食品生产坚果核桃仁车间环境传送带霉菌？控制菌落总数大肠菌群？

摘要：

食品生产中炒货及坚果制品的霉菌污染问题是一个复杂而严峻的挑战。要有效控制霉菌污染，避免成品霉菌、大肠菌群、菌落总数等超标，需要企业从原料采购、生产过程控制、人员管理等多个方面入手，建立完善的微生物控制体系。同时，选择合适的消毒剂和消毒方法也至关重要。奥克泰士消毒剂食品级生态型、高效力杀菌和广谱性等优势，为坚果生产企业提供了一种可靠的解决方案。通过科学合理地使用奥克泰士消毒剂，企业可以有效降低霉菌污染风险，提高产品质量安全水平，保障消费者的健康。

各类坚果、干果、炒货制品、水果制品、果干原料自身携带霉菌，霉菌超标，导致无法用于食品深加工（食品原料供应商、食品厂）。典型代表核桃仁、葡萄干、巴旦木、开心果、夏威夷果、干果、枸杞等。

常见问题：坚果制品夏威夷果加工车间及原料霉菌大肠超标？坚果生产车间空间环境霉菌污染，空间环境消毒，车间环境设备人员霉菌污染，熏蒸刺激气味残留，设备腐蚀性？开心里果酱霉菌大肠杆菌。原料及车间二次污染？核桃仁传送带杀菌,葡萄干杀霉菌、更好控制菌落总数？

一、食品及坚果生产中车间及成品霉菌污染的现状与困惑

目前食品厂配备的消毒方式，物理紫外，臭氧，化学消毒剂例如次氯酸钠、二氧化氯、过氧乙酸等，日常也有各种清洗和消毒工作，对于菌落总数，大肠菌群通过高温或生产工艺产品本身能够解决，但主要针对坚果车间霉菌、空气霉菌孢子污染还是难以彻底控制，容易复发？

（一）坚果自身携带霉菌问题普遍

各类坚果，如核桃仁、葡萄干、巴旦木、夏威夷果等，自身常常携带霉菌。这使得许多坚果无法顺利用于食品深加工，给食品原料供应商和食品厂的生产计划带来严重影响。以核桃仁为例，其表面和内部可能隐藏着大量霉菌孢子，若不进行有效处理，在后续加工和储存过程中，霉菌就会迅速繁殖，导致产品变质。

（二）高温处理后的微生物超标

很多坚果企业存在这样的疑问：开心果等坚果在加工过程中已经经过高温的烘焙或翻炒，按常理，即使原料携带微生物，也应该被杀灭了，那为什么成品还会超标呢？要解答这个问题，我们需要先了解开心果的大致生产工艺：（1）采收——（2）脱核——（3）清洗（除掉残留的果肉等）——（4）翻炒——（5）售卖。虽然实际工艺可能更加复杂或有一定差异，但基本流程类似。高温处理确实能杀灭大部分微生物，但后续环节仍存在诸多隐患。

二、食品安全国家标准-坚果食品的霉菌限量国标要求

国内对开心果等坚果的微生物指标有明确要求，相关标准如下：

• GB19300 - 2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》
• ：该标准规定了坚果与籽类食品中霉菌等微生物的限量指标，为生产企业提供了基本的质量安全依据。霉菌小于25cfu/g。

• GB29921 - 2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》
• ：明确了预包装食品中致病菌的限量要求，确保消费者食用安全。

• GB2761 - 2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》
• ：对食品中真菌毒素的含量进行了严格限制，防止因真菌毒素超标对人体健康造成危害。

黄曲霉毒素B1 根据GB 2761 花生及其制品限值是20ug/kg；其他熟制坚果及籽类限值是5ug/kg

b 赭曲霉毒素A

坚果及其籽类：烘焙咖啡豆限值是5ug/kg

三、食品生产坚果成品微生物超标的主要因素分析

（一）高温后的二次污染

烘烤或翻炒后，夏威夷果、开心果需要降温并进行包装。在这个过程中，半成品容易受到环境空间（如包装车间）和工器具的二次污染。包装车间的空气可能含有霉菌孢子，工器具表面也可能残留有微生物，当开心果与这些污染源接触时，就会导致成品微生物超标。例如，若包装车间的通风系统不完善，空气中的霉菌孢子会在车间内积聚，随着空气流动附着在开心果表面，从而引发污染。

（二）原料的预处理（容易被忽略的环节）

开心果原料来自田间，不可避免会携带较多量的微生物。很多认为随后的高温环节会杀灭这些微生物，所以没必要对原料进行消毒，甚至根本没有原料消毒环节或不太重视原料的预处理消毒。然而，这种观念是错误的。

夏威夷果、开心果等坚果原料上携带的霉菌等微生物可能会通过空气、人员等方式“绕过”高温环节，污染车间环境和设备生产线。比如，原料在运输和储存过程中，霉菌孢子可能附着在包装袋上，当原料进入车间时，这些孢子就会散落在环境中，进而污染后续生产的开心果。因此，开心果原料的预消毒是十分必要的。

（三）存在很多无效消毒

由于专业程度等原因，并不是所有的品质管理人员都熟悉微生物和消毒方式的特性。多数情况下，所采取的消毒措施都是照搬规范条文，并没有根据现场微生物污染类型和程度制订有效的、有针对性的消毒措施，导致最终的消毒效果欠佳。

例如，成品开心果检出霉菌超标，有部分企业依然使用臭氧紫外线 + 酒精的方式来解决，结果当然不理想。霉菌是具有较高抗性的真菌，酒精对其杀灭效力极为有限，臭氧紫外线对其效力也明显不足，这种消毒活动往往费工费力，属于无效消毒。

（四）日常微生物监控和消毒后取样检测工作重视不够

日常没有对环境、设备表面微生物情况进行监控，消毒后又没有检测进行反馈，不确定消毒效果。仅以成品微生物检测数据作为唯一判定标准，造成微生物控制工作较为被动。比如，企业可能在一段时间内没有对包装车间的空气和设备表面进行微生物检测，直到成品出现霉菌超标问题时，才发现生产过程中存在污染隐患，但此时已经造成了一定的经济损失。

四、食品坚果制品车间及内包霉菌及繁殖体孢子特性、高温后难以杀灭的原因分析

（一）霉菌及其繁殖体孢子特性

霉菌具有顽强的生命力，其孢子可以在恶劣的环境中存活很长时间。霉菌孢子体积小、重量轻，容易在空气中飘散，通过空气流动传播到车间的各个角落。而且，霉菌孢子的外层有一层坚硬的细胞壁，能够保护其内部的遗传物质不受外界环境的影响，这使得它们对一些常规的消毒方法具有较强的抵抗力。

（二）高温后难以杀灭的原因

虽然高温处理能够杀灭大部分霉菌，但仍有部分霉菌孢子可能处于休眠状态，对高温具有一定的耐受性。在高温处理后的冷却和包装过程中，这些休眠的孢子可能会重新激活并开始繁殖。此外，如果高温处理的温度、时间等参数控制不当，也可能无法彻底杀灭所有霉菌。例如，核桃仁、巴旦木等在翻炒过程中，如果温度不够高或翻炒时间不够长，就可能导致部分霉菌孢子存活下来。

五、食品及炒货坚果制品加工车间成品霉菌超标追溯排查方法

5.1坚果原料追溯

检查原料供应商提供的原料检测报告，了解原料初始微生物状况。对原料储存环境进行排查，查看是否存在湿度偏高、通风不良等利于霉菌滋生的情况。同时，追溯原料运输过程，是否因运输工具卫生问题导致原料二次污染。

5.2生产环节追溯排查

1. 空间环境：检查生产车间各区域的温湿度记录，看是否符合霉菌生长条件。对车间不同区域的空气进行采样检测，分析霉菌分布情况。检查通风系统是否正常运行，有无霉菌在通风管道内滋生并传播到车间的可能。
2. 设备表面：对生产设备的各个部件，尤其是与坚果直接接触的部位，如翻炒锅、输送带、包装机等进行微生物采样检测。查看设备清洁记录，是否按规定频率和方法进行清洁消毒，有无清洁死角。
3. 人员操作：审查员工培训记录，了解员工对微生物防控知识的掌握程度。观察员工操作流程是否符合卫生规范，如是否正确穿戴工作服、手套，操作前后是否洗手消毒等。

5.3成品检测数据分析

对不同批次成品的微生物检测数据进行详细分析，对比超标批次与合格批次的生产时间、生产班组、所使用原料等信息，寻找可能存在的关联因素，确定问题源头。

六、食品及坚果制品车间霉菌清洁消毒对象、程序和消毒频率的制定

（一）清洁消毒对象

• 空间环境
• ：包括生产车间的空气、墙壁、天花板、地面等。空气中的霉菌孢子是主要的污染源之一，墙壁、天花板和地面容易积累灰尘和微生物，为霉菌的生长提供条件。
• 设备表面
• ：如翻炒设备、包装设备、输送带等。设备在生产过程中会与坚果直接接触，如果设备表面不清洁，就会将微生物传染给产品。
• 工器具
• ：包括铲子、勺子、容器等。工器具在使用过程中容易残留坚果碎屑和微生物，若不及时清洁消毒，就会成为污染源。
• 人员
• ：生产人员的手部、工作服、帽子等。人员在生产过程中会频繁接触产品和设备，如果不注意个人卫生，就会将微生物带入生产环境。
• 坚果原料做好预处理，可以减少对车间环境的二次污染。

（二）清洁消毒程序

• 空间环境消毒
• ：首先进行彻底的清扫，清除灰尘和杂物。然后使用合适的消毒剂进行喷雾消毒，确保消毒剂能够均匀覆盖整个空间。消毒后，关闭门窗一段时间，让消毒剂充分发挥作用，最后通风换气，排除残留的消毒剂气味。
• 设备表面消毒
• ：先对设备进行清洗，去除表面的污垢和残留物。然后使用消毒剂进行擦拭或喷洒消毒，确保设备表面全部被消毒剂覆盖。消毒后，用清水冲洗干净，晾干或擦干备用。
• 工器具消毒
• ：将工器具放入消毒液中浸泡一定时间，确保消毒液能够充分接触到工器具的各个部位。浸泡后，用清水冲洗干净，晾干或擦干备用。
• 人员消毒
• ：生产人员进入车间前，应先洗手，使用消毒剂进行手部消毒。然后穿戴清洁的工作服、帽子和口罩，确保个人卫生符合要求。

（三）消毒频率-具体以实际情况制订

• 空间环境消毒
• ：一般情况下，生产车间应每天进行一次全面消毒。在生产高峰期或遇到特殊情况（如设备维修、人员大量进出等）时，应增加消毒次数。
• 设备表面消毒
• ：每班生产结束后，应对设备表面进行清洁消毒。对于一些关键设备，如包装设备，应在每次使用前后都进行消毒。
• 工器具消毒
• ：工器具应在使用前后都进行消毒，确保每次使用时都是清洁无菌的。
• 人员消毒
• ：生产人员应在每次进入车间前进行手部消毒，在工作过程中也应定期进行手部消毒。

七、奥克泰士消毒剂—专业解决食药企业微生物污染的有效方案

（一）多用途消毒优势

奥克泰士消毒剂是一种多用途消毒剂，德国进口消毒剂，能够用于车间环境空间消毒和设备表面消毒、管道、水系统等。其极高的效率使其能够全面控制食品生产较为关注的沙门氏菌、大肠菌群、霉菌、芽孢等微生物，有效控制菌落总数。在食品生产车间，使用奥克泰士可以对空气、墙壁、设备等进行全方位消毒，确保生产环境的清洁卫生。

（二）食品级生态型特性

奥克泰士是食品级生态型消毒剂，无色无味，无残留，杀灭开心果，无花果等坚果所携带的霉菌、大肠菌群等各种类型的微生物。而且消毒后分解为水和氧气，没有毒性和残留，不会对坚果的品质和食品安全造成任何影响。这对于食品原料供应商和食品厂来说，是一种非常安全可靠的消毒选择。

（三）协助建立科学微生物控制方案

奥克泰士的专业团队能够协助从业者建立科学的微生物控制方案，根据现场情况制订针对性的操作方案。会根据坚果生产车间的实际情况，如车间布局、生产工艺、微生物污染类型和程度等，为企业提供个性化的消毒解决方案，确保消毒效果达到最佳。

（四）高效力杀菌与广谱性

奥克泰士具有高效力杀菌和广谱性的特点，针对各种微生物及疑难微生物，如霉菌、芽孢、大肠菌群等都有良好的杀灭效果。它是德国进口产品，拥有欧盟生态认证，无色无味，无残留，不会对食品（饮料、饮水）成品造成残留或负面影响。同时，奥克泰士拥有7000 + 食药案例，丰富的案例和技术团队能够为企业提供全方位的技术支持和服务，合作众多食品饮料-乳制品-保健食品-调味品-烘焙面包-坚果制品及食品原料供应等。