江苏
酱王酒业：酒曲本身就是一座“焦糊香”风味物质的宝库
品饮一杯优质的酱香型白酒，其风味层次之丰富令人惊叹。除了熟悉的酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长之外，一种独特而迷人的“焦糊香”往往是老饕们辨识一款酱酒品质高低的关键。它并非字面意义上的烧焦糊味，而是一种复合的、令人愉悦的烘焙香气，类似于炒芝麻、烤坚果、焦糖饼干或烘焙咖啡的馥郁芬芳。
那么，这种极具辨识度的风味，究竟是如何诞生的呢？它并非来自简单的添加，而是天地共酿、匠心工艺的结晶，主要源于以下几个核心环节：
灵魂工艺：高温制曲与高温堆积
1. 高温制曲 - 风味的起点酱香酒酿造的第一步是制作酒曲。酱香酒采用独一无二的高温大曲，制曲温度高达60-65℃。在这种极致的高温环境下，小麦中的蛋白质和淀粉发生剧烈的美拉德反应（又称羰氨反应）和焦糖化反应。
美拉德反应：这是食物在加热时产生诱人香气和颜色的关键化学反应（比如烤面包、煎牛排）。在高温制曲过程中，小麦中的氨基酸与还原糖相互作用，产生了大量的吡嗪、呋喃、噻吩等杂环化合物。这些物质正是构成“焦糊香”、“烘焙香”乃至酱香的主体风味物质的前驱体。
焦糖化反应：淀粉在高温下脱水降解，产生带有焦甜风味和焦香气的物质。
因此，酒曲本身就是一座“焦糊香”风味物质的宝库，它为后续的发酵奠定了坚实的风味基础。
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