新知｜ 啤酒花的逆袭之路：从“邪恶杂草”到“啤酒灵魂”

于梅君

主笔：于梅君

炎炎夏日，一杯冰爽啤酒下肚，无疑是一大乐事。但你有没有想过，为啥有的啤酒苦得让人龇牙咧嘴，有的却甜丝丝像汽水？这背后的“大当家”，可不是酿酒师随心所欲，而是一种叫啤酒花的植物。这长得像迷你松果似的小花朵，咋就能把一锅麦芽汁变成风靡全球的快乐水？

啤酒花是一种什么花

很多人第一次听到“啤酒花”时，会自然联想到杯中摇曳的白色泡沫。事实上，啤酒花与泡沫毫无关系，它是一种真实存在的植物。“啤酒花”这个名字，源于它在啤酒酿造中的关键作用，而其原名“蛇麻”，在中国传统医学中作为草药使用，已有数百年历史。

啤酒花属于大麻科葎草属，与我们熟知的大麻是“表兄弟”。不过，与它的“表亲”不同，啤酒花从未引起过任何争议，默默为人类酿酒事业奉献了几个世纪。

啤酒花是一种攀援草本植物，茎和叶柄布满倒钩刺，轻轻一碰就扎手，不同地方的人，也称它为“勒草”“锯锯藤”“拉拉藤”。

啤酒花是雌雄异株，到了秋天才会开花，雄花呈圆锥状，雌花则像穗子，成熟后，形成球果状的果穗。这果穗，才是酿造啤酒的宝贝。也就是说，啤酒花是分“公母”的，酿酒只用母花。

在我国，啤酒花的采摘季从8月底开始。想挑出最好的啤酒花，酿酒师会用“望、闻、握、捻”四招：看颜色黄绿、苞片紧闭，闻香气是否浓郁，手握是否有弹性并发出“沙沙”声；最后一捻，手指间若留下油黏感，那就正是最佳收获期。

为了提高啤酒花的品质和方便储存运输，新鲜采摘的啤酒花，需要进行干燥和处理，然后就乖乖等待“下锅”。啤酒花通常在麦汁糖化煮沸过程中加入，利用高温条件激发出独特的香味。

为了追求不同风味的啤酒，啤酒花可以在过滤、煮沸的前中后、旋沉、发酵结束或封罐前等不同时段分别添加，甚至多次投入。投放的种类、数量、时段和次数等，都会影响啤酒风味。

啤酒花种植受地域限制，高品质的啤酒花，主要分布于北纬35°-55°之间的区域，集中于欧洲和北美。在我国主要分布在新疆、甘肃等地。

2025年2月实施的《啤酒花人工气候种植技术规范》指出，中国是啤酒生产大国，近年来啤酒产量稳定在约3500万千升，但啤酒花整体自给率不足60%，香型啤酒花整体产量不足20%。高品质香型啤酒花及特色啤酒花仍高度依赖进口，成为制约中国啤酒行业发展的潜在风险。

啤酒花的“魔法”：赋予啤酒独特魅力

如果没有啤酒花，啤酒会是啥味道？这其实就是早期英国人喝的“麦芽酒”，味道香甜、酒体浓厚、没有苦味。直到啤酒花登场，它用恰到好处的苦味，中和了麦芽的甜，才有了今天的“Beer”。

啤酒花的花朵像迷你松果，里头藏着黄色小颗粒，叫蛇麻腺。这些腺体分泌的树脂和精油，就是啤酒风味的密码本。

啤酒花能击败众多竞争者成为啤酒“灵魂”，关键在于它拥有独特魔力。防腐保鲜是早期酿酒师最珍视的特性。在没有巴氏消毒法的年代，普通啤酒很难保存。啤酒花中的葎草酮和蛇麻酮，能有效抑制微生物生长，将保质期延长至数月。

平衡口感是啤酒花的第二大功能。啤酒花就像是一位风味大师，通过自身成分，为啤酒打造出苦与香的完美平衡。

α—酸是啤酒花中主要的苦味来源，当啤酒花在煮沸过程中加入麦芽汁时，α—酸会发生异构化反应，转化为异α—酸，从而赋予啤酒苦味。这种苦味不仅能中和麦芽的甜味，还能增强啤酒的口感层次。它的多酚，还能让啤酒更加澄清稳定。

同时，啤酒花中的多种精油，如香叶烯、芳樟醇等，则赋予啤酒浓郁的香气。不同的啤酒花品种，具有不同的香气特点，有的带柑橘味，有的带花香，有的则带有草药味。酿酒师选择不同的啤酒花品种进行搭配，就能创造出丰富的啤酒风味。

现代精酿啤酒花样百出，全靠专家“折腾”啤酒花的基因。美国农业部1976年推出的卡斯卡特酒花，直接把IPA带进了果香新时代。最近几年，实验室还搞出 “热带风暴”这种自带芒果味的品种。

啤酒花分泌的树脂，对泡沫的形成和稳定起着关键作用。啤酒泡沫是由啤酒中的二氧化碳和蛋白质相互作用形成的，而啤酒花中的树脂可以增强泡沫的稳定性，防止其迅速消散。此外，树脂还能促进泡沫形成花边效果，让啤酒看起来更加诱人。

日本朝日啤酒专门研究出“超漩技术”，让泡沫密度达到每毫升百万颗气泡，喝起来像奶茶盖。德国人甚至立规矩，啤酒泡沫必须占杯子的两成，不然算骗人。

因此，当你品尝一杯带有丰富泡沫的啤酒时，不妨感谢一下啤酒花这位“泡沫守护者”。

啤酒花的“逆袭”之路：从杂草到宠儿

你可别以为，啤酒花一开始就受酿酒工匠欢迎。啤酒花最初在欧洲大陆上，不过是一种默默无闻的野生植物，甚至被人们视为“邪恶杂草”。它的藤蔓肆意生长，会缠绕其他植物，影响农作物生长。

中世纪的欧洲，酿酒人用的是一种叫 Gruit 的香草混合物调味，里面有蓍草、迷迭香、杜松子、姜、肉桂等植物。

13世纪，德国人开始用啤酒花替代Gruit，但香草种植者强烈反对；英国人更是把它称为“邪恶有害的杂草”，禁止种植。直到16世纪，人们发现啤酒花不仅能调味，还能澄清麦芽汁、防止变质，才慢慢接受它。

1516年，德国巴伐利亚颁布《啤酒纯酿法》——啤酒只能用麦芽、啤酒花、酵母和水酿造。这一法令直接奠定了啤酒花的地位。

1554年，英国议会通过法案允许种植啤酒花，它才彻底翻身，从被嫌弃的杂草变成“金叶子”。

随着时间推移，啤酒花的优势逐渐显现出来。与 Gruit 相比，啤酒花的成分相对稳定，酿出的啤酒风味更加一致。而且，啤酒花使用更加方便，不需要复杂的制作过程。因此，啤酒花开始在欧洲的啤酒酿造业中逐渐普及。

如今，美国、德国、捷克和中国，都是啤酒花的重要生产国，欧盟更是贡献了全球一半的产量。它早已不只是田里的植物，而是全球酒杯里不可缺的灵魂。

数据显示，2024年全球啤酒花市场规模约为264.29亿元人民币，其中中国市场份额为84.57亿元。预测数据显示，到2030年全球市场规模将增长至.37亿元，年复合增长率为4.66%。

越贵的啤酒用的啤酒花越好？

经常喝啤酒的人会发现，在不同类型啤酒的原料中，有三种不同的“啤酒花”，分别是啤酒花、啤酒花制品、酒花浸膏。实际上，三种“啤酒花”均属于天然啤酒花，不存在所谓的“科技与狠活”。

其中，酒花浸膏是啤酒花制品大类中的一种。根据啤酒花相关国标，酒花制品包括压缩啤酒花、颗粒酒花、二氧化碳酒花浸膏等，均为通过物理萃取技术，将啤酒花中的α-酸、β-酸、酒花油等有效成分提取出来加工，其目的是便于储运和提高生产效率。

那么，越贵的啤酒，用的啤酒花越好吗?这并不尽然，啤酒价格与区域产量、消费量、酿造工艺等均有关联，包括啤酒花在内的原料成本，仅是影响啤酒价格的因素之一。

大多数啤酒由水、大麦芽和啤酒花三种原料制成，一些特色啤酒，会额外加入果汁、茶叶、芫荽子、橙皮等调味原料。以典型的比利时啤酒为例，1公斤大麦芽、10克啤酒花、25升水酿造后，可以生产出5升啤酒。

威士忌与啤酒堪称“同宗同源”，二者在酿造中的最大区别，是威士忌增加了蒸馏工艺，提高了酒精度数，便不需要啤酒花额外防腐了。

啤酒厂会根据不同的生产工艺，选择不同形式的“啤酒花”，这些配方源自数十年甚至数世纪的酿造经验和地域传统，不能简单说“越贵的啤酒，用的啤酒花就越好”，更不能一概而论认为“德国、美国的啤酒花就优于中国”。青岛大花是我国种植的主力啤酒花品种，它适合用于艾尔、拉格等多种类型啤酒的酿造。

美国从20世纪70年代开始，陆续培育出卡斯卡特、哥伦布、奇努克等一系列有热带水果爆炸香气的啤酒花品种，赋予美式IPA一种浓烈奔放的水果味道。

有研究说，全世界每分钟大约要喝掉500万杯啤酒，九成离不开啤酒花的功劳。从默默无闻的“邪恶杂草”到风靡全球的啤酒灵魂，啤酒花完成一场华丽的逆袭。下次，当你举杯畅饮时，不妨对杯中的啤酒花说一声：“谢谢你，让啤酒如此美妙！”

知多一点

“忧郁”小花绽放出前所未有的生命力

科研人员对啤酒花的研究不断深入，他们通过基因编辑、代谢组学等技术，探索啤酒花中各种成分的功能和作用机制，试图挖掘啤酒花的更多潜力。

捷克扎泰克地区的气温过去30年涨了1.3℃，导致贵族酒花α酸含量年年下降。澳大利亚干脆搞起室内种植，利用LED灯照明，结果种出来的酒花香味比野生的还浓。科学家正忙着把野生酒花的耐热基因移植到栽培品种，听说已育出能在38℃高温里仍活色生香的“狠角色”。

健康方面，《植物化学》杂志发表的研究引起了国际关注：啤酒花中的黄腐酚可能预防前列腺癌。

这种早在1913年就被分离出的黄酮类化合物，能抑制前列腺表面的一种特定蛋白质。这种蛋白质好比“信号开关”，可以“开启”包括前列腺癌在内的多种癌细胞。

不过研究人员特别提醒，人们不能因此就盲目地在冰箱里塞满啤酒。啤酒中的啤酒花含量很低，需喝17瓶以上才能达到有效剂量。德国科学家已开发出一种新型啤酒，其黄腐酚含量是传统啤酒的10倍。制药公司则考虑研发含黄腐酚的药丸，让健康益处不再依赖于酒精摄入。

实验室里，研究人员正从啤酒花中提取抗癌物质；农田中，育种专家筛选香气更浓郁的新品种。这朵曾在中世纪被认为“在灵魂中忧郁成长”的小花，如今正绽放出前所未有的生命力。

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