吃补米鱼胶

一

如果让你猜一个谜，“家住东海鱼仓，腹中黄金万两”，你能猜出谜底吗？

答案就是鮸鱼，也叫鳘鱼，我们老家习惯唤它“米鱼”。谜面里的“黄金万两”，就是腹中的鱼胶。

要说浙江人中最爱米鱼的，莫过于台州人和温州人，台州大小海鲜馆子，十有八九都有米鱼。鮸鱼咸淡水中都有，单生海里的，鳞黑，肉质粗，进到内河后，鱼鳞会慢慢变白，肉质也会变得细腻。杭州湾咸淡水交界处，就有黄唇米鱼。

米鱼中，最贵的是鱼胶，即鱼鳔，称“米鱼胶”“鳘肚”。老家人常说，“吃鲜沙蒜汤，吃补米鱼胶”。椒江老巷子里有仁益饭店，老板每天凌晨三点钟跑万济池菜场，下午则跑花园菜场，专挑好米鱼取胶，鱼头鱼身做菜。

碰上一条活米鱼，殊为难得。有一回，老板得了条二十多斤重的活米鱼，招呼我赶紧过来看取胶。他划开肥硕的米鱼肚子，小心翼翼掏出里面中空的大鱼泡，颜色像藕节，小孩臂膀粗。这是条雄鱼，鱼胶有厚薄两层，爽脆弹牙，若是雌胶，厚度一致，吃起来更软糯些。

红烧米鱼头和冰糖桂圆炖米鱼胶，是他家的招牌菜。香得连北京的吃货都会寻着味儿赶来，专为吃鱼头和鱼胶。

鱼胶大火烧开，开盖慢炖。吃上一口，唇齿如卧绵上，胶质能把嘴唇黏住，甜滋滋、软糯糯。若是连吃几天，浑身带劲，讲话中气都变足了。

二

鲍翅燕肚自古就是名贵食材，这“肚”就是鱼胶。鱼胶是鱼鳔的干制品，又称花胶。蛋白质氧化后，从原本的玉白变成金黄。鱼胶有生胶和熟胶之分。生胶是直接晒干，熟胶则是煮过再晒。

所有的鱼都有鱼鳔，但只有那些够大、够厚的鱼鳔，才有做胶的资格。鱼胶以石首鱼科居多，黄鱼七兄弟就是石首鱼科，它们平素靠鱼鳔浮沉和发声，鱼鳔又大又厚。

东海的鱼胶中，最贵的是金钱胶。金钱胶是鱼胶中的头牌，它是黄唇鱼的鱼胶。黄唇鱼也叫金钱鳘，掏出的鱼胶贵如黄金，优质的老胶，能卖到数万元一克。一条大鱼的鱼胶，卖个几十上百万元并不稀奇。白花胶也贵重，出自黄姑鱼。赤嘴胶则取自赤嘴鳘鱼中，这种鱼口部呈红色，俗称“赤嘴鳘”。

我老家最多的是黄鱼胶。夏天去海边渔村，常能瞧见渔家取胶。掏出鱼鳔，清洗、去脂后，贴在老门板上或摆在竹席上晾干。原本软塌塌的鱼泡，慢慢变成金黄硬实的鱼胶，有厚有薄，有片胶，也有筒胶。黄鱼胶干后，像半透明的琥珀，对着光一照，能感受到那种通透。

鳗鱼胶也不少，形状细长，两端尖形，像漏完气的长条形气球。鳗胶剪成小段，加食盐在锅内文火炒成黄色。冬天鳗鱼多，渔家还会取出鱼子，装入鳗鱼肚中，腌咸晒干，制成鳗子鱼肚，形似香肠，当地渔民称鳗子香肠。

三

鱼胶古已有之。隋代一位叫杜济的名厨，就炮制出美味的“鮸鱼含肚”，含肚就是鱼肚的古称。杜济甚至以“快利如剑”比喻鱼肚口感的爽脆弹韧，这吴郡（今苏州）出产的鳔胶，食后让人身体轻盈强健，还能用来治疗风疾。

打唐代起，鱼胶就成了皇室贡品。《新唐书·地理志》有记，吴郡每年要进贡“压胞”（鱼鳔）七斤。那会儿台州也在进贡海货，只不过贡的是甲香螺和鲛鱼皮。

鱼胶除了当补品和甜品，常被拿来做菜。三鲜烩鱼肚、花胶炖鸡汤、鱼肚海鲜羹、鱼肚海参汤都是好菜。曾吃过一道梅菜肉松鳗鱼胶，鳗鱼胶水中泡发后，抽去胶内白膜，与梅菜、肉松同烹。鳗鱼胶吃起来，口感有点像肉皮泡。

夏天，还可以做鱼胶冻。把鱼胶煮成光滑柔软的明胶。冻后，切成细长条，色如琥珀，叫鱼胶冻，古时称之为鱼膏。蘸点醋吃，鲜极了。

四

古时佳人常常“对镜贴花黄”，花黄就是花钿，用啥贴呢？鳔胶！

古典家具的黏合也用鳔胶。听老家渔民说，一直到上世纪五六十年代，温岭还在拿鳔胶当工业胶水。那时候，东海一年有好几次黄鱼汛，捕来的黄鱼堆成山，根本吃不完，政府还号召大家吃“爱国鱼”。黄鱼价如白菜，鱼胶也不稀罕，做成鳔胶。

把鱼胶剪开、洗净，剥去薄膜和鱼筋，晒干。干后泡软，切成碎片，放入锅中蒸至糯软粘牙，在砧板上趁热捶打，或用捣臼捣至黏稠胶状，再用滤网过滤到容器中，凝固后，储存于阴凉处。使用时，只需用热水化开即可。用来黏合家具，绝对不含一丝甲醛。

现在听来，真是恍若隔世。

原标题：《吃补米鱼胶》

栏目主编：陈抒怡 文字编辑：陈抒怡

来源：作者：王寒