千万不能“以貌取菌”！这些常见误区不可信

最近

云南人的朋友圈都在晒什么？

答案当然是——野生菌！

关于如何安全烹饪和辨别毒菌

民间流传着不少说法

这些“鉴毒秘籍”，真的靠谱吗？

误区一：

放油、放蒜，高温烹煮能解毒

民间流传着经过水煮和火烤等烹饪手法，野生菌熟透后毒素也随之被消灭。事实上，无数的病例已经证实，有的野生菌毒素非常顽强，日常手段都没法解除。

1.高温烹煮无法破坏剧毒菌毒素

致命毒素（如鹅膏菌含有的鹅膏肽类毒素）具有高度稳定的化学结构，煮沸、油炸等高温处理均无法使其分解。甚至有的毒素耐热性更强，有的毒素在超过100℃的高温下仍能保持活性，远超家庭烹饪温度极限。

2.把大蒜窝端了都解不了毒

毒菌毒素多为生物碱，不与大蒜硫化物反应。大蒜素无法中和毒素，大蒜素仅对部分细菌有效，对毒菌的神经毒素、肝肾毒素完全无效。

3.多油翻炒不能降低毒性风险

多油爆炒可提升菌类香气，但不能破坏毒素分子结构。如果在烹饪时出现油温不足或翻炒不均，毒素残留率仍高。另外需要提醒注意的是，冷却后再加热不彻底的菌菜可能导致毒素重新聚合，食用后容易中毒。

云南大学附属医院急诊医学部 副主任医师 谢媛：“像我们鹅膏毒肽这一类肝损型的真菌，它不怕风吹日晒，不怕酸碱，所以我们无论是高温烹饪，还是晒干，或者经过胃中胃酸的侵蚀以后，也不会导致它的毒素被破坏。”

误区二：

颜色鲜艳的野生菌一定有剧毒

颜色鲜艳的蘑菇有毒，颜色普通的蘑菇没毒，这种说法是错误的。致命的“白毒伞”（致命鹅膏）虽然长相纯洁朴实，却有剧毒。

来源：“云南卫生12320“微信公众号

鸡油菌、褶孔牛肝菌、大红菌等，却是美貌与安全并存的食用菌。

云南大学附属医院急诊医学部 副主任医师 谢媛：“‘妖艳’的（菌子）也有无毒的，不‘妖艳’的（菌子）也有剧毒的。比如灰花纹鹅膏的颜色并不鲜艳，但是它却是一个剧毒的、肝损型的毒菌。亚稀褶红菇这类野生菌和无毒的稀褶红菇、密褶红菇非常相似。”

误区三：

生虫、生蛆的野生菌没毒？

很多昆虫、动物对毒素的吸收与作用与人是不一样的。一些对虫蚁、果蝇无害的蘑菇，但对人却有致命伤害，例如一些剧毒的鹅膏菌成熟烂掉后很容易生虫，生蛆。

云南大学附属医院急诊医学部 副主任医师 谢媛：“动物和人的构造不一样，有可能存在对人有毒而对虫子无毒的情况，这还是与它所处的生态环境和毒素有很大关系。”

误区四：

野生菌和大蒜一起煮颜色变黑有毒

“蘑菇跟大蒜、大米、银器、瓷片等一起煮，颜色变黑有毒，没有颜色变化就无毒。”这种说法也是错误的，银器验毒的原理只适用于含有硫或硫化物的毒物，而毒蘑菇不一定会让银器变黑，大蒜、生姜等验毒也没有科学依据，一些剧毒蘑菇跟大蒜、大米一起煮，大蒜、大米的颜色并不变黑。

云南大学附属医院急诊医学部 副主任医师 谢媛：“不科学，这只是一个民间说法，很多有毒的野生菌和大蒜一起烹饪也不一定会变色。”

吃菌有风险，尝鲜需谨慎

食用野生菌后

如感头昏、恶心、呕吐、腹痛

出现幻视、幻听等症状

要及时就地催吐

立即前往正规医院接受治疗！

你听过最离谱的鉴毒方法是什么？

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来源：8099999《街头巷尾》

部分来源：云南疾控、云南省卫生健康委员会、云南发布、昆明市政府食品安全办

编辑：杨晨、王颢彤（实习）

编审：李菁

终审：赵文