APPS | 孙宝国院士团队：白酒风味化学及健康影响的研究进展

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Part.01

研究背景

白酒以其深厚的文化底蕴、独特的工艺和优良的品质被誉为中国国酒。其复杂的微量成分相互作用形成了白酒独特的风味魅力。这些微量成分包括酸、酯、醇、醛和酮，它们共同决定了白酒的风味和品质。同时，这些微量成分还可能具有一定的生物活性，对人体健康有益。随着“健康中国2030”规划纲要的颁布实施，全民对生活品质的追求日益提升，大健康产业迎来了前所未有的发展机遇。在这一波浪潮中，白酒行业也在悄然发生变化，风味与健康双导向成为行业追求产品品质提升的共识，生产者在关注白酒风味的同时，也更加注重探索白酒的健康特性。

北京工商大学孙宝国院士团队在《Agricultural Products Processing and Storage》上发表题为“Research progress in the flavor chemistry and health effects of Baijiu”的综述性论文。本文综述了白酒风味研究方法、风味化合物感知与相互作用、保健功能因子等方面的研究进展，特别是近五年来风味与健康研究的新热点和新发现，总结了机器学习（ML）和脑电图（EEG）技术在白酒风味研究中的最新应用，以及以国酒为基酒的露酒产品同时满足风味与健康需求的新趋势。

Part.02

研究结论

白酒中已检测出3000多种挥发性物质，现代分析技术（如多维色谱和风味组学）结合智能感官工具（电子鼻/电子舌）和机器学习，显著提高了风味成分检测的效率和深度，揭示了挥发性和非挥发性化合物之间复杂的相互作用。同时，EEG技术为风味感知的神经机制提供了新的见解，揭示了消费者对不同白酒香气类型的生理偏好。在健康研究方面，白酒中的138种微量成分已被确定具有抗氧化、抗炎、调节肠道微生物群和改善心血管的特性。未来的研究应进一步探索白酒风味和健康益处的科学机制。一是系统分析苦味、涩味等负味产生的物质基础，探索其在酿造过程中的产生途径和调控方法。二是探索白酒中天然活性成分（如多酚类、氨基酸等）的保健作用，推进“风味与健康”双重导向研究。第三，通过代谢组学和合成生物学的结合，研究人员可以确定关键的生物活性成分、分子靶点和代谢途径，同时阐明剂量-反应关系。这项工作为进一步提高白酒风味和保健品质提供了参考。

Part.03

图文赏析

（a）2015—2024年“Baijiu”在SCI文章中的使用统计图；（b）白酒研究领域占比变化（2020—2024年）。

图1近十年来全球学术界对白酒风味研究的关注

图2机器学习在白酒风味研究中的应用

图3白酒风味感知（鼻腔感知、口腔感知、跨膜态风味感知）

图4露酒的制作方法、功能特性及代表性产品

第一作者

孙金沅，女，北京工商大学食品与健康学院教授，博士生导师。兼任中国食品科学技术学会食品风味专业委员会副主任委员，中国食品科学技术学会传统酿造食品分会理事，中国酒业协会国家级特邀白酒评委、国际蒸馏酒评委。长期从事酒类特征风味挖掘、功能因子解析及活性评价、酿酒副产物高值化利用等相关研究。主持国家自然科学基金、十四五重点研究项目课题等多项国家级科研项目，以第一或通讯作者发表学术论文90余篇。以第一完成人获得教育部青年科学奖、轻工业联合会科技进步奖一等奖、中国商业联合会科技进步奖特等奖等科技奖项。

通信作者

孙宝国，男，中国工程院院士，北京工商大学食品与健康学院教授，博士生导师。中国食品科学技术学会会士，IUFoST国际食品科学技术学会会士，十四届全国政协委员，香料和食品风味化学专家，现任中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学国酒研究院院长。长期从事食品香料香精和风味化学研究，致力于通过改善食品风味、提升食品质量、保障食品安全推动食品产业发展。倡导白酒、黄酒是中国的国酒，英文翻译是“baijiu、huangjiu ”。提出了白酒“健康、风味双导向”的发展思路，积极推动白酒生产现代化、市场国际化。致力于食品科普工作，主编的酒类综合科普书《国酒》获2022-2023年度神农中华农业科技奖科普奖。作为第一完成人获得国家技术发明奖二等奖1项、国家科学技术进步二等奖3项。获2019年度何梁何利“科学与技术创新奖”，2021年中国酒业协会“中国酒业重大科技贡献人物”。

Research progress in the flavor chemistry and health effects of Baijiu

Jinyuan Sun, Yanmei Zhu, Pengyun Wang, Baoguo Sun*

Key Laboratory of Geriatric Nutrition and Health, Ministry of Education, Key Laboratory of Brewing Molecular Engineering of China Light Industry, Beijing Technology and Business University, Beijing, 100048, China

*Corresponding author.

Abstract

Baijiu is known as Chinese national alcohols for its profound cultural heritage and excellent quality. Its unique charm lies in the characteristic taste and aroma formed by the interaction of complex trace components. These trace components include acids, esters, alcohols, aldehydes and ketones, which together determine the flavor and quality of Baijiu. At the same time, some trace components may also have certain biological activities that are beneficial to human health. This paper summarized the research progress in Baijiu flavor chemistry research methods, perception and interaction of flavor compounds, health function factors and other aspects, especially the new hot spots and discoveries in flavor and health research in the past 5 years, and summarized the latest application of machine learning and electroencephalogram technology in Baijiu flavor research, and the expansion of Baijiu in health function, aiming to provide further reference for the improvement of Baijiu flavor and health quality.

Reference:

Sun, J., Zhu, Y., Wang, P. et al. Research progress in the flavor chemistry and health effects of Baijiu. Agric. Prod. Process. Sto.1, 2 (2025). https://doi.org/10.1007/s44462-025-00010-y

本文编译内容由作者提供

编辑：梁安琪；责任编辑：孙勇

封面图片来源：图虫创意

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