灶台连讲台 匠心续传承

　　在广西北海市中等职业技术学校的实训厨房里，中餐烹饪专业带头人正逐一对照《北海疍家菜工艺规范》，向学生们详细地示范疍家特色菜品的制作流程。这是学校将疍家菜非遗技艺从“灶头经验”转化为“教学规范”的缩影之一。

　　作为广西北海地区培养烹饪人才的重要阵地，北海中职立足当地独特的疍家菜非物质文化遗产，通过将传统技艺标准化、教学内容实用化、实践平台社会化，在中餐烹饪专业探索出一套特色育人体系，不仅培养了大批高素质烹饪人才，更让疍家菜这一古老技艺在职业教育的土壤中得以传承与创新。

　　以标准为基，让非遗技艺可教可学

　　疍家菜的传承曾长期面临可靠依据缺乏的难题，其核心的烹饪技巧、风味调配等大多依靠师徒间的口头传授与心领神会，既没有统一的规范标准，也难以进行规模化的教学推广。针对这些问题，学校依托自治区示范特色专业及实训基地建设项目，联合“地方菜系的开发与烹饪专业人才培养模式的融合研究”“基于区域经济发展需求的民族特色餐饮人才培养模式的研究与实践”等4项自治区级课题，开启了疍家菜技艺标准化的系统探索。

　　学校为此邀请了国家级技能大师、自治区非遗传承人入驻校园，与校内教师共同组成研究团队系统梳理疍家菜技艺，通过“教师对接大师”实现技艺的专业化解构，将大师的个人技艺拆解为可教学内容，把“师傅带徒弟”的传统模式转化为可复制的人才培养体系，形成了阶梯式的育人流程。同时，通过开发《北海疍家菜工艺规范》《专项职业能力》等教材，搭建了从菜品规范到教学规范的转化模型，实现了教师与大师、师傅与学生、菜标与教标的有效衔接，为疍家菜技艺规模化教学奠定了基础。如今，学校学生的实训手册中，每道疍家菜的制作步骤、用料标准、火候控制都清晰明确，曾经“凭感觉”的烹饪技艺变得有章可循。

　　以课程为桥，让技能培养对接需求

　　在学校的烹饪实训基地里，经常可见学生们身着厨师服、手持锅铲在灶台前忙碌的场景。这个按照“前堂后厨”思路规划的基地，为学生提供了双重实践空间，后方实训厨房可学烹饪，前方模拟餐厅能练服务，有效打通了讲台教学与餐台经营的连接通道。

　　针对学生在技艺传承中存在的短板，即缺乏餐饮行业所需的烹制、管理、营销等综合技能，以及职业发展空间受限等问题，学校创新构建了注重多方面衔接的传艺专业课程体系：联合北海市烹饪协会等16家单位成立“北海疍家菜产教共同体”，先后修订4版人才培养方案，新增“疍家菜文旅融合”方向内容，并融入研学团餐设计、疍家菜文化讲解等能力模块，实现专业与产业的紧密衔接；校企合作制定《疍家菜课程产教融合标准》，明确了岗位职业能力要求，并据此开发了“疍家风味菜肴”“中餐热菜制作”等4门校企共建课程，让课程设置与职业岗位精准对接。同时，校外实训采用循序渐进的培养模式，从跟着师傅实践，到独立承担岗位工作，再到尝试自主创业，全面提升学生的综合技能，让他们既能胜任厨房烹饪工作，又能驾驭前厅服务事务。

　　以平台为翼，让教学成果走向社会

　　为解决技艺传承范围有限、师生缺乏技艺实践交流平台的问题，学校依托疍家菜非遗美食实践基地，积极推动具有实用价值的成果从校内走向社会。每年，学校都会联合政府部门、行业协会等举办“疍家菜小厨王”“疍家海鲜烹饪技能大赛”等赛事，学生们在赛场上亮出拿手技艺，于实操中体悟烹饪精髓，在比拼中锤炼过硬本领。厨艺精练与“厨王”大赛的有效链接，已成为学校搭建的技艺实践共享平台的重要组成部分。

　　除了以赛促学，学校还构建起地方烹饪实践与国际展示平台的联系，通过接待共建“一带一路”国家留学生开展中华美食交流、承接柬埔寨等国人员培训、向越南输出“糕点面包烘焙工职业标准”等活动，让疍家菜成为文化交流的载体。同时，学校也在技艺传承与文旅产业的结合上发力，打造了疍家小镇渔玥客栈，既可以用于师生实训，也可以开展乡村振兴技能培训、举办疍家美食展示交流活动等，目前客栈已接待各级各类培训人员400多人，成为当地文旅产业的示范基地，有力促进了疍家菜技艺的推广。

　　灶台连讲台，匠心续传承。如今，学校中餐烹饪专业已培养出大批优秀人才，学生一次就业率超98%，斩获各级技能大赛奖项400多项，学校专业建设水平也稳步提升，获评“广西特色示范专业及实训基地”“广西职业教育发展烹饪专业群研究基地”等，成果辐射柬埔寨、越南等国家，成为区域内疍家菜传承与创新的标杆，有力促进了非遗技艺的职业教育传承。

　　（作者单位：广西北海市中等职业技术学校）

《中国教育报》2025年08月26日 第06版

作者：周济扬 陈欣悦 李春燕