中国十大凉菜，我猜没人能拒绝！不信？你看

中国十大凉菜，我猜没人能拒绝！不信？你看

华夏饮食文化源远流长，可追溯至新石器时代农耕文明发轫。

《黄帝内经》言“五谷为养，五果为助”，奠定饮食养生根基。

从河姆渡遗址的稻作遗存，到商周青铜食器的繁复纹饰，饮食始终与文明演进相伴。

先民观天时、顺地利，将“天人合一”理念融入炊烟，成就“医食同源”的古老智慧。

饮食之道亦承载人文风骨。孔孟倡“食不厌精，脍不厌细”，既重滋味更讲礼仪。

秦汉丝路开通，胡饼、葡萄入中原；唐宋市井繁华，烧尾宴、分茶技惊艳一时。

苏轼贬谪黄州创“东坡肉”，写下“慢着火，少着水”的食诀，让美味与才情共传。

八大菜系次第形成，鲁菜的雍容、川菜的灵动，

皆是地域文化的味觉表达。

岁时节令更见饮食民俗之趣。

冬至馄饨夏至面，端午粽香中秋月，饮食串联起岁月流转。

宴席间“无酒不成席”的情谊，待客时“七碟八碗”的热忱，让饮食超越果腹之需。

这份浸润千年的文化基因，仍在烟火人间生生不息。

今儿，小编跟诸位聊聊中国10大“经典凉菜”，看看您吃过多少？

夫妻肺片

20世纪30年代，成都街头一对夫妻用牛杂边角料创制了这道菜。

最初叫“夫妻废片”，因谐音被戏称为“肺片”，沿用至今。

虽无肺，却以牛头皮、牛舌、牛肚等为主料，卤得酥软，切片薄如纸。

红油一泼，香辣直钻鼻子！

花椒麻得舌尖打颤，牛杂脆嫩化渣，花生碎和芹菜杆添清爽。

老成都人吃前必喊：“这个味道简直不摆了！”

做法不复杂：牛杂焯水后，用八角、桂皮等32味香料卤透，切片拌红油、蒜泥、花椒粉。现代改良版用牛腱肉，配黄瓜、鸡蛋干，更清爽。

但最巴适的，还得是成都，吃一口，麻辣得跳脚！

蒜泥白肉

这道川菜经典，历史能追到宋代满族的“跳神肉”。

早年间满族人祭祀后，会把白水煮的猪肉切片蘸盐吃，后来传到四川，

文人李调元在《醒园录》里记了这做法，四川师傅发现加蒜泥更香，就创了蒜泥白肉。

做这菜得选二刀肉，煮到八成熟，捞出来晾凉切薄片，薄得能透光。

调料是关键，蒜泥、酱油、陈醋、辣椒油一拌，鲜辣里带点甜。

夹片肉蘸满料，蒜香混着肉香直冲鼻子，肥而不腻，越嚼越香。

在四川，这菜夏天吃最爽口，配碗白米饭，能多吃半碗。

泡椒凤爪

是川菜里的“辣妹子”，起源于成都，后来在重庆发扬光大。

这道菜选用肉鸡爪，先煮到八分熟，再泡进野山椒、花椒、姜蒜调的酸辣汤里，

冷藏一晚上，让鸡爪吸饱泡椒的“火辣脾气”。

吃一口，酸辣直冲天灵盖，但辣得温柔，像四川妹子说话——表面火辣，心里头甜。

鸡爪皮脆得“咯吱”响，肉又软又弹，胶原蛋白在嘴里化开，巴适得板！

做法不难：

鸡爪剪指甲对半切，焯水时加姜葱料酒去腥，捞出过冰水变脆。

泡椒水加白糖、白醋、盐，泡上鸡爪，冰箱放一天。

想吃更入味？学重庆人喊一句“要得”，多放点小米椒！

老醋花生

您猜怎么着？这菜清朝末年就有啦，农户用醋腌花生米，

既好保存又酸甜可口，后来成了下酒菜一绝。山西老陈醋一浇，那叫一个美滴很！

花生米得冷锅冷油慢慢炸，听见"噼啪"声赶紧关火，余温一焖，外皮金黄内里酥脆。

调汁更有讲究，四勺陈醋两勺糖，加片香叶八角，

小火熬成琥珀色，酸甜里透着股子醇香。

配菜也讲究，紫皮洋葱切丁，青红椒切得比花生小，讲究人家还撒把烤海苔碎。

抓一把往嘴里塞，"嘎嘣"一声，酸甜汁混着花生香直冲天灵盖，配冰啤酒那叫一个得劲！

老辈人说这菜"三泡三吃"，

头泡冲鼻配烈酒，二泡酸甜佐黄酒，三泡醇厚搭啤酒，咋整都带劲！

小葱拌豆腐

这菜打宋朝就有记载。

青白相间的卖相像块翡翠，嫩豆腐滑溜得跟德州扒鸡的鸡皮似的，

小葱碎带着股子冲鼻的辣劲儿。

山东老饕管这叫“一清二白”，嚼着豆腐脑花儿似的，葱香直往天灵盖钻，

最后抿口酒，美得直咂摸嘴。

做法简单得像泡煎饼：

豆腐切四方块焯水去豆腥，小葱切段拌香油、盐、鸡精。

讲究人家会加虾皮提鲜，穷日子里就撒把咸菜末。

这道菜最妙在冷热皆宜，夏天配扎啤解暑，冬天就窝头暖胃，比吃烤鸭还舒坦。

如今饭店里爱摆盘，豆腐堆成小山撒葱花，可老辈子都是拿大海碗拌，图个痛快。

这道菜就像山东大汉，看着简单，骨子里透着实在劲儿，吃三碗都不带够的。

老虎菜

东北人饭桌上的“辣味担当”，名字来头挺有意思。

传说奉系军阀张作霖胃口差，厨师用青椒、大葱、香菜切丝拌了盘菜，

他吃得直冒汗，问菜名时厨师顺口说：“这叫老虎菜，专治没胃口！”

张作霖乐了，这菜便在东北传开。

还有种说法是，早年有不会做饭的东北媳妇，把辣椒、大葱、香菜乱拌一气，婆婆尝后直叹：“你这丫头可真虎（傻得可爱）！”

从此这道“虎”菜成了家常经典。

这道菜看着简单，材料却讲究：

青椒要薄皮辣口的，大葱选带甜味的羊角葱，香菜得现摘的才够香。

传统做法是所有菜切丝，用酱油、陈醋、香油一拌，再撒点白糖提鲜。

辣得冲鼻子，酸得直咂嘴，吃一口像被老虎咬了舌头，可越辣越停不下筷子。

现在改良版更贴心，加了黄瓜丝和酸泡椒，辣度柔和不少，脆生生的口感更适合夏天。

配锅包肉、杀猪菜时，来一盘老虎菜，油腻感瞬间没了。

口水鸡

四川人一筷子挑起红油里的鸡块，眼睛直冒光。

作为川菜凉菜界的“顶流”，口水鸡的传说能追溯到清朝，

乾隆下江南时被一盘麻辣鲜香的鸡肉勾了魂，辣得直咽口水，当场赐名“口水鸡”。

另一种说法更接地气：郭沫若在书里写，

故乡的白砍鸡“白生生的肉块，红殷殷的油辣子”，

光想就“口水长流”，这菜名便传开了。

做法讲究“冰火两重天”：

鸡腿煮透后猛扎冰水，皮脆得能听见“咔嗒”声，肉嫩得能化渣。

红油是灵魂——热油泼香葱姜蒜，激出辣椒面的焦香，

再混酱油、醋、糖调成琥珀色酱汁，淋在鸡块上，

撒把花生碎、芝麻，最后垫几根黄瓜丝解腻。

夹一筷子，麻辣先攻舌尖，酸甜再裹上来，末了是鸡的鲜，香得人直嗦筷子。

生腌

这口“毒药”可追溯至宋代，《蟹略》里记载的“蟹生”便是其雏形，清乾隆《潮州府志》更称“蚝生、鱼生、虾生”为至味。

宁波生腌也不遑多让，唐代《岭表录异》的“虾生”做法，印证了千年前的鲜味追求。

潮汕人调豉油、配鱼露、撒辣椒，把虾蟹腌得酸辣鲜甜；

宁波人则简单粗暴，盐、酒、姜蒜一拌，突出海鲜本真的鲜甜。

潮汕生腌讲究“鲜”字当头，活虾、膏蟹、血蛤用白酒杀菌后，

裹上蒜末、小米辣、柠檬片，浇一勺生抽腌汁，冰镇后入口，虾肉脆得像果冻，

蟹膏绵密似冰淇淋，血蛤一嗦满嘴鲜汁，当地人直夸“煞嘴”（过瘾）！

宁波生腌更重原味，醉虾姑（皮皮虾）用盐糖白酒腌透，配泡饭吃“落胃”（舒服）；

咸膏蟹红白相间，被称作“双色冰激凌”，鲜得眉毛都要掉。

五香熏鱼

江浙沪的经典冷盘，尤以上海本帮菜最负盛名。

其历史可追溯至清代淮扬菜，原是扬州盐商宴席上的精致菜式，后随上海开埠（1843年）传入，成为老八样拼盆和沪式砂锅的标配。

苏州船菜文化虽与之相关，但熏鱼更贴近市井烟火气，

旧时上海人冬夜吃老酒，总要来盘熏鱼下酒，老克勒们见面打招呼：“走，切老酒配熏鱼去！”

传统做法选三斤青鱼中段，

改刀成月牙片，用葱姜、黄酒、五香粉腌透后油炸至金黄，再浸入八角、桂皮、冰糖熬的卤汁。

冷吃甜咸交织，外皮脆如薄壳，鱼肉吸饱汁水却仍保持嫩滑，

苏州人夸“交关灵”，上海人则说“咪道嗲得伐得了”。

葱油鸡

这道菜，南北各有讲究。

广东人讲究“鸡有鸡味”，选三黄鸡整只慢炖，皮黄肉嫩，

葱油得用红葱头熬得香而不焦，淋上去“滋啦”一声，香得人直吞口水。

四川娃子则爱加点麻辣，整鸡焯水后加花椒姜片炖透，

拆骨切块码盘，撒把葱花花椒，热油一泼“刺啦”响，再淋点花椒油，辣得“巴适得板”，配杯冰啤酒，那叫一个爽！

上海老克勒则偏爱“香露葱油鸡”，清末杏花楼首创，

用桂皮八角熬卤汁，鸡皮油亮如琥珀，肉嫩得能掐出水，老饕尝一口眯眼叹：“侬看这鸡，灵光伐？”

做法倒不复杂：嫩鸡煮透过冰水，葱油小火熬香，淋汁泼油两步走。

关键记牢——鸡要嫩，葱要香，油要热，三样齐活，保管你筷子停不下来！

小巷深处，老木桌吱呀一响，瓷盘碰着粗陶碗。

十样凉菜，十种活法，都在这碟碟盏盏里摆开了。

您夹一筷子红油透亮的肺片，他嘬一口冰镇生腌的鲜甜，日子里的酸甜苦辣咸，

就这么拌着嚼碎了，咽下去，又生出力气来。

甭管天南地北，围桌坐下就是缘分。您说，这人间的滋味儿，

是不是就藏在这凉菜的热闹里？

吃吧，日子，就这么香着过。

最后分享一个万能料汁公式：

2 勺生抽 + 1 勺醋 + 半勺糖 + 蒜末小米辣，热油泼后香气封神。