南京桂花盐水鸭：金陵城的桂香与鸭鲜

南京桂花盐水鸭：金陵城的桂香与鸭鲜
秋风起，桂子香，南京城里的空气里便多了一丝甜糯的气息。这时候，走在老门东的石板路上，总能闻到从卤菜店里飘出的阵阵醇香——那是盐水鸭独特的咸鲜，混着新采桂花的清甜，勾得人馋虫大动。斩半只刚出炉的桂花盐水鸭，鸭皮白净素雅，像一层薄霜覆在淡粉的鸭肉上，肌理间还透着晶莹的汁水。夹起一块，皮糯肉嫩，咸淡适宜，细细品味，竟能在醇厚的肉香中捕捉到一缕若有似无的桂花香，清雅悠长。这便是南京人的心头好，这便是让游子魂牵梦绕的金陵味。

千年风味的传承
提及桂花盐水鸭，南京人总会自豪地称之为“金陵桂花鸭”，这道菜的历史，几乎与这座古城的建制一样悠久。早在六朝时期，南京（时称建康）就已是皇家贵胄聚居之地，饮食文化发达。当时的文献中虽未有“盐水鸭”之名，但鸭子的烹制已颇为讲究。隋代《食经》中记载的“鸭臛”，便是用鸭肉制成的羹汤，可见鸭子在当时已是重要的食材。
真正让南京鸭肴声名鹊起的是在明清时期。明代南京作为陪都，城市繁华，饮食业兴旺。清代，南京城内鸭子的养殖与贩卖已成规模，“鸭市”兴旺。《儒林外史》中就有关于南京人吃鸭的描写，可见其普及程度。而“盐水鸭”的称谓，也逐渐固定下来。至于“桂花”二字的由来，一说是因为南京城栽种桂花历史悠久，每年中秋前后，桂香满城，此时的鸭子正值肥嫩，人们在制作盐水鸭时，喜加入桂花提香，或让鸭子在桂香中自然浸润；另一说则是因为上好的盐水鸭皮白如玉，肉质粉嫩，恰似桂花的色泽与雅韵。无论哪种说法，“桂花”二字都为这道咸鲜的卤味增添了几分金陵特有的诗意与浪漫。
从田间到餐桌的挑剔
一只地道的桂花盐水鸭，从鸭苗到成菜，每一步都离不开南京人对食材的极致挑剔。
首先是选鸭。南京盐水鸭素来讲究用“秋鹜”，即秋天的鸭子。经过一个夏天的觅食，此时的鸭子膘肥体健，肉质最为细嫩鲜美。传统上多选本地养殖的“高邮麻鸭”或“巢湖麻鸭”，这类鸭子体型适中，羽毛呈麻褐色，生长周期适中，鸭皮薄，肉质紧实而不柴。挑选活鸭时，经验丰富的老师傅会看鸭脚的粗细、叫声的洪亮程度，以及羽毛的光泽，以此判断鸭子的健康状况和肉质优劣。
鸭子宰杀褪毛后，处理环节尤为关键，俗称“治净”。这包括去除内脏、气管、食管，尤其要仔细拔除腋下、颈部的细毛（俗称“线毛”），否则会影响口感和美观。洗净的鸭子，要用清水反复浸泡，目的是去除血水，这是保证鸭肉洁白、腥味尽除的关键步骤。浸泡的时间通常需要数小时，直至鸭血色完全褪去，鸭身发白。
接下来便是腌制，这是决定盐水鸭风味的核心工序。传统的腌制分为“干腌”和“湿腌”（或称“卤腌”）两步。干腌所用的料盐，是用大粒海盐加入花椒、八角、桂皮等香料，在锅中炒至微黄，散出香味，放凉后制成的“香料盐”。将香料盐均匀地涂抹在鸭子内外，尤其是鸭腿、鸭胸等肉厚部位，要反复揉搓，确保盐分渗透。涂抹好盐的鸭子要叠放入缸中，上面压上重物，进行“叠缸腌制”。腌制的时间根据鸭子大小和季节气温而定，一般在12至24小时。
腌制完成后，取出鸭子，用清水冲洗掉表面多余的盐分和香料，然后进行“湿腌”或直接进入“卤煮”阶段。有些店家会准备特制的卤汤，卤汤中加入了酱油、冰糖、葱、姜、八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香，甚至有的会加入少量桂花卤或干桂花，将腌好的鸭子放入卤汤中，以小火慢卤入味。而更传统的“清卤”法则仅用清水、葱姜、少许盐和香料煮沸，撇去浮沫后，将鸭子放入，用“小火焐”的方式将其煮熟。
火候与耐心的修行
卤煮鸭子的火候，堪称“文火慢炖”的典范，最忌心急。
将腌制好的鸭子放入冷水锅中（或煮沸的清卤中），水量以没过鸭子为宜。加入葱结、姜片、少许料酒去腥。大火烧开后，立即转小火，保持水面微沸（俗称“虾眼水”），绝对不能让水剧烈翻滚，否则鸭皮易破，肉质也会变老。为了让鸭子受热均匀，保持形态美观，煮制过程中，会用细竹签在鸭身上扎一些小孔，让内部热气流通，同时用勺子舀起汤汁，反复浇淋鸭身，尤其是鸭胸部位。
判断鸭子是否熟透，全凭经验。老师傅会用筷子轻戳鸭腿最厚处，如能轻松戳入，且没有血水渗出，便说明已经煮好了。煮熟的鸭子，要立即捞出，放入准备好的冰水中（或冷卤中）浸泡“过凉”。热胀冷缩的原理使得鸭皮紧致收缩，紧贴鸭肉，口感更加爽脆，同时也能锁住肉汁，让鸭肉保持细嫩多汁。这道工序，南京人称之为“紧皮”。
至于“桂花”的融入，则各有巧妙。有的店家在腌制香料中加入干桂花；有的在卤汤中滴入几滴桂花蜜或桂花陈酒；最富诗意的做法是，将刚出锅、凉透后的鸭子悬挂在通风的屋檐下，此时恰逢桂花开，让鸭子在自然的桂香中静置半日，使其吸收桂花的清香，达到“醉桂”的效果。这样处理后的盐水鸭，切开时，便能在咸鲜的肉香中闻到一缕若有似无、沁人心脾的桂花香，清淡雅致，回味悠长。
皮白肉嫩，咸鲜适口
南京桂花盐水鸭的风味，讲究的是“咸鲜适中，本味突出”。
观其形，皮白如新雪，油润光亮，毛孔细小均匀，肉质粉白细嫩，切开时可见肉纹清晰，肌理间饱含汁水。整只鸭子形态完整，肥瘦得当。
闻其香，首先是浓郁的卤香，咸香醇厚，不腥不腻；细品之下，能分辨出花椒、八角等香料的复合香气，最妙的是那一丝若隐若现的桂花香，清甜淡雅，为整体风味增添了一抹亮色和层次感。
尝其味，皮糯而不腻，肉嫩而不柴，咸鲜适口，滋味深入肌理。咬下一口，先是感受到鸭皮的柔滑，随即牙齿切入细嫩的鸭肉，肉汁在口中爆开，咸鲜的滋味瞬间充满口腔，细细咀嚼，能尝到鸭肉本身的鲜甜。咽下后，口中留有淡淡的卤香和桂花香，回味悠长。所谓“皮白肉嫩，肥而不腻，香鲜味美”，便是对桂花盐水鸭最好的写照。
一只鸭子的N种吃法
在南京，桂花盐水鸭的吃法可谓灵活多样，丰俭由人。
最经典也最常见的吃法，便是“斩”。南京人买鸭子，不说“买”，说“斩”。“老板，斩半只鸭子，前脯！”“来四分之一，带脖子！”斩鸭师傅手起刀落，根据客人要求，将鸭子斩成大小均匀的块，码在荷叶或白纸上，用油纸绳一捆，拎在手里，便是回家佐餐的美味。讲究点的店家，斩鸭时会将鸭皮、鸭肉、鸭腿、鸭翅巧妙搭配，确保每一块都有皮有肉，口感丰富。
一只完整的盐水鸭，不同部位也有不同的喜好人群。鸭胸肉（俗称“脯子肉”）肉质最嫩，脂肪最少，适合喜欢清淡的食客；鸭腿肉质紧实，啃起来最有滋味；鸭脖、鸭翅则是下酒的好伴侣。
吃盐水鸭时，通常会搭配一小碟“卤汁”。这卤汁并非腌制或卤煮鸭子的原卤（那样会过咸），而是店家特制的，用原卤加入少量白糖、香醋、香油调制成的蘸料，酸甜微咸，能解腻提鲜，尤其适合搭配肥美的鸭皮。南京人对此蘸料的喜爱程度，甚至超过了酱油和醋。
除了直接斩块食用，盐水鸭也是南京人餐桌上的百搭能手。拆肉凉拌，加入青椒、香菜，淋上香油，便是一道清爽开胃的凉拌菜；切丁与青菜同炒，荤素搭配，营养均衡；或是将鸭架子熬汤，加入冬瓜、萝卜，便是一锅鲜美的“鸭架汤”。
流淌在血液里的鸭都情结
“没有一只鸭子能活着飞出南京”，这句玩笑话道出了南京人对鸭子深入骨髓的热爱。而桂花盐水鸭，无疑是这份热爱中最具代表性的存在。
对于南京人而言，桂花盐水鸭早已超越了一道菜肴的范畴，它是节庆家宴上的必备大菜，是走亲访友时的伴手好礼，是寻常百姓餐桌上的日常滋味，更是游子心中挥之不去的乡愁符号。
秋风送爽，桂香弥漫的时节，街头巷尾的卤菜店门前总会排起长队，人们提着刚斩好的鸭子，脸上洋溢着满足的笑容。逢年过节，一只油光锃亮的整只盐水鸭，是饭桌上撑得起场面的“硬菜”，象征着丰饶与圆满。家里来客，无论疏密，斩半只盐水鸭，再配上几个时蔬，便是一桌简单而不失体面的款待。对于在外的南京人来说，回到家乡，第一件事往往就是找一家熟悉的卤菜店，斩上半只鸭子，那一口咸鲜中带着桂花香的滋味，瞬间就能熨帖旅途的疲惫，找到久违的归属感。
南京的桂花盐水鸭，也以其独特的魅力，吸引着八方食客。它不像酱鸭那样浓油赤酱，也不像烤鸭那样依赖饼皮和酱料，它以其最本真、最纯粹的咸鲜滋味，征服了无数人的味蕾。它代表着南京这座城市的包容与平和——纵使历经千年沧桑，依然能在平凡的食材中，品味出生活的本真与美好。
如今，南京城里的卤菜店遍地开花，老字号与新品牌并存，每家店的盐水鸭都有其独到之处，有的偏咸香，有的偏清淡，有的桂花香更浓郁，有的肉质更紧实。这些细微的差别，构成了南京人味觉记忆中丰富的图谱。
若你有幸在金秋时节来到南京，不妨放慢脚步，走进一条寻常巷陌，寻一家飘着卤香的老店，对老板说一句：“斩半只桂花鸭，带卤！” 然后找个小凳坐下，看着师傅利落地斩好鸭子，淋上特制的卤汁。拎着那沉甸甸的一包香气，或是就在店门口的小桌上趁热品尝。当那口皮白肉嫩、咸鲜适中、带着淡淡桂花香的鸭肉入口时，你或许就能理解，为什么这道看似朴素的卤味，能成为南京人心中永恒的味觉图腾。那不仅是鸭子的鲜美，更是桂花的芬芳，是古城的韵味，是流淌在金陵血脉里的生活气息与烟火人间。