【央媒看宛】一瓢千年酸浆 点就西峡非遗——探访河南西峡酸浆豆腐传承人张洪伟

凌晨三点，繁星未退，河南省西峡县二郎坪镇的山谷还沉浸在睡梦中。酸浆豆腐传承人张洪伟的作坊里已亮起温暖的灯光，氤氲的蒸汽开始弥漫。他仔细挑选着当年产的本地大豆，准备开始新一轮的制作。“每天这个时候起来，已经习惯了。”张洪伟说，“老祖宗传下来的手艺，讲究的就是个时辰和耐心。”三十年来，他每天都在这个时刻醒来，守护着这项源自汉代的美食技艺。

“人间豆腐之技，始于汉淮南王刘安。”《本草纲目》中的记载，将豆腐的起源定格在两千多年前的汉代。在西峡县二郎坪镇，这项古老的技艺依然鲜活地流淌在传承人张洪伟的酸浆点卤之中。

“咱们现在做的每一步，都是严格按照老祖宗的方法进行的。”张洪伟站在雾气氤氲的作坊中，一边搅动着沸腾的豆浆一边说道。他身后的大缸中，盛放着发酵好的酸浆——这正是传承古人智慧的结晶。据《天工开物》记载，古人以石膏、盐卤点浆，而酸浆法这一更为古老的技艺，则在二郎坪的山乡间完整保存了下来。

二郎坪酸浆豆腐严格遵循八道古法工序：选豆必用当年收获的当地大豆，泡豆取用清冽的当地井水，磨浆讲究细而不糊，熬浆需把握火候，过滤要求浆渣分离，最关键的点卤环节，则全凭传承人多年的经验，将发酵的酸浆缓缓倒入，观察浆花凝结成云朵状的瞬间。

“淮南古法，妙在自然。”张洪伟轻抚刚刚成型的豆腐说道，“酸浆点豆腐，看似简单，实际上需要准确把握温度、时间和酸度。这与《淮南子》中‘道法自然’的哲学一脉相承。”

成品豆腐白若凝脂，触感滑若凝膏，闻之豆香扑鼻，品之清甜回甘。更妙的是其久煮不烂的特性，无论是煎炸炖煮，都能保持完整形态，这与现代工艺制作的豆腐形成鲜明对比。

经现代科学验证，这种古法制作的酸浆豆腐富含乳酸菌，能调节肠道菌群平衡。“这正好印证了《黄帝内经》‘五谷为养’的养生理念。”张洪伟笑着说，传统的食物智慧往往与现代科学不谋而合。

为了守护这项千年技艺，张洪伟说他最大的心愿就是建立一个传承基地，推行“以坊带徒”模式，让年轻人亲身体验古法制作的每个环节。“多一个人学会，这项汉代技艺就多一份延续的希望。”他说着，将刚做好的豆腐轻轻放入井水中浸泡，这个动作，他的先辈们已经重复了不知多少代。

如今，二郎坪酸浆豆腐不仅是一种美食，更成为连接古今的文化载体。张洪伟用最质朴的方式，守护着源自汉代的饮食文明，让千年酸浆在现代继续飘香。（供稿：胡冬、陈小刚）

来源：中国网

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