新会陈皮：关于“风味”和“口感”，只有喜欢与否而没有标准

最近老李给一位北方的朋友邮寄了一堆不同年份的传统陈化新会陈皮，他拿到后喝了一个月不到就喝不下去了，觉得越吃越糊涂，“有些年份的皮是腥的，有些年份是有点辛辣味的，有些年份又有点苦涩味，还有一些甜口回甘的觉得不错，难道新会陈皮没有什么味道标准的吗？”朋友问。

这位北边的朋友口味比南方人重些，所以喝起来这种新会陈皮自然就觉得没有鲜爽和刺激性（老皮陈化后果酸和挥发油等物质会转化为黄酮类等物质，因此没有了新柑皮刺激的酸爽口感），再加上无论多正宗的新会陈皮，如在南方仓库陈化特别是夏天湿度大的时候，或多或少都有点湿气，买一堆陈皮回来，如果不懂得存放和通风处理，不懂冲泡前的处理，所谓的“仓味”根本去不掉，而且口感因人而异，每个年份的柑皮随着陈化都可能衍生出不一样的内含物转化，所以风味也会有所差异。

喝新会陈皮是选择一种自己喜欢的口味，而口味只有喜欢与否，而没有标准。

老李认为，“标准”都是种植或者陈化技艺上的标准，而不可能存在于味道。所以，这就是矛盾，消费者希望有风味的标准，例如东甲皮标准，梅江皮的标准，三江皮的标准等等。

而对于商家来说，守着地方的那棵柑树来采摘，按照新会陈皮的传统炮制技艺来陈化，这就是标准。

但是，生产和陈化上的标准怎么移植到汤水上，这其实是一直没有解决的，不仅仅是新会陈皮，基本上所有茶类，需要通过感官审评的都是如此。

生产方的想法都希望大一统，购买方则是尽量希望一茶一味，这就是矛盾。

拿品种来说，有人喜欢新年份的陈皮，有的人喜欢老年份的陈皮，前者保留了新年份挥发油和果酸的鲜爽口感，后者是陈化后的醇厚和陈香，而这两种陈皮，就是两种完全不同的口感表现。

前段时间有外地朋友去年到新会各地收了一些新会陈皮新皮，陈化了半年后，给老李邮寄了一些品尝是否OK。收到皮后老李煮了一些就问是不是二红圈枝皮？朋友回答“是的”，并大赞老李厉害，并问我正不正宗。

老李说你自己来收的柑，自己晒的皮，为什么要问我正宗不正宗呢？很多人对自己收的陈皮，又揣满疑问，这算不算是一种病？这是现在市场的问题，很多人做着新会陈皮的生意，却自己连最基本的知识都不具备。

对于新会陈皮的风味，在大江南北都有着不同的认识。你让吃白切鸡的群体偏偏天天吃红烧肉，那肯定吃不来。反之亦然。

对此老李也发现了一些有趣的市场现象，就是北方的朋友在秋冬时对陈皮和茶叶的需求会比较大，寒冷和干燥的天气下，大家喝的东西就得追求鲜爽味，现在大多数人解释为“干爽味”，这是在当地的气候影响下，喝陈皮时更容易感受到的香气更愉悦相关，而在夏天湿热时则容易喝出一股“霉味”。

6年的新会陈皮

这也可以解析为什么总是有朋友说夏天时买的陈皮总有一股“仓味”，甚至有些腥味——当陈皮自身所处的环境湿度和温度增高，陈皮自身的菌落生物反应就会活跃，也可以理解为“发酵”反应。这种反应下菌落会产生一些代谢物，也就是我们感受到的霉味、仓味、腥味等，这是正常的，只需要干燥处理这种味道就会消失，但味道没有了，陈化反应就自然停止了。

老李认为，这种夏季的仓味，是陈皮在温润条件中陈化后释放的“味道”，特别是5年陈化期内的陈皮，只要自然陈化在继续，那就必然有其“仓味”，直到陈皮的发酵反应停止，或者干燥后这种味道才会消失。

5年的新会陈皮

而更奇怪的是，虽然风味标准的不一致，但不同区域的消费者明明喝着一样的新会陈皮，却追求着一样的特征——现在几乎有90%的陈皮消费者都在“求甜”，所谓冬后皮高糖感等需求在近年来的大增，但他们却不知道的是，这些甜度正是“外地皮”覆盖“新会皮”香型特征的最大能耐。

我国地大物博，大家对同一个事物的理解，自然都带上了自己的地域属性，所以哪怕用茶叶的理念来理解新会陈皮也未尝不可，怕的是大家都没有正版教材，自然学习的知识都是不对的方向。

有人喜欢生腌，有人喜欢刺身，有人喜欢半生不熟带着血丝的肉感，顺应的是自己的习惯，这都是无可厚非的。只不过，要学到正宗的知识，得从这种没有标准里面找到自己的标准，那才是自己的刚需。