这碗浓油赤酱的葱油拌面，藏着南方人的早餐哲学

来源：三联美食

『世间情动，不过一碗灵魂葱油拌面。』

作者｜欧阳

深夜饥肠辘辘，辗转反侧，不安分的手指即将点向外卖APP，来一顿宵夜大餐的邪恶念头已然蠢蠢欲动之时，每每使自己镇定下来的，是明天清早，吃上一海碗葱油拌面的郑重许诺。

是的，我在深夜回归理智，只需一碗葱油拌面，哪怕存留于想象中。

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吃葱油拌面最好的地方是食堂。

清早走进食堂，不消辨识，人气最旺，排队最长，热气最沸腾，水汽最氤氲，声响最丰富的地方，便是卖葱油拌面的档口。

▲纪录片《烟火食味》

档口上，齐整地码着一排排海碗，每只碗里撒好酱油、盐巴。一旁下面的师傅只需轻瞄一眼，便估摸出排队的人数，将一握一握面条依次放入漏勺，丢到沸水咕咚咕咚的大锅中，腾腾热气弥漫到天花板。师傅一面用长木筷子迅速搅动面条防止粘连，一面挑起几根判断生熟。只需分把钟，面条出锅，撒上一撮青翠的小葱末，用长柄勺子舀起在油锅中冒着青烟的滚油，果断一淋，“嗞啦”一声，滚油在码着青葱的面碗中应声飞溅而起，遽然间油星蹦跳，油香陡增，裹挟着激起的面香葱香扑鼻而来，直抵肺腑，你不自觉地咽了咽口水，心满意足地从师傅手中接过属于你的那一碗葱油拌面。

一碗拌好的葱油拌面，浓油赤酱，油光乌亮，香葱炸得质感脆硬而不焦，葱香扑鼻，面条弹韧有咬头，根根周身裹满醇厚油亮的酱汁，润泽诱人，夹起满满一筷子哧溜哧溜吸入口中，面香、酱香、油香、葱香四香激荡，鲜味、酱味、油味、葱味、甘味五味欢腾。一碗咸鲜可口，滋香味浓，简单快手的葱油拌面之于早餐，胜过一切调味繁杂菜肉丰盛的臊子面，这份纯纯粹粹扎扎实实的碳水，是对一夜辘辘饥肠的最好犒赏，也是许多人开启全新一天的方式。

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葱油拌面是上海招牌美食，盛行于江浙沪地区，南方人虽不以面条见长，但对一碗看似简单的葱油拌面却是下足了功夫。

面条得是细潮面，细，则汆入沸水中迅速滚烫几下即可捞起，契合饥火烧肠又排着队的大清早；潮，面条不能太湿，也不能太干，得是抓到手里有点潮的碱面，煮至八九分熟即可，弹韧十足，根根筋斗。葱要选用新鲜的细枝小葱，熬制葱油时，葱叶不耐炸，先下入葱白煸至微微发黄发干，遂加入葱叶段，用中小火慢慢熬制，直至葱香尽出。袁枚认为“大概作面总以汤多为宜，在碗中望不见面为妙”，葱油拌面虽无汤，但无时无刻不处于葱油的滋润中，润泽不干，酱汁浓郁。

而真正使葱油拌面拥有灵魂的，当属那一块雪白细腻的猪油。猪油有其它油无法替代的脂肪香，用猪油来熬制葱油是葱油拌面的传统做法。自封为“猪油佬”的蔡澜先生在《猪油万岁论》中写道：“猪油的香味，只有吃过的人才懂。”一块方正雪白的猪油，在微火细熬中慢慢融化，释放出紧锁已久的香气，不同于植物油的清香轻盈，猪油的香气是厚重的、浓郁的、令人惊艳的，用猪油作浇头的葱油拌面，面条的麦香与猪油的脂香深刻交融，带来原始的、纯粹的味觉享受。蔡澜先生打趣道：“试试看去上海馆子叫一碗葱油拌面，要是用的是植物油，那就完蛋了，不好吃了，饿死算数。”

南方人嗜鲜，往葱油拌面中加些小荤小鲜吊鲜增香，遂有了开洋葱油拌面、葱油肉丝面、葱油三虾面。开洋葱油拌面是老上海记忆中的味道，开洋是吴语方言，指腌制晒干后的虾仁干，在北方称之为海米、金钩，用黄酒浸泡至软的开洋加入葱油拌面，即可提鲜调味，也丰富口感。三虾葱油拌面是一道不折不扣的时令面点，每年端午前后，江南河湖中的雌虾进入产卵期，取其虾仁、虾脑、虾籽入面，虾仁嫩、虾脑香、虾子鲜，色泽明艳、鲜美异常，令再是普通寻常不过的葱油拌面也极尽奢华。

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每个人都是吃葱油拌面的哲学家。

有经验者在去往葱油拌面档口排队前，会先取好筷子，在接过葱油拌面的那一刻起，便拌起来，边走边拌，唯恐从档口到座位短短十几米的路，面坨成一团，不能根根享受酱汁的滋润。我常常见一群中年男人一面昂首挺胸阔步向前，一面拌着托盘中的葱油拌面，气定神闲，早已将这门技能练就得如火纯青。有一日排队在我前面的一位姐姐，在师傅尚未将面条沥水出锅时，即舀起一大勺辣椒油呈准备状，我正纳闷之时，只见姐姐在师傅淋上灵魂葱油的0.01秒前，将辣椒投入面碗中，“嗞啦”一声，这一碗面不仅葱油扑面，而且油泼辣子飞溅，热辣朝天，叫人暗暗叫绝。

蔡澜在上海吃到没有猪油的葱油拌面时，不好意思老叫人拿出一点猪油，于是就再点上一份红烧元蹄，醉翁之意不在猪蹄，而是猪蹄底下那一汪酱香浓郁油星闪闪的猪油汁，趁热用勺子挎上一勺淋在葱油拌面上，美哉。连我，对一碗葱油拌面的态度也是极其认真讲究的，在拌好的葱油拌面中淋上三勺刚刚磨制的新鲜原味豆浆，剥开水煮鸡蛋取其蛋黄捏碎搅入其中，豆浆醇厚，蛋黄绵密，在泛着油光酱色的面条外又加一层醇厚润泽，再添一点金黄绵软，即是我关于一碗葱油拌面的哲学。

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在浙大玉泉校区的靓园，一碗葱油拌面卖1块5，18年没有提过价，多时一天卖出上千碗。这碗葱油拌面，不知道吊足了多少浙大人的胃口，有毕业好几年的学生专程回来吃上一碗，有白发苍苍的老教授早起打车十几公里等拌面出锅，而对莘莘学子来说，一碗葱油拌面是寂寂清晨起床的动力，是白日里用功读书的能量，是清冷深夜晚自习归来时的温暖慰藉。

▲纪录片《有面有朋友》

从学生时代的学校食堂到毕业后的单位食堂，清早令我心心念念的，仍是一碗简单妥帖不过的葱油拌面。时间流逝，葱油拌面是留存心底的味道，是割舍不掉的情怀。世间情动，不过一碗灵魂葱油拌面。