腊肉爆炒马齿苋这道菜其实挺实在的，没啥花哨讲究

马齿苋这东西吧，得挑嫩的，老了的嚼着跟草似的。市场上现在挺多见，叶片饱满点，别蔫了吧唧的就行。腊肉最好选肥瘦相间的，太瘦了容易柴，全肥的又腻得慌。蒜末得多备点，干辣椒看个人口味，我一般放三四个，去籽，不然太呛。

腊肉处理其实有讲究，别切太厚，大概硬币薄厚就成。锅烧热了不用倒油，直接下腊肉片，小火慢慢逼出油来。这事儿急不得，火大了容易焦，油还没完全出来。看到肉片边缘开始卷曲，颜色变透亮，就差不多可以捞出来了。锅里留下的油可是精华，别倒掉。

转中大火，下蒜末和干辣椒段，爆香也就十几秒的事，闻到香味就赶紧下马齿苋。洗菜的时候得彻底沥干水分，不然一下锅噼里啪啦溅得到处都是。马齿苋下锅得快炒，让它均匀受热，叶片接触热油会很快变软。

这时候把腊肉倒回去，一起翻炒半分钟足够。盐要少放，腊肉本身有咸味，尝一下再决定加不加。有人喜欢淋点料酒，我觉得没必要，马齿苋的清新和腊肉的咸香已经很搭了。

火候掌握是关键，蔬菜类一过火就烂糊了，失去爽脆感。看到马齿苋颜色变深，整体塌下去就赶紧起锅，余温还会继续加热的。装盘后油光锃亮的，腊肉红亮，马齿苋墨绿，看着就开胃。

这道菜说白了就是利用腊肉自带的油脂来带出野菜的鲜味，不需要太多调料干扰。要是买不到马齿苋，用蕨菜或者荠菜也行，但口感和风味肯定不一样。马齿苋带点微酸，和腊肉的咸味特别配。

腊肉如果太咸，可以先蒸一下再切片炒，能去掉部分盐分。但别用水煮，香味会流失。炒的时候如果油出得不多，可以补一点植物油，别用花生油之类味道重的，菜籽油或者玉米油最合适。

蒜末不能少，它和野菜是绝配，能提升整体的香气。干辣椒可放可不放，但加了确实更开胃。吃素的人可以用烟熏豆腐干代替腊肉，但风味肯定打折扣，没办法的事。

这道菜趁热吃最好，放久了马齿苋会出水，口感就差了。配米饭或者粥都行，挺下饭的。夏天没胃口的时候做这个，简单又省事，十分钟搞定。

野菜的季节性很强，马齿苋也就春夏之交最嫩，过了季节就老了。现在人工种植的多了，市场上基本能买到，但野生的味道更浓些。处理野菜得多洗几遍，沙土多，泡一泡更放心。

腊肉品质很重要，自己家腌的最好，市售的要注意别买到亚硝酸盐超标的。颜色太鲜艳的慎买，正常风干的腊肉应该是暗红色的。炒的时候如果腊肉太硬，可以先蒸软再切，会好操作很多。

其实这种家常小炒没那么多规矩，根据手边材料调整就行。口味重的可以加勺豆豉，喜欢酸味的起锅前淋点醋，都随自己喜好。做菜嘛，吃得开心最要紧。