卤味巨头不务正业抢餐饮店生意背后，是 “穷则思变” 的无奈

#8月·每日幸运签#

最近，卤味行业动作不断，吸引了不少人的目光。绝味食品开了家 “绝味 plus”，跟传统的卤味档口风格大不一样，店里摆上了休闲桌椅，除了卖卤味，还有小吃和酒饮。这还不是个例，周黑鸭、久久丫等卤味品牌也都在搞新花样，有的推新品牌，有的卖热卤，还有的升级门店模式。曾经在大街小巷随处可见，以家庭佐餐和休闲零食形象深入人心的卤味品牌，似乎正在经历一场集体 “变身”。这背后到底有着怎样的考量呢？

先看看这几个品牌具体都做了什么。广州一家 “久久丫” 门店升级成了 “久久丫・火锅鲜卤”，店员的工作流程都变了，要先熬卤，再把半成品食材下锅卤煮，顾客点单后还得回锅 “冒” 煮一会儿。据说这样能让食材二次入味，肉质更 Q 弹。而且，最近两个月大部分久久丫门店都升级成了这种模式。

周黑鸭在 6 月推出子品牌 “3 斤拌・小锅鲜卤”，主打 “现制热卤 + 快餐”。这家店和传统周黑鸭门店不同，更注重现场体验，有开放式厨房，产品结构也更丰富，除了经典鸭货，还有酱板鸭、五香卤鹅等，搭配米饭、拌面等主食，销售方式也变成按个计价与散装称重结合。目前，“3 斤拌・小锅鲜卤” 只在武汉开了一家店。

绝味的 “绝味 plus” 定位是新式卤味休闲小吃店，首店在长沙吾悦松雅湖广场。店内装修走奶油 INS 风，产品涵盖炸卤、小吃、甜品、炙烤、主食以及酒饮等多个品类，SKU 总数快到 30 款，口味也很丰富，像招牌炸卤系列就有经典香辣、清新薄荷等多种口味。

这些卤味巨头可不是心血来潮。红餐产业研究院发布的《卤味品类发展报告 2025》显示，2024 年卤味市场规模达 1573 亿元，同比增速为 3.7%，比 2023 年的 4.8% 还低。赛道增速放缓，竞争却越来越激烈，头部品牌们不得不寻找新的增长曲线，提升抗风险能力。

过去，卤味的消费场景和时段比较单一，主要是家庭佐餐或休闲零食。现在，品牌们都在通过 “卤味 +” 来扩展消费场景。比如周黑鸭的 “3 斤拌・小锅鲜卤”，用热卤搭配主食，切入午餐和晚餐市场；久久丫在部分门店引入煎饼果子、猪脚饭等小吃、主食，往 “快餐 + 轻正餐” 复合业态转型；绝味的 “绝味 plus” 则打造 “卤味 + 夜宵 + 小酒馆” 的复合空间，延长消费时段。

在跨界合作方面，周黑鸭去年进军复合调味品赛道，推出卤料包、鸭肉酱等产品，打通即食零食和家庭烹饪场景。绝味食品之前试点过 “绝味奶茶”，后来又和古茗、简爱酸奶等品牌联名合作，借助成熟茶饮渠道引流。

出海也是部分企业的选择。周黑鸭 2024 年进军马来西亚市场，7 月在东南亚推出轻食快闪店；紫燕百味鸡 2024 年在澳大利亚开了首家海外门店，今年 7 月又在美国、澳大利亚一口气新开五家门店，还和美国连锁超市大华超市合作，进驻其 60 多家门店。

对此。有网友说：“感觉卤味品牌这样做还挺新鲜的，以前吃卤味就是买了回家吃，现在能在店里坐着吃，还能搭配酒饮，像个小聚会的地方了。” 也有网友担心：“就怕品牌为了拓展业务，把原本的卤味品质给搞下降了。” 还有网友从消费者角度出发：“如果价格合适，消费场景多一点挺好的，有时候晚上想和朋友找个地方吃点小吃喝点东西，这种店就很方便。”

卤味巨头们的这些变化，是行业发展到一定阶段的必然结果。市场增速放缓，产品同质化严重，只有通过创新消费场景、拓展业务边界，才能吸引更多消费者，尤其是年轻消费群体。而且，这种 “卤味 +” 的模式，如果能结合品牌自身特色，做好产品和服务，是有可能开拓出新市场的。不过，也面临一些挑战，比如新业务和原有业务的融合、不同消费场景下的运营管理等。

消费者更关心的是产品品质有没有保障，价格是否合理，以及新的消费场景能不能带来更好的体验。对于这些卤味巨头来说，不管怎么变，把消费者的需求放在首位，才是在竞争激烈的市场中站稳脚跟的关键。这场卤味行业的变革，最终会走向何方，让我们拭目以待。