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要说直火料理这事儿，其实家里也能做，关键看你敢不敢碰火。我那用了十年的老炭炉，上周三又派上用场了，烤出来的馒头片带着烟熏香，比平底锅煎的强太多。先挑结实点的白馒头，冷藏过的更好切，厚度保持在一指宽，太薄容易焦，太厚中间难烤透。
生炭火得有耐心，等明火灭了再烤，不然外层黑得没法看。馒头片摆在烤架上，听到滋滋声就得留意，三十秒翻一次面，直到出现虎皮斑纹。这时候飘出来的焦香味儿，隔壁邻居都探过头来问。
眷村酸菜别买真空包装的，找找市场里坛子腌的，颜色自然泛黄的那种。冲洗两遍挤干水分，粗切几刀就行，嚼起来得有脆劲儿。培根选油脂多的，切丁干煸到焦脆，漏勺捞出来沥油，剩下的猪油可别浪费——拌进蛋黄酱里才是灵魂。
蛋黄酱自己调其实简单，两颗蛋黄配一勺芥末酱，柠檬汁挤小半颗，电动打蛋器边搅边加植物油，浓稠度能挂住勺背就合适。培根碎最后拌进去，别忘了加现磨黑胡椒，盐倒不用多，培根本身够咸。
烤好的馒头片稍微晾一分钟，表面酥脆不至于烫嘴。先抹层蛋黄酱，堆上酸菜再补一勺酱，最后撒点葱花。咬下去先是脆，接着是酸菜的解腻，培根的焦香混着蛋黄酱的绵密，层次分明得很。
要是讲究点，旁边配点黄瓜条爽口，或者煎个太阳蛋搭着吃。炭火比不上燃气灶方便，但那股子烟熏气确实替代不了。上次试过用喷枪燎，出来的味道总差着点儿意思。
剩下的酸菜可以密封冷藏三天，蛋黄酱最好当天用完。培根碎单独存放，受潮就不脆了。其实电烤箱也能做，但得上最高火快烤，不然馒头容易干硬。
这道菜说到底就是玩转温度和质地，烤馒头要外脆内软，培根要焦而不苦，酸菜要酸中带鲜。火候把握好了，厨房小白也能端出专业范儿。记得用夹子翻面，徒手容易烫着，我那徒弟去年就蹭掉块皮。
炭火余温还能烤点别的，玉米茄子都不错，充分利用别浪费。要是嫌生炭麻烦，户外烧烤时顺带做这个，比烤串更让人惊喜。其实传统眷村味本来就这么实在，不需要花哨调料，食材本身碰撞出的火花就够了。
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