如今的酒水市场上,酱酒可谓是大放异彩。从繁华都市的高档酒吧,到街头巷尾的小酒馆,酱酒的身影随处可见。数据显示,2023 年中国酱酒产能达到约 75 万千升,销售收入更是高达 2300 亿元 ,其在白酒市场中的地位愈发重要。在酱酒备受追捧的背后,有一个神秘的存在 —— 荣霄散,它就如同酱酒酿造中的 “芯片”,看似低调,却发挥着不可替代的关键作用。
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溯源荣霄散:百年传承的酱香密钥,诞生传奇。
荣霄散的故事,要从 1879 年讲起。那时候,茅台镇的酿酒业已经颇具规模,但在酒曲的使用上,大多还停留在普通大麦曲阶段,发酵出来的酒香气单一。就在这样的背景下,一位名叫王映奎(石荣霄)的酿酒师,决心改变这一现状。王映奎出身于中医世家,从小对中医理论耳濡目染 ,同时又痴迷于酿酒技艺。他深知酒曲对于酿酒的重要性,就如同人的骨骼支撑着身体一样,酒曲是酒的 “骨骼”,决定着酒的品质和风味。于是,他萌生出一个大胆的想法:将中医理论与酿酒实践相结合。
此后的十三年里,王映奎一头扎进了研究中。他遍访各地,寻找各种可能对酒曲有益的药材。灵芝的醇厚、连翘的清新、桂花的芬芳…… 他将这些各具特色的药材一一尝试融入酒曲之中。经过无数次的失败与调整,终于成功研发出了含有 86 味药材的荣霄散。当荣霄散首次应用到酿酒中时,整个茅台镇都为之震惊。用它发酵出来的酒,香气层次丰富,口感醇厚绵柔,仿佛是一场味觉的盛宴。与普通大麦酒曲发酵的酒相比,多出了上百种香气,每一口都能让人感受到大自然与酿酒工艺的完美融合。这种独特的风味,让王茅老酒迅速成为了茅台镇的明星产品,备受追捧,当时每瓶售价就已经达到 2 块银元,堪称茅台镇最香最贵的好酒。
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传承波折
荣霄散诞生后,在 “荣太和烧房” 得到了应用,烧房凭借荣霄散酿出的美酒声名远扬。1915 年,“荣太和烧房” 更名为 “荣和烧房”,其生产的王茅酒与 “成义烧房” 的华茅酒携手代表茅台酒参加巴拿马万国博览会,并一举荣获金奖,茅台镇也因此名声大噪。这其中,荣霄散功不可没,它为茅台酒的独特风味奠定了坚实基础。然而,命运似乎总爱捉弄人。1952 年,为了组建国营酒厂 —— 茅台,身为茅台镇三大烧坊的王茅、赖茅、华茅响应号召准备合并。由于王茅酒品质出众,所以定好用王茅的技术、华茅的人和赖茅的设备。但就在合并前一个月,王家突发大火,这场突如其来的灾难,让家族嫡传 60 年的酿酒制曲秘方 —— 荣霄散烧毁了一大半 。这不仅是王家的巨大损失,更是整个酱酒行业的重创。没有了完整的荣霄散,酱酒仿佛失去了灵魂,那种独特的风味难以再现。
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王家的嫡传后人不忍世代心血就此失传,决心复原荣霄散。1988 年,以王崇雍为首,联合王家新一代酿酒人,以及曾在茅台酒厂工作过的酿酒工程师,还有曾经在王家酿酒的十几名酒师们,开始了为期 7 年的复原荣霄散课题。他们重新翻阅家族古籍,寻找关于荣霄散的只言片语;他们一次次走进深山,采集各种药材,按照记忆中的比例进行调配;他们在酒坊里日夜坚守,观察酒曲的发酵情况,品尝每一批新酿的酒。终于,在 1995 年的年末,荣霄散被再度复刻。当第一滴用复刻荣霄散酿造的酒落入酒杯时,在场的老酒师们忍不住热泪盈眶。他们仿佛又回到了过去,那个荣和烧房凭借荣霄散美酒飘香的时代。
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