腊肉香里的家的记忆：简单做法分享

做腊肉的时候，我总是想起妈妈的手，温暖又细心。选肉要挑肥瘦相间的，后腿肉或五花肉都好，太瘦了会干，太肥了油腻。普通的新鲜肉就行，不用买贵的。肉买回来，千万别用水洗，水会让肉坏掉。直接切成三指宽的条，厚度差不多，这样风干起来才均匀。

腌料很简单，主要是盐、花椒和高度白酒。十斤肉，大约三两盐，一把花椒，二两白酒就够了。有人加糖或香料，但我觉得会盖住肉味。先把盐和花椒炒香，微黄就行，别糊了。冷却后，慢慢抹在肉上，每个地方都涂到，像给肉按摩一样，用力点，入味更好。

抹好的肉放进陶缸或不锈钢盆，别用塑料的。压上重物，我用干净的石头，让肉出水。放在阴凉地方，腌五天，每天翻动一次，让上下换位置。盆底会有血水，那是正常的。五天后，肉色变深，变紧了，说明腌好了。

风干要看天气，北方冬天最好，干燥寒冷；南方要选北风晴天。把肉挂起来，用绳子穿好，留点空间，别碰在一起。通风要好，但别直接晒太阳，阴干更棒。底下铺报纸，接住滴下的油，不然难清理。晚上要收进屋，避免露水。

风干大约二十天，用手按，外面硬，里面有点弹性就行。别急着收，我有次没干透，肉发霉了，全坏了。好的腊肉，肥肉像蜡一样透明，瘦肉深红硬实。如果下雨，用电风扇吹，但别用热风，会出油。

保存的话，真空包装冷冻，能放半年以上。或者切块泡油里冷藏，但味道会变淡。每次用完，封好口，防潮。吃之前，用温水洗表面，再泡两小时减盐。蒸、煮、炒都行，我最爱蒸熟切片，肥肉透明像琉璃。

其实，做腊肉最难的是耐心。现在有人用烤箱快做，但味道不一样。传统靠时间和自然，急不来。去年我试减少盐，结果保存时间短了，老祖宗的比例真有道理。第一次失败别灰心，我当初三次都长霉，后来发现是没压重物。

温度超过十五度就别做了，容易坏。小窍门：加一点橙皮粉，更香还防虫。别用防腐剂，会破坏味道。怕发霉的话，风干初期喷点白酒就行。

好的腊肉切开，有漂亮纹路，肥瘦分明。闻起来咸香带酒味，没有酸味。如果内部软或粘，就别吃了。炒蒜苗或蒸饭时，切薄片，不然会咸。这就是家的味道，简单却温暖。