安徽
每当我做腊肉炒蒜苔，心里就暖暖的，想起妈妈在厨房的身影，香味飘满屋。腊肉要选肥瘦相间的，太瘦会干，太肥油腻，就像交朋友，平衡才好。如果咸了，先煮十分钟，减盐又软肉，但别煮太久，不然香味跑光光。切片时，厚薄适中，两三毫米，炒起来才香脆。蒜苔选嫩的，根部易断才是好，老的嚼着累，洗净切段，不长不短，入味正好。姜蒜少许，它们默默提香，不抢风头，就像好朋友，默默支持。
锅里油少放，烧到五成热，下腊肉片，别急，火别太大，慢慢煸炒，边缘卷起，透出焦黄，油香四溢，那味道，直钻鼻子，让人流口水。
把腊肉推到一边，用它的油爆香姜蒜，香味出来时，倒蒜苔，转大火，快速翻炒，蒜苔裹油，噼啪作响，像在唱歌，快乐极了。淋酱油沿锅边，热激酱香，盐要谨慎，先尝再决定，老抽加点，颜色更深，看起来更有食欲。炒到蒜苔颜色变深，微微起皱，就好了，脆嫩口感最棒，别炒过头，不然软塌塌。
时间五六分，随意点，多做几次，找到自己的节奏，就像学骑车，慢慢就会了。油量注意，腊肉出油多，开始少放，最后油多，滗掉些，健康一点。配米饭，绝配，吃一口，香喷喷，但吃多腻，搭个清汤或凉拌菜，清爽解腻。
有些人爱加干辣椒或豆豉，味道更浓，但我偏好原汁原味，让食材自己说话，它们季节性，珍贵不需修饰，就像童年回忆，简单却美好。做这道菜，其实很简单，灶火旺点，动作快点，基本不会差，第一次失败，别灰心，调整火候，多做就熟练，厨房里，细节用心，味道自然来，生活也一样，用心就有回报。
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