翻台率大跌，关店33家，海底捞中期业绩不及预期

洞悉商业本性，直击企业核芯

作者|宋微

海底捞（06862.HK）捞不动了。2025年上半年，海底捞实现营业收入207.03亿元，较去年同期下降3.7%，净利润17.55亿元，较去年同期下降13.7%。

关于上半年营收、净利润双双下滑，海底捞称，主要受翻台率下降等因素影响。报告期内，海底捞自营餐厅平均翻台率为3.8次/天，不及当初设立的“及格线”。

在火锅行业下行的背景下，截至6月底海底捞共有1322家自营餐厅，比去年同期少了21家。上半年新开25家，关闭33家表现不佳的门店。

当下，海底捞正积极布局多元业务，虽然新业务有亮点，但中高端火锅仍是其主要基本盘。此前，海底捞还多次陷入信任危机，冲击品牌声誉。

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经营困局

8月25日，海底捞披露半年度业绩报告。数据显示，2025年上半年海底捞收入净利润均下滑，报告期内营业收入207.03亿元，同比下降3.7%。核心经营利润（非国际财务报告准则计量）24.08亿元，同比下降14.0％；净利润17.55亿元，同比下降13.7%。

这份业绩表现不及市场预期。资料显示，此前市场预期海底捞上半年净利润为22亿元。

海底捞在财报中称，利润下降受翻台率下降，以及产品、场景等创新模式方面的初期调整影响。并坦言，这一阶段业绩下滑反映出管理层在管理能力方面存在不足。

在餐厅表现方面，2025年上半年，海底捞自营餐厅整体翻台率再次跌破4，为3.8次╱天，上年同期为4.2次╱天，上半年海底捞接待顾客总数近1.9亿人次。

这一成绩低于海底捞为自己设立的“及格线”。2021年底，海底捞曾将“整体翻台率4.0次/天”定为自己的“及格线”，而2018年，海底捞整体翻台率曾达到5.0次/天的巅峰，后续一度跌至3字头。

海底捞表示，餐厅翻台率及客流量于2025年上半年有所下降，主要由于餐饮市场竞争加剧，顾客消费需求变化等影响。

由于定位中高端，客单价不菲，为吸引消费者买单，海底捞不得不降价求生。2022年至2024年，海底捞客单价分别为104.9元、99.1元、97.5元，不断下行。2025年上半年，海底捞客单价为97.9元，较去年同期增加0.5元，但依然处于百元以下。

截至2025年6月30日，海底捞品牌共经营1363家餐厅，其中自营餐厅中国大陆地区1299家，港澳台地区23家，另有加盟餐厅共41家。餐厅总数较去年同期减少21家。2025年上半年，海底捞新开自营餐厅25家，加盟餐厅3家，但因经营效率不佳或其他商业原因关闭门店33家，净增门店为-5家。

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负面消息缠身

如今，火锅市场呈现出逐渐下行的态势。红餐产业研究院披露的《火锅产业发展报告2025》显示，2024年，中国火锅市场规模为6175亿元，同比仅增长5.6%，相较2023年的双位数增速大幅下滑，预计2025年的同比增速将进一步放缓至5.3%。

火锅主业不好做了，海底捞积极开发“副业”，孵化多个餐饮品牌。截至2025年6月30日，除海底捞火锅之外，海底捞已运营“焰请烤肉铺子”“从前印巷”“小嗨爱炸”等14个餐饮品牌共计126家餐厅，其中仅“焰请烤肉铺子”在上半年就新开46家，门店数量达到70家。

财报数据显示，包括“焰请烤肉铺子”在内的“其他餐厅收入”上半年达5.97亿元，同比大幅增长227.0%，收入端贡献明显，但收入规模目前仍难以对冲主品牌的业绩压力。

值得注意的是，2025年上半年，海底捞外卖业务收入增长近60%至9.28亿元。除了传统火锅外卖，主打“一人食”场景的海底捞“下饭火锅菜”外卖增长迅速，上半年贡献超过55%的外卖收入。但外卖业务占比仅从去年上半年的2.7%提升至今年上半年的4.5%。

经营面临挑战的同时，海底捞频频被负面消息缠身，这对品牌形象造成了冲击。

据媒体报道，2024年6月，海底捞被曝光“饮料中喝出药片事件”。据悉，广州一家海底捞门店误将含有感冒药的饮料提供给儿童饮用。当地市场监管局已立案调查，海底捞承认服务员操作严重违反服务流程规范。

2025年3月，两名外省籍未成年在醉酒状态下，于上海一家海底捞包间内将尿液排入火锅，并将视频上传网络，网友对此辣评“魔童尿海”。两人被处以行政拘留后，海底捞宣布启动法律追责程序。

就在半年报发布的前一天（8月24日），内蒙古呼和浩特一位女士在海底捞外卖平台咨询能否将肉品替换成蔬菜时，竟遭到外卖客服开黄腔辱骂。海底捞回应称账号可能被黑客攻击，已启动专项调查并报警处理。

黑猫投诉平台上，截至目前共有超过5800条投诉中包含关键词“海底捞”，主要投诉问题有食品安全问题、服务不到位、虚假宣传等等。例如，有消费者于8月2日通过美团外卖平台在海底捞购买外卖，收到餐品后发现食物中存在头发，要求赔偿。

编辑 | 晓贰

排版 | 伍岳

主编 | 老潮

图片来源于网络

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