安徽
红烧肉，就像是在慢慢讲故事，火候是关键，我做了好多年，深深感受到。选肉时，别挑太瘦的，五花三层的最好，一斤左右，够一家人吃。切块儿要小心，三厘米大小正合适，太小容易碎，太大不入味。焯水这一步，不能省，水滚开再放肉，血沫一下子就出来了。捞出来后，千万别用凉水冲，肉会变硬，后面炖不烂。记得用纸吸干水，不然下锅油溅得到处都是，挺危险的。
锅里倒点油，薄薄一层就行，五花肉自己会出油。先放姜片和葱段，煸出香味，再下肉块。火要中等，耐心翻炒，每块肉都变成焦黄色，看起来就香。糖色不好炒，新手容易苦，直接加冰糖炖，更简单稳妥。调味顺序别乱，先淋料酒，酒气蒸发去腥味。接着加生抽提鲜，老抽上色，比例三比一就好。糖量看喜好，南方人爱甜，多放一颗冰糖。盐现在别加，早放了肉会硬。
加水要一次加够，漫过肉块两指宽。烧开后转小火，锅盖留条缝，防止溢锅。别老掀盖子，热气跑了炖不烂。计时四十分钟起，用砂锅更好，热量均匀，肉更软烂。中间注意汤汁，万一水干了，加开水补救。炖到筷子能戳透肥肉，就差不多了。
转大火收汁，不停翻动，避免糊底。颜色不亮加老抽，咸味不够这时加盐。油汪汪的汤汁，泡着米饭吃，肉汁渗进去，真是绝配。有人放土豆，我觉得会抢味，不如放白煮蛋，卤蛋比肉还受欢迎。锅具不同，时间要调整，铸铁锅快，普通锅慢。煤气灶和电磁炉火力不一样，得多试试。炖肉不能急，小火慢煨才好，高压锅虽快，口感差远了。剩下的肉汤别浪费，煮面条或烫青菜，鲜得很。
冬天菜凉得快，用保温碟加热，肥肉入口即化，咬不动就是火候没到。每家做法不同，有的放八角香叶，我觉得香料味重，抢戏。放两片山楂干，肉更容易软烂。用啤酒代替水，麦芽香提升风味。做菜没有严格规则，多试几次，找到自己的版本。厨房温度计？我从不用，蘸汤汁尝味就知道缺什么。做饭靠经验，更要耐心，慢火菜急不得，就像生活，慢慢来才美好。
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