒椒盐快速颠锅，让每只虾均匀裹满调料，激发出咸香与麻辣的复合风味。
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