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说起黄豆芽炒韭菜，看起来简单得很，但真想做好，里面门道其实不少。我做了十五年厨师，见过太多人把这道菜做得水汪汪的，或者韭菜老得嚼不动，问题往往出在细节上。
黄豆芽得选当天的新鲜货，根须整齐、豆身饱满那种，千万别图省事买已经发好的，放久了容易有股馊水味。韭菜最好是细叶的，香味浓，冲洗的时候小心点，别把叶子搓烂。洗完之后一定得彻底控干，水分没沥净，一下锅就全变成煮菜了。
蒜末不能省，而且最好现剥现剁，香味才足。有些人图方便用蒜粉，那味道根本两回事。锅子要烧得足够热，再倒油，油温上来之后才下蒜末，爆到微微金黄，香味窜出来了，这时候才能进行下一步。
先下豆芽，记得一定得是大火。手别停，快速翻炒，大概一分钟左右，看到豆芽稍微透亮、身形缩了一点，就说明火候到了。这个阶段千万别盖锅盖，一焖就不脆了，吃起来软塌塌的毫无口感。
接着把韭菜段撒进去，动作得快，从锅边往下溜，顺便兜起下面的豆芽一块翻。韭菜不像豆芽那么耐热，最多翻炒半分钟，叶子一变深绿、微微塌软，就得准备调味。盐不要直接撒，容易分布不均，最好沿着锅边抖下去，再快速颠匀。生抽只是为了提个鲜味，几滴就够了，倒多了颜色发黑，咸味也会压住清香。
临出锅前可以淋一点明油，菜色更亮。整个过程其实就两三分钟，手脚慢一点，火候一过，口感全完。我见过有人炒这个菜还焯水，真的没必要，食材的新鲜和爽脆，一焯全没了。
有些人喜欢加点肉丝或者干辣椒，那算变通了，自己在家做着吃没问题。但要说最经典的做法，还是这种纯素的版本，吃的就是豆芽的脆和韭菜的鲜，混了别的反而抢味。
做这道菜根本不需要高汤或味精，食材本身的味道就足够。盐和生抽也只是衬托，别手重。吃这道菜就是图个清爽，如果成品盘底一堆菜汤，那肯定失败。
别看材料便宜，火候和顺序对了，味道绝对不输大酒店。厨房里的事就是这样，越简单的菜越考验基本功。你愿意花时间把这种小菜做好，才是真正懂做菜的人。
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