细说白酒的加浆降度

原创 李寻

加浆降度是目前白酒生产过程中普遍采用的一个工艺环节，简单地说就是给蒸馏接出的原酒加水、降低酒精度，达到符合其成品酒所标示的酒精度的水平，比如一般的原酒接酒度数是65%vol左右，成品酒的酒精度要求一般是53%vol或52%vol，这时就要加些纯净水才能达到这个目标。加浆降度的“浆”即指用来降度的水。

然而在古代，在白酒的生产中是不存在“加浆降度”这个环节的。那时酒厂销售的酒就是原酒，加水，是在销售环节中为了以次充好才采用的方法。那时没有“酒精”的概念，也没有检测酒精的仪器和设备，商家为了降低成本，就是加些水，把原来的一斤酒变成一斤二两酒或者一斤半酒来卖。消费者也是根据自己的经验水平看酒花来确定酒是不是“货真价实”。

1949年中华人民共和国成立以后，国家开始对白酒行业进行系统的管理，首先对白酒的质量进行控制，控制质量的第一个指标就是酒精度，并有了专业部门来检测酒精度。这个过程的细节现在所见的资料极少，我根据少数的资料加以推测：可能刚开始控制酒精度就是检测白酒销售的酒精度跟原酒的酒精度一致，即要在65%vol以上。但是按照传统的看花摘酒的方法控制酒精度的精确度，跟酒精度计的控制差异比较大。达不到标准上规定的±0.5%vol的水平，即使经验再丰富的老师傅，看花摘酒能控制在2—3%vol左右的误差就不错了，也就是说摘出来的酒可能是63%vol的，也可能是65%vol的。在这种情况下，要想形成统一的对在销成品酒的管理，其实只能是检查它的下线，达到60%vol或者65%vol以上的酒，就算是合乎质量的。在这个时期内，对酒体质量的控制，不是加水，而是防止以加水造假的方式来以次充好。但在实践的过程中，难免就会出现要求一致性的问题：既然你的酒是同样一种工艺，出厂度数就应该一样。为了达到检测都一样的效果，各个酒厂可能又开始陆续使用了加水使酒精度稳定在一个标准度上的这种方法。这种方法是可以控制质量的，因为接酒的度数控制得稍微高上一两度，加水把它降到有统一标准的酒精度是可以做到的。

大约在20世纪六七十年代以后，白酒行业出现了低度化的一个趋势，管理部门要求酒精度进一步下降。原来仅仅是为了达到检查指标的那种少量的加水，变成了比较大量的加水，以实现更低的酒精度的要求。由此，加浆降度作为一个生产环节被固定了下来。

加浆降度用的水现在就是纯净水，但为什么不叫“加水降度”而叫“加浆降度”呢？我请教过多位酿酒行业的专家，未得其解，只是传统上这么叫，就这么因袭下来了。我推测还是和最初加水环节的性质有关。最初加水，仅仅是为了达到管理部门统一要求的一个酒精度而加一点水，不是刻意为做假而加水，从生产环节来讲，该“水”的性质和蒸馏出来的原浆酒的“浆”是一样的。把这种水叫作“浆”，潜在的含义是说没有偷工减料、没有往酒里掺水，这个水是酒浆的一部分，所以就叫“浆”了。以上仅仅是我个人的理解，未见到有文字资料记载，欢迎酒界专家和资深的从业前辈批评指正。

和白酒一样，世界上其他国家的烈性酒原酒也是60%vol以上的高度酒，当时在市场上以次充好的唯一办法也是加水。西方所谓的最佳酒度40%vol，也不是出于科学技术考虑而形成的一个客观指标，而是税务部门和酒商博弈的结果。酒商如果生产出一斤65%vol的酒，要上10%的税，加水之后还是上10%的税，在消费者察觉不出来的情况下，酒商就占便宜，而税务局觉得自己吃了亏，所以税务局要求对酒精度有所控制。在反复的博弈过程中，形成了40%vol这个最低的控制量。西方传说在大航海时期，如果卖的酒加水加得多了，点不着火了，可以打死卖该酒的酒商，点燃的最低酒精度是40%vol。酒精度低于40%vol的酒，我没做过实验，但是这些传说可以说明：所谓40%vol的最佳酒精度的形成，不是出于科学原因，而是出于商业上的博弈考量。

在上世纪七十年代、特别九十年代以后，中国白酒把低度化当作科学理论来接受，认为有益于健康（关于白酒低度是否有益于健康，其实是还有待于科学上进一步研究的问题），低度化就成为了一个潮流。

在现在的酿酒工艺教科书中，把加浆降度是放在勾兑环节里来介绍的，其实加浆降度和勾兑是两种起源。如上所述，往酒里掺水本来是造假的方法，管理部门想通过控制酒精度来获得最大的税收效益。

勾兑的产生是基于另一个科学技术基础，即在酒精生产普及化及微量成分分析普及化之后出现的，勾兑的本质是生产新工艺酒。但在勾兑的过程中，原酒要达到同一酒精度才方便勾兑，因此在一般介绍白酒工艺的书里，都把加浆降度放在勾兑环节里来讲述。这种知识叙述的方法，可能会给读者留下一个简单化的印象：好像加浆降度也是勾兑，只要经过了加浆降度的酒就算勾兑酒。其实勾兑和加浆降度是两回事情，勾兑的本质还是酒精、香精的加入。如果不需要酒精和香精的话，仅仅就是控制酒度，勾兑不勾兑也就没什么意义了。